香煎金钱蛋

我们从湖南回来了，带着好多菜回来了。今天给你们来一个鸡蛋两吃，我给你们做第一个，四方坪同款的金钱蛋。不能吃辣的同学也不用担心、不要害怕，隋老师还给你准备了另外一个。我们餐厅一年多了，这道菜是小李喜欢的菜品前几名。

这两个菜都是以鸡蛋为主料。第一步先把鸡蛋煮熟：鸡蛋放里边，冷水下锅开火，把盖扣上。怎么判断鸡蛋熟没熟？正常水没过鸡蛋，凉水下锅烧开之后，常见的一斤八个的鸡蛋就要煮 8 分钟，心是刚熟的状态；想吃流心的那个，6 分钟就行。捞出来以后迅速冲凉就没有问题。今天要做的这两个菜，芯必须是凝固的，流心的不能用，所以整体都控制在 8 分钟左右。

趁着煮鸡蛋，咱们切点蒜。蒜要把根部的地方切掉，放在蒜罐子里，这个叫蒜臼子，没有的话用碗也行，但碗一定要放在比较结实的地方再去砸。小时候没少挨打，就为了砸蒜，饭碗都砸裂了。蒜放里边，然后加盐。刚开始砸的时候，蒜整瓣是光溜溜的，老跑，所以手得捂着点；加完盐之后，它就不乱跑了，而且便于蒜辣素渗出来。砸了以后特别黏糊，黏糊了就行了。加酱油，做出来什么颜色？红的。加香油，再补点盐，这汁就算调好了。

鸡蛋也煮好了，迅速过凉，把皮剥了。在冲水的时候把它磕一下——顺着鸡蛋皮，水会渗进去一点，就特别好剥皮。给你们剥一个，看煮成什么样，刚熟，还有点粉，大概这种程度就可以了。正常情况这个应该把鸡蛋轻轻一掰搁里边，但我们这个家伙有点小，就拿手攥一下。在罐子里倒上蒜汁，把蒜汁跟鸡蛋捣匀了就行了，块大点小点都没太大关系。有的饭店为了好看，上面淋一点这个蒜汁就直接给您上了，也有这么干的。

剩下的鸡蛋给你们做金钱蛋。旁边撒上点淀粉，撒一层就可以了。把煮好的鸡蛋切成厚片，刀上沾点水就不粘刀。放在盘里边，下边沾上淀粉。我们在四方坪吃的那个金钱蛋，好多都是蛋黄跟蛋清分离的；我们这么小心地切，就是为了尽可能让它保持完整，蛋黄不掉，尽量让你一口咬下去，蛋黄蛋白都能吃到。把切好的鸡蛋放在淀粉上面，再在上面撒上一层，不要撒太多，这个太多了会影响口感，薄薄一层就行了，油煎的时候它就会定型。

好了，上火开干。锅里边放上油，你看现在温度够了，开始冒烟的时候下锅，把咱们拍好粉的鸡蛋片放里边，全都让蛋黄朝下，两块蛋黄的就无所谓了。温度有点不太够了，开火；判断温度不太高，你鸡蛋下去之后没有啦啦的响声，就把火开开，慢慢煎，慢慢地翻面，把鸡蛋表面煎出一个壳来就行了。这一步主要是为了让它定型，表面有一层小酥壳就好了。倒出来。

放点猪大油，家里人没有猪大油就用色拉油，油得稍微多一点。旁边加上蒜、小米辣、姜末，然后把这蒜煸黄，有黄边了就出香味了。然后放上生抽、放点盐，把煎好的鸡蛋倒进去，青蒜、湖南人那种泡椒来一点，增加点香味。最后放的泡辣椒，家里人没有不放也行，我们加点就是为了增加一个复刻的辣味。出锅装盘。

带着馒头就上来了。酱油菜简直就是为了打馒头的，太好吃了，卷个什么煎饼、卷个什么烙饼，我觉得都行。它能把那个蛋黄打得沙沙的，口感特别好，再混着蒜、香油、酱油的那种香味。加馒头一绝。我这个做的比四方坪的做得比较整，外面那个酥壳还挺脆，里边你还吃着淡淡的香味；它也能吃到蒜的香，旁边是一个薄薄的小酥壳，你吃的时候嘎嘣嘎嘣的脆。这个蛋刚刚煎好、还没有炒的时候，我那时候吃着都已经特别好吃了，再加上这个炒香了的料，这一口我感觉回长沙了。