风味排骨
排骨先用食用碱抓洗，破坏肌纤维、去血水。腌足五香粉和蒜油，宽油小火炸 3 分钟到金黄干香。再用干辣椒、老干妈和料头翻炒，撒芝麻、淋葱油，最后一把香菜收尾。
参考视频
排骨先用食用碱抓洗，破坏肌纤维、去血水。腌足五香粉和蒜油，宽油小火炸 3 分钟到金黄干香。再用干辣椒、老干妈和料头翻炒，撒芝麻、淋葱油，最后一把香菜收尾。
食材
主料与辅料（点击展开）
| 类别 | 原料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 排骨 | 600 克（选嫩一些的） |
| 处理 | 食用碱 | 一勺 |
| 腌制 | 食用盐 | 1 克 |
| 腌制 | 胡椒粉 | 一勺 |
| 腌制 | 生抽酱油 | 4 克 |
| 腌制 | 料酒 | 3 克 |
| 腌制 | 生姜 | 几片 |
| 腌制 | 蚝油 | 少许 |
| 腌制 | 五香粉 | 一勺 |
| 腌制 | 蒜油 | 10 克 |
| 辅料 | 大蒜 | 15 克 |
| 辅料 | 生姜 | 一小块 |
| 辅料 | 青红椒 | 适量 |
| 辅料 | 大葱白 | 一根 |
| 辅料 | 干辣椒 | 5 克（可省） |
| 辅料 | 香菜 | 几根 |
| 炒制 | 老干妈 | 两勺（可用豆豉代替） |
| 调味 | 鸡精 | 1 克 |
| 调味 | 五香粉 | 少许 |
| 调味 | 熟芝麻 | 适量 |
| 收尾 | 葱油 | 少许 |
步骤
- 剁排骨：排骨 600 克剁成大小均匀的小块。
- 碱水抓洗：排骨放盆中，加食用碱一勺、少许清水，抓洗 3 分钟，去血水、软化肌纤维；再加清水洗净，捞出挤干。
- 腌制：加食用盐 1 克、胡椒粉一勺、生抽酱油 4 克、料酒 3 克、几片生姜、少许蚝油、五香粉一勺，把所有调料抓匀。
- 加蒜油：调料拌匀后再加蒜油 10 克，腌 10 分钟。
- 备辅料：大蒜 15 克剁蒜末；生姜一小块切姜末；适量青红椒切小粒（增色）；大葱白一根切碎；干辣椒 5 克剪小节（不能吃辣可不加）；几根香菜切段。
- 炸排骨：锅烧热加宽油，大火烧至六成热后转小火，排骨依次下锅，炸 3 分钟（家庭小灶需要 4 分钟）至金黄干香，捞出。
- 炒干辣椒：热油倒出，锅里直接用剩余的油下干辣椒段爆香。这一步必须小火，否则容易炒糊。
- 爆料头：干辣椒爆香后下切好的料头爆香。
- 下老干妈：加老干妈两勺（也可以用豆豉代替），把所有料头爆香。
- 下排骨调味：加炸好的排骨，加鸡精 1 克、少许五香粉、适量熟芝麻，翻炒均匀。
- 收尾：加少许葱油翻炒几下，最后加香菜，翻炒几下即可出锅装盘。
小贴士
- 最好选嫩一些的排骨，老排骨口感较硬。
- 排骨加食用碱抓洗，可有效破坏肌纤维、提升嫩度。
- 排骨必须炸到金黄干香再捞出。
- 香菜下锅不能久炒，否则风味大减。
讲解要点
难度：★★★☆☆（不难，碱洗的度和炸的火候要稳）
为什么这么做
- 食用碱（碳酸钠）能改变肉的 pH 值，让肌纤维松弛，排骨更嫩；同时碱性环境有助于去除血水。
- 抓洗 3 分钟不能省，时间短了不出效果，时间长了肉会发"碱味"。
- 腌料里五香粉是"风味排骨"的骨架香气，蒜油则提供蒜香底味、也让表面更润。
- 六成油温转小火炸 3 分钟：油温高会把外层炸焦而里面还生，小火慢炸才能里外一致。
- 干辣椒只用锅里剩的油小火爆，避免额外加油导致过油。
- 老干妈（或豆豉）提供发酵的咸鲜和辣香，是"风味"的来源。
- 芝麻增香、葱油提亮、香菜最后下保留清香。
容易翻车
- 碱放太多或洗不净：排骨带碱味。
- 油温过高：外焦内生。
- 干辣椒大火：焦苦。
- 香菜炒久：失去清香。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，风味排骨。
首先，我们准备排骨 600 克，将排骨剁成大小均匀的小块备用。
下一步，我们开始处理排骨。将排骨放入盆中，先加入食用碱一勺，再加入少许的清水，然后将排骨抓洗 3 分钟。加食用碱抓洗的目的是去除血水和软化肌纤维。3 分钟之后加入清水，将排骨清洗干净。排骨清洗干净之后捞出挤干水分，准备下一步腌制。
盆中加入食用盐一克，加入胡椒粉一勺，加入生抽、酱油 4 克，加入料酒 3 克，加入几片生姜，加入少许蚝油，加入五香粉一勺，然后将所有调料搅拌均匀。调料拌匀之后再加入蒜油 10 克，腌制 10 分钟备用。
下一步，我们开始准备辅料。准备大蒜 15 克，剁成蒜末备用。准备生姜一小块，切成姜末备用。准备适量的青红椒，切成小粒备用，加青红椒的目的是增加色彩。准备大葱白一根，切碎备用。准备干辣椒 5 克，用剪刀剪成小节备用，不能吃辣椒的同学可以不加。最后准备几根香菜，切成小段备用。
下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，开大火将油温烧至六成热。油温六成热之后转小火，将腌制好的排骨依次下入锅中。排骨下锅之后炸 3 分钟，这一步的目的是把排骨炸熟炸香，家庭小灶则需要 4 分钟左右。3 分钟之后将炸好的排骨捞出。
将热油倒出之后，准备下一步制作。然后直接在锅中加入干辣椒段爆香，这一步必须开小火，否则很容易炒糊。干辣椒爆香之后加入切好的料头爆香，然后再加入老干妈两勺，这一步也可以用豆豉代替。将所有料头爆香之后，再加入炸好的排骨。
下一步开始调味，锅中加入鸡精一克，加入五香粉少许，加入适量的熟芝麻，然后再将排骨翻炒均匀。排骨翻炒均匀之后，再加入少许的葱油翻炒几下，最后加入切好的香菜，翻炒几下即可出锅装盘。
一道非常美味的风味排骨就制作完成。下面开始风味排骨的技术总结：第一，最好选择嫩一些的排骨，老的排骨口感较老；第二，排骨加入食用碱可以有效破坏肌纤维、提升嫩度；第三，排骨下锅必须炸至金黄干香再捞出；第四，香菜下锅不能久炒，否则风味大减。风味排骨的技术总结完毕。
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