酱爆肉丁

山东做法的酱爆，王刚说是当年跟山东老师傅学辣子鸡时学到的。肉切成 8mm 的片再切丁，用刀背敲松（更松散、易腌入味），切丁后切开洗掉血水、挤干；用底盐、胡椒粉、酱油打底，少量多次加姜葱水，加蛋清 + 等量淀粉（王刚称为"隔热保温层"）上浆，再封一层油防滑油起坨；甜面酱 + 黄豆酱提前兑成酱汁（加鸡精、糖、极少盐、姜葱汁、老抽），宽油滑散肉丁后捞出、滤净油里残渣；小火把酱爆香，加葱丁翻匀，肉丁回锅裹酱，起锅前大火冲一下、淋鸡油。

食材

瘦猪肉、甜面酱、黄豆酱 等 14 样

类别	用料	用量
主料	瘦肉（做酱爆肉丁）	约 一斤出头（切 8mm 片再切丁；用鸡就是酱爆鸡丁）
腌制	底盐	一点
腌制	胡椒粉	一点
腌制	酱油	一点
腌制	姜葱水	少量多次（姜、葱切碎加水搓出汁）
上浆	鸡蛋（只用蛋清）	1 个
上浆	淀粉	与蛋清等量
上浆	油	适量（封油）
酱汁	甜面酱	适量
酱汁	黄豆酱	适量（量要控制，咸了毁菜）
酱汁	鸡精	一点
酱汁	白糖	1 勺
酱汁	盐	极少（一点点）
酱汁	姜葱汁	全部倒入
酱汁	老抽	1 勺（调酱色）
配菜	大葱	切丁（这道菜也可叫"葱爆"）
配菜	小米辣	一点（配颜色，不吃辣不加；想辣就切碎）
用油	宽油	滑肉丁
出锅	鸡油	一点（起锅前淋）

步骤

1. 切肉：先切大片，厚度大约 8mm；一斤出头的肉。
2. 敲松：用刀背把肉敲一下——更松散、更好腌入味。
3. 切丁：切成颗粒。
4. 洗：切开后用水洗掉血水（切开来洗更干净），挤干水分。
5. 做姜葱水：姜、葱切碎，加水搓出汁。
6. 腌：放底盐、胡椒粉、酱油，抓匀；少量多次加姜葱水，抓上劲。
7. 上浆：加一个蛋清，再加入等量的淀粉拌匀——王刚说这是"食材的隔热保温层，让它保住水分"。
8. 封油：加一点油拌匀——滑油时不会一坨一坨。
9. 调酱汁：甜面酱 + 黄豆酱（量要控制）+ 鸡精 + 糖 1 勺 + 一丁点盐 + 剩下的姜葱汁 + 老抽 1 勺，拌匀成酱色。
10. 切配菜：大葱切丁；小米辣切一点（要辣就切碎，不辣就切大段配色）。
11. 滑油：锅里倒宽油，下肉丁滑散，变色捞出。
12. 滤油：油温烧高一点，用漏勺把残渣捞净再倒回油罐——不然油里有水，几天就坏。
13. 爆酱：小火把兑好的酱一直爆香。
14. 下葱：把葱丁放进去，记住要放点油，不然酱不够润；中小火翻炒。
15. 回肉：下肉丁，让酱全部裹在肉上。
16. 冲火起锅：起锅前大火冲一下，再淋一点鸡油。

小贴士

• 肉切 8mm 片，丁大小才像样；太薄一滑就老。
• 刀背敲松这一步不要省。
• 切开再洗，血水洗得干净。
• 姜葱水少量多次加，肉才吃得住水。
• 蛋清 + 等量淀粉是"隔热层"，锁水。
• 封一层油，滑油不粘连。
• 甜面酱和黄豆酱量要控制好，咸了就毁了；盐只放一点点。
• 滑油要宽油，滑完把残渣捞净。
• 爆酱必须小火，酱容易糊苦。
• 酱里补一点油，成品才润。
• 起锅前大火冲一下，酱香更冲。
• 淋鸡油提亮提香。

讲解要点

难度：★★★★☆（酱的量和火候是难点）

为什么这么做

• 8mm 厚片：这个厚度切出的肉丁在滑油和爆炒两次加热后仍能保持嫩度；太薄容易老、太厚不易熟。
• 刀背敲松：敲打破坏部分肌肉纤维、让肉的组织变松，后续姜葱水和酱汁更容易渗进去。
• 切开再洗血水：整块肉洗不掉内部的血；切开后血水能洗出来，成菜不发黑、不腥。王刚还顺带给了个实用判断：买肉冒血正常、冒水不正常——冒水说明是打水肉。
• 姜葱水少量多次：手打上劲的核心——每次加少量水，让盐溶蛋白充分吸收后再加下一次，肉才能"吃"进大量水分而不出水。一次加多，水就浮在表面。
• 蛋清 + 等量淀粉：王刚的解释非常形象——"这是食材的隔热保温层，让它保住食材里面的水分"。蛋清蛋白和淀粉糊化后形成一层膜，滑油时隔绝高温，肉汁不外流。
• 封油：油在肉丁表面形成隔离层，下锅时彼此不粘连。
• 甜面酱 + 黄豆酱：这是鲁菜"酱爆"的经典组合——甜面酱提供甜香和颜色，黄豆酱提供豆酱的醇厚咸鲜；两者比例决定味道层次。盐只放一点点，因为两种酱都很咸。
• 先兑酱汁再炒：酱爆在火力有限的家庭灶上，必须把料一次性倒入，否则锅温下降、酱会发涩且裹不上。
• 小火爆酱：酱含糖和蛋白，大火容易焦糊发苦。
• 爆酱时补油：酱要"润"，没有油光会发干、裹不匀。
• 最后大火冲：高温让酱的香气瞬间迸发，同时让酱汁收稠、均匀挂满肉丁。
• 鸡油收尾：鲁菜常用鸡油提香，成品光泽好。

容易翻车

• 肉切太薄，滑油就老。
• 不敲松，不入味。
• 血水没洗净，成品发黑。
• 姜葱水一次加太多，肉出水散浆。
• 淀粉加多，浆太厚爆炒成一团。
• 酱放多、盐没减，齁咸。
• 爆酱大火，发苦。
• 酱太干，裹不匀、不亮。

参考视频

• 厨师长分享："酱爆肉丁"，下饭鲁菜，酱汁浓郁，合四伯爷的口味

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言；含四伯爷对话）

今天跟大家分享一个菜——酱爆肉丁。这个做法是山东的一个做法，原先我去学山东辣子鸡，我得请教当地的老师傅，他跟我描述他那个菜咋个做；然后今天我搞懂了，试一下。切这个的话，他是拿鸡肉来做的，叫酱爆鸡丁；这就要这个叫酱爆肉丁。

先切大的片，大概都是 8mm。这里的话是一斤多一点点这个肉。然后我们把这个肉敲一下——虽然（表面）没有痕迹哈，这样子敲一下的话它会更松散、更好腌入味。

好，切成颗粒。我把它洗一下——为啥子洗？水就混了血水，所以我们把它切开洗，洗得更干净，不要怕麻烦。但是大家注意了，这个买的肉如果冒水出来的话，就有可能是打水；猪肉一边冒血是正常的，冒水就不正常了。

然后把它挤干水分。下面准备这个姜剁碎，然后这个葱切碎，然后加点水给它搓出来（姜葱水）。

现在来腌这个肉丁：放一点底盐、放点胡椒粉、放一点酱油，好，抓一下；少量多次加入姜葱水——加了姜（葱）水就跟那味道都不一样。准备一个鸡蛋进来，然后把这个蛋黄漏掉（只用蛋清），然后加入等量的淀粉，把它拌匀——这个东西就是这个食材的隔热层、隔热保温层，让它保住食材里面的水分。然后放点油进去，等下滑油的时候就不会说一坨一坨的。好，这个就准备好了。

我们放一点甜面酱，再放一点黄豆酱——这个量一定要控制好，这个东西咸了（就毁了）。放一点鸡精、放一勺白糖，少放盐、少放盐，然后放一点点盐，一点点就够了；然后我们再把这个姜葱汁全部倒进去，然后再加点老抽调一下它的颜色，炒出来一个酱色——一勺老抽拌匀。

最后我们切个配料，配料的话就切葱就可以了，这个葱的话我们就直接切丁就可以了，很简单——这个菜也可以叫做葱爆（肉丁）。小米辣，想吃一点点辣味我就加一点点辣椒；这个辣椒不要那么辣的话就这样子切，如果想辣的话就把它切碎一点——你只要不粘到那个海椒，其实都不辣。配个颜色，大家自己在家里面做，不吃辣不加。

好，准备炒。倒入宽油，下肉丁滑散，捞出来。捞出来了之后，这个重点来了：锅里面的油要把它温度稍高一点，把残渣漏掉了之后再倒——要不然这一锅油里面有水，可能放个几天就坏了。

然后我们把这个酱（倒入），开小火一直爆；然后把这个葱放进去。记住了，这是要放点油（从）边上下去，要不然这个酱不够润；然后给它翻炒，还是中小火。最后起锅之前大火冲一下，再加点鸡油。

这就是老师傅教我的酱爆——看起来是不是还可以？颜色多美观，这个颜色这个酱全部是裹在这个菜上面的。（试吃）这个要配着饭吃才（好）。

其实这个酱爆菜好简单——就是腌一下肉、调一个酱汁，然后把这个原材料滑下油，最后把酱汁爆香了，原材料下去粘裹上这个酱就好。说明那个老师傅诚不欺我。山东人就是实在，真的太爽了。好了，本期视频就到这里，拜拜。

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