白油猪肝

"白油"指的是猪油，这道菜复刻的是 80 年代川菜：猪肝只放盐码味、临下锅才抓干淀粉，油温 160℃ 下锅，快速划散十几秒，再和菜心、木耳大火一爆就出。成菜芡汁薄薄挂在肝片上，咸鲜打底、带回一点泡椒的香。

食材

猪肝、菜心、木耳 等 13 样

类别	用料	用量
主料	猪肝	300g
码味	盐	3g
上浆	水淀粉（要干、成坨状）	约 6-8% 猪肝重（18-24g）
芡汁	鸡汤（或清水）	30g
芡汁	料酒	5-8g
芡汁	酱油	8-10g
芡汁	盐	2-3g
芡汁	水淀粉	8-10g
芡汁	白糖	少许
辅料	姜、蒜	各适量
辅料	泡椒	适量
辅料	木耳	适量
辅料	菜心	适量
用油	猪油	约 120g

## 步骤

1. 洗肝、去筋：猪肝冲洗干净，切开找到里面的血管和筋膜（肝经），全部剔除——筋膜影响口感，也是"发苦"的原因之一。
2. 切片：菜板先擦干。猪肝竖着切"柳叶片"，有多薄切多薄；想切更薄可以先把猪肝冻硬再切。刀法用"推切"，不是直上直下剁。
3. 冲洗：切好后用水漂洗一下，直到没有血水——目的是让表面光滑清爽，炒出来不发暗。不能泡，泡久了吸水，一炒就脱浆。
4. 沥干：反复沥水，把猪肝弄到能粘手的程度。水没干就下锅，必然脱浆、肉变老、汤汁发浑。
5. 码味：300g 猪肝放 3g 盐，抓匀，先放一边。
6. 兑芡汁：鸡汤 30g、料酒 5-8g、酱油 8-10g、盐 2-3g、水淀粉 8-10g、少许白糖，搅匀。
7. 最后上浆：下锅前才用干一点的水淀粉（成坨状）抓匀猪肝，比例约 6-8%。不能提前抓好放着，会全部脱浆。
8. 烧锅：锅烧热，边上一圈也要烧到——只烧锅心，翻炒时出不了美拉德反应、没有锅气。
9. 下猪油：转小火，下猪油约 120g，烧到 160℃。
10. 下肝：泡椒、姜蒜和猪肝一起下锅，油温升到 160℃ 时下，稍微晃锅，快速划散，让锅内温度保持在 100 多度；油温降了就开大火补。
11. 下配菜：下菜心、木耳，开大火爆炒，芡汁一挂匀立刻出锅。

小贴士

• 猪肝一定要沥到"粘手"，这是这道菜的第一道坎；嫌麻烦可以切好放保鲜室让水自然沥掉。
• 水淀粉要用干的、成坨的那种，湿哒哒的挂不住。
• 上浆必须现抓现炒，抓好放半小时就全脱了。
• 泡椒在这里只是"提一点风味"，不是主角，放多了会抢猪油的香。
• 全程时间极短，所有配料和芡汁都要提前摆在手边。

讲解要点

难度：★★★★☆（"火候"和"上浆"两关，猪肝多炒 10 秒就老）

为什么这么做

• 去肝经筋膜：肝内的血管壁和结缔组织煮不烂，咬到就是一团韧；而且血水积在里面会有腥苦味。
• 切薄 + 推切：猪肝没有脂肪、纤维松散，切得越薄受热越快、越嫩；推切让刀口齐整不挤压，肝片不碎。
• 漂洗不泡：表面血水冲掉能去腥、让成菜清爽；但泡水会让肝片吸水膨胀，上浆时淀粉被稀释，下锅必脱浆。
• 沥到粘手：表面干燥，淀粉才能形成连续薄膜；带水下锅，淀粉先被水冲散，脱浆后肝片直接接触高温油，蛋白急剧收缩变老。
• 现抓现炒：淀粉浆静置会吸水析出、往下淌，抓好后放一会儿就挂不住了。
• 锅要转圈烧：锅边温度低，只烧锅心，食材翻到锅边时温度不够，出不了焦香。
• 160℃ 下锅：油温低了肝片吸油、脱浆；高了表面瞬间结壳、里面还是生的。160℃ 让浆膜快速糊化定型，同时热量迅速传到内部。
• 快速划散 + 大火爆炒：猪肝在 100℃ 以上待的时间越短越嫩，全程基本在"抢时间"。
• 芡汁一次下：这道菜没有二次调味的机会，芡汁提前兑好、一次性淋入，翻两下就得出锅。

容易翻车

• 猪肝没沥干，一下锅脱浆、汤汁浑。
• 上浆提前抓、放着，全脱。
• 锅只烧中心，没有锅气。
• 油温不到 160℃，肝片吸油发腻。
• 炒过头，肝片发硬、发柴。
• 泡椒放多，盖掉猪油香。

参考视频

• 厨师长教你复刻传统川菜："白油猪肝"，咸鲜香嫩，不柴不腥

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好。今天用一块肝子做一道老菜——白油猪肝，这个白油其实就是猪油。

第一步，把猪肝洗干净。猪肝搞好之后把肝经去掉，实际上这个肝经就是血管，切开看一下，把这个筋膜去掉一部分，筋膜非常影响口感，所以要找一找，挖开看在哪个位置，给它叼出来。所以猪肝发苦，有的时候也有这个原因。很多菜叫什么溜肝尖、炒肝尖，哪里给你搞那么多肝尖，直接一整块猪肝来搞的。剃掉之后再给它洗一下。

切片就这水漂，调下来洗洗，反正没有血水。切猪肝之前一定要先把菜板擦干，猪肝刚洗完有水分。切柳叶片，像这个就直接竖着切，有多薄切多薄；如果要切得特别薄，那就给它冻一下，冻硬了切出来就很薄很薄。切猪肝是要有方法的，要推切。

都说炒菜要火候，其实刀功是控制火候的。切好了把这个猪肝洗一下，洗的原因就是让它更清爽，炒出来没有那种看着糊糊压压的感觉，就是让它表面更加光滑。但是这个猪肝洗的话不能泡，泡久了它吸了水就麻烦了。洗了之后给它滤出来；洗久了炒出来的味道就不对了。

然后把水沥干，这样多搞几下，把水弄干一点，干到猪肝能够粘手、在手上能粘住为止，要不然一炒它就脱浆，脱浆之后就变老，炒出来汤汁还要变浑。所以说这道猪肝不是所有人都会做的；嫌麻烦可以提前切好放到保鲜室，让它一直沥着。

水差不多干的时候中间调个味：这里 300 克，放 3 克盐，给它码味。抓好之后先放一边，最后炒的时候再上淀粉，现在不上，现在上淀粉容易脱浆。

现在调个汁：昨天煮鸡的咸鸡汤 30 克，再放一点料酒，几克就可以了，5 克到 8 克之间；再放酱油，8 克到 10 克；盐放个 2-3 克；然后水淀粉，纯粹用来勾芡的，大概 8 克到 10 克；再放一点白糖，拌匀，这就是芡汁。

辅料有姜、蒜、泡椒、木耳，还有菜心，这是完全 1:1 复刻了 80 年代的川菜。

开炒。这道菜最重要的是火候。先把锅烧热，烧锅千万不要只烧中间，边上也烧一下，要不然等一下翻的时候没有美拉德反应、没有锅气。锅烧热了转小火，猪油放 120 克左右。炒这道菜不一定火要非常大，主要看锅里面的温度。油温到 160 度了，等着抓浆——抓完浆才能下猪肝。水淀粉一定要干一点，基本上成这种坨状，拌一下，上浆才抓得稳。千万不要上好浆放半天，全部脱浆了。浆和肝的比例大概 6-8%。

泡椒、姜蒜倒到这里面一起下。下锅，重新让油温升到 160 度，稍微晃一下，快速划散，让锅里的温度始终保持在 100 多度，油温下去了就开大火。下菜心、木耳，开大火爆炒一下，白油猪肝 OK，出菜。

这是非常老的一道传统菜，看这个芡刚好是勾在上面的。尝一下：嫩，咸香咸鲜，带点泡椒的风味，咸香打底，白油味浓，就是猪油那股香味很浓。这道老菜果然还是有魅力的。

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