蒜蓉小龙虾

蒜香浓郁的关键是蒜要剁不能拍、还要洗：小龙虾 1500 克清水静养 4 小时吐杂质、刷洗干净，按"三剪一扯"处理——剪头留虾黄、剪八只小脚、剪开虾背，扯出虾线。大蒜 200 克剁碎（不能用刀拍，否则香味不够），清水洗几遍去淀粉、挤干。七成油温把小龙虾炒到尾部完全卷起捞出；用锅里的虾油中小火炒一半蒜蓉，加姜末、红椒末、蒜蓉辣酱，回虾，加啤酒和清水，小火收汁 10 分钟；再用白糖两勺、鸡精一勺、浓缩鸡汁、大红浙醋调味烧 2 分钟，下剩余蒜末断生，水淀粉勾芡。

食材

小龙虾、大蒜、蒜蓉辣酱 等 8 样

类别	用料	用量
主料	优质小龙虾	1500 克
主料	大蒜	200 克（剁碎洗净）
料头	生姜	一小块（切末）
料头	红椒	半个（切粒）
调料	蒜蓉辣酱	适量
液体	啤酒	适量
调料	白糖	两勺
调料	鸡精	一勺
调料	浓缩鸡汁、大红浙醋	适量

步骤

1. 静养：小龙虾 1500 克放盆中，加清水静养 4 小时——排出体内杂质。
2. 刷洗：刷洗几遍，腹部和背部都要刷干净——刷的时候先控制好虾钳，防止伤手。
3. 第一剪：把虾头剪开，朝下掰开、剪断虾头——去除虾囊，保留虾黄。
4. 第二剪：剪断小龙虾的八只小脚——小脚烹饪时容易掉落，影响美观。
5. 去虾线：小脚去净后取出虾线。
6. 第三剪：用剪刀剪开虾背——方便烧制入味。
7. 剁蒜：大蒜 200 克剁碎——不能用刀拍，否则香味不够；剁碎后加清水清洗几遍，减少淀粉、防止大火炒后发苦；用纱布滤出、挤干水分。
8. 备料头：生姜一小块切末；红椒半个切粒（配色，喜辣可换小米辣）。
9. 炒虾：锅烧热加植物油一大勺，七成油温下小龙虾，中大火炒熟爆香，炒到尾部完全卷起捞出。
10. 炒蒜：锅中直接加一半蒜蓉，中小火炒干水分、完全爆香；中途加姜末和红椒末。
11. 下辣酱：辅料炒香后加适量蒜蓉辣酱炒香。
12. 回虾：加入炒好的小龙虾翻炒均匀。
13. 加液体：加适量啤酒、适量清水。
14. 烧制：大火烧开后转小火收汁 10 分钟，烧至入味。
15. 调味：加白糖两勺、鸡精一勺、适量浓缩鸡汁、适量大红浙醋，继续烧 2 分钟。
16. 下余蒜：加入剩余的蒜末，下锅炒至断生。
17. 勾芡：蒜末断生后加水淀粉勾芡，汤汁够浓即可出锅装盘。

小贴士

• 选优质小龙虾，虾肉紧实弹牙。
• 静养 4 小时，吐净杂质。
• 刷洗时先控住虾钳，防夹手。
• 剪头保留虾黄，只去虾囊。
• 八只小脚必须剪掉，否则易掉。
• 蒜剁不拍，香味才够。
• 蒜末洗几遍，去淀粉、防发苦。
• 蒜末挤干水分再炒。
• 七成油温炒虾，炒到尾部卷起。
• 蒜蓉分两次下，一半炒香、一半最后断生。
• 此做法不需要宽油炸，直接用炒虾的油。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在蒜蓉处理和分次下蒜）

为什么这么做

• 静养 4 小时：小龙虾生活在泥水中，体内有泥沙，静养能让它吐净。
• 刷洗腹部背部：这两处最容易藏泥，必须逐只刷净。
• 第一剪留虾黄：虾头里的虾囊是消化器官、有泥沙，要去掉；虾黄是风味所在，要保留。
• 剪小脚：小脚没肉，烧制时容易脱落，影响卖相。
• 剪开虾背：虾壳厚，剪开后汤汁和蒜蓉能渗进虾肉。
• 蒜剁不拍：刀拍会把蒜的细胞壁大面积压破，蒜汁流失、氧化快，香味反而变淡；剁碎能保留更多蒜汁。
• 蒜末洗水：大蒜的淀粉和含硫化物在高温下容易焦糊发苦，洗掉后蒜香更纯、颜色更白。
• 挤干水分：水分太多，下锅后先出水、炒不香。
• 七成油温炒虾：高温让虾壳迅速变红、虾肉定型，锁住水分；炒到尾部卷起说明虾已经熟透。
• 用炒虾的油炒蒜：虾油里溶有虾的鲜味，用来炒蒜蓉，蒜香和虾鲜融合。
• 中小火炒蒜：蒜蓉容易糊，中小火慢慢炒干水分，蒜香才浓而不苦。
• 蒜蓉辣酱：提供辣味和发酵香，是蒜蓉小龙虾的底味。
• 啤酒 + 清水：啤酒去腥增香，清水补充汤汁。
• 小火 10 分钟：让虾肉吸收蒜香和汤汁。
• 大红浙醋：少量醋能提鲜、解腻，让味道更有层次。
• 剩余蒜末最后下：生蒜末断生后保留辛辣和清香，和前面炒香的蒜形成"生熟蒜"两层风味。
• 勾芡：让蒜蓉和汤汁裹在虾壳上，味道更浓。

容易翻车

• 蒜拍碎，香味不足。
• 蒜末没洗，炒后发苦。
• 蒜末没挤干，炒不香。
• 油温不够，虾不红、肉不紧。
• 蒜蓉炒糊，整锅发苦。
• 不勾芡，味道挂不住。

参考视频

• 厨师长教你："蒜蓉小龙虾"的家常做法，蒜香浓郁，唇齿留香

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——蒜蓉小龙虾。

首先，我们准备优质小龙虾 1500 克，放入盆中，加入清水静养四个小时——静养的目的是让小龙虾排出体内的杂质；然后将小龙虾刷洗几遍，这一步必须彻底将腹部和背部刷洗干净——同学们，刷洗的时候需要先控制好龙虾的钳子，防止伤手。

下一步开始三剪一扯：第一剪，将虾头剪开，然后朝下掰开、剪断虾头，这一步的目的是去除虾头里面的虾囊，同时又能保留虾黄；第二剪，将小龙虾的八只小脚剪断——小龙虾的小脚在烹饪过程中容易掉落、影响美观，所以必须去除干净；小脚去除干净之后再将虾线取出；然后再用剪刀将虾背剪开，这样更方便烧制的时候入味。

小龙虾处理完成之后，下一步开始准备辅料：准备大蒜 200 克，剁碎备用——同学们切记，大蒜不能用刀拍，否则香味不够；大蒜剁碎之后放入盆中，加入适量的清水清洗几遍，这一步的目的是减少大蒜中的淀粉，还可以防止大火炒制之后发苦；蒜末清洗干净之后，用纱布滤出、挤干水分备用。准备生姜一小块，切成姜末备用；准备红椒半个，切成颗粒备用——加红椒的目的是配色，喜欢吃辣的同学也可以用小米辣代替。

下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入植物油一大勺，油温烧至七成热之后下入处理好的小龙虾，然后开中大火将小龙虾炒熟爆香，炒至小龙虾尾部完全卷起来即可捞出备用。

然后直接在锅中加入一半的蒜蓉，蒜蓉下锅之后以中小火炒干水分至完全爆香，中途加入切好的姜末和红椒末；辅料炒香之后，锅中加入适量的蒜蓉辣酱炒香；蒜蓉辣酱炒香之后，加入炸好的小龙虾翻炒均匀；翻炒均匀之后加入适量的啤酒，再加入适量的清水；大火烧开之后转小火收汁 10 分钟，这一步的目的是将小龙虾烧至入味。

10 分钟之后开始调味：锅中加入白糖两勺、鸡精一勺、适量的浓缩鸡汁、适量的大红浙醋；调好味之后继续烧 2 分钟；2 分钟之后加入剩余的蒜末，下锅炒至断生；蒜末断生之后加入适量的水淀粉勾芡，汤汁够浓之后即可出锅装盘。

一道非常美味的蒜蓉小龙虾就制作完成。

下面开始技术总结：第一，最好选择优质小龙虾，这样成菜之后虾肉紧实弹牙，劣质小龙虾的肉质非常松散，口感方面也差。第二，经过三剪一扯的小龙虾，烧制的时候可以大大缩短时间。第三，此做法不需要宽油炸制，且完美地利用了炒虾的油，建议同学们效仿此做法。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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