菜谱笔记

四川汉源的传统保存法，靠**盐腌 + 猪油炸干 + 猪油封坛**：**五花肉一整块**刮毛，切成 **12cm 见方**，用**盐 200 克**拌匀**腌 24 小时**（**每斤肉约 15 克盐，约占 2.9%**；冬天可延长、减盐但不低于 **2.3%**，夏天不超 **3.5%** 并缩短到 4 小时）。**猪板油 8kg**（**必须多于五花肉**）切块，**热水洗**、焯水，加水**中小火熬**，边熬边盛出**透明不黄**的嫩猪油。**四成油温下肉、小火炸 90 分钟**到金黄、**浮起来**就是炸干。肉和油都**冷却到常温**，坛子用**高度白酒**抹一遍灭菌擦干，肉**皮朝上**码好，倒入猪油**淹没**，凝固后封口。**存放 20 天以上**口感最佳。

四川汉源的传统保存法，靠盐腌 + 猪油炸干 + 猪油封坛：五花肉一整块刮毛，切成 12cm 见方，用盐 200 克拌匀腌 24 小时（每斤肉约 15 克盐，约占 2.9%；冬天可延长、减盐但不低于 2.3%，夏天不超 3.5% 并缩短到 4 小时）。猪板油 8kg（必须多于五花肉）切块，热水洗、焯水，加水中小火熬，边熬边盛出透明不黄的嫩猪油。四成油温下肉、小火炸 90 分钟到金黄、浮起来就是炸干。肉和油都冷却到常温，坛子用高度白酒抹一遍灭菌擦干，肉皮朝上码好，倒入猪油淹没，凝固后封口。存放 20 天以上口感最佳。

食材

五花肉、猪板油、盐等 4 样

类别	用料	用量
主料	层次分明的五花肉	一整块（切 12cm 见方）
腌制	食用盐	200 克（约占肉重 2.9%）
用油	新鲜猪板油	8 kg（须多于五花肉）
灭菌	高度白酒	少许

步骤

刮毛：五花肉一整块用刀刮掉残留猪毛（可让摊主代劳），切成 12cm 左右的正方形。
清洗：切好放清水中洗净。
腌制：盆中加盐 200 克拌匀，腌 24 小时——每斤肉约 15 克盐，约占肉总量的 2.9%；盐量要按地区和季节调整。
洗盐：腌一天后取出，用清水洗净，沥干水分。
切猪油：新鲜猪板油 8kg 全部切成小方块——猪油必须略多于五花肉，才能把肉完全浸泡住。
洗猪油：先把猪油倒入锅中用热水洗一遍——必须用热水，冷水会让猪油凝固、吸附更多杂质；洗后捞出。
焯水：重新把猪油焯水，去除残留血水。
熬油：焯好后再次入锅，加适量清水，转中小火熬制——开始油水融合呈奶白色，熬到油脂变透明清澈、起很多小泡，说明猪油比较嫩，这时边熬边盛出；最后剩下的油渣变黄略老，倒出分开使用。
炸肉：油温四成热下沥干的五花肉，转小火炸 90 分钟左右到金黄——目的是去除水分、创造长时间保存的条件；肉能浮起来就说明炸干了。
冷却：肉捞出冷却；猪油也要冷却到常温才能封装。
处理坛子：趁冷却时准备宽口坛子，加少许高度白酒涂抹均匀再擦干——灭菌。
码肉：把冷却的猪肉皮朝上均匀码放好。
灌油：把猪油倒入坛中，淹没炸好的猪肉。
封口：待猪油凝固即可封口——炸干的肉在浸泡中会重新吸满油脂，变得非常滋润；浸泡不到位会又干又硬。
存放：存放 20 天以上再食用，口感最佳。

小贴士

五花肉选层次分明的。
腌肉盐量约 2.9%：冬季可低于 3% 但不低于 2.3%，夏季不超 3.5% 且缩短到 4 小时。
猪油必须多于五花肉。
洗猪油只能用热水。
熬油要多次盛出透明不黄的嫩油。
四成油温、小火炸 90 分钟。
肉浮起来才算炸干。
肉和油都要冷却到常温再装坛。
坛子用高度白酒灭菌。
猪油必须把肉淹没。
最长可保存一年以上，条件是：炸得够干、坛子干净、油淹没肉。

讲解要点

难度：★★★★☆（工序长，火候和卫生要求高）

为什么这么做

12cm 见方：大小适中，既方便腌制入味，又方便炸制和码放。
盐腌 24 小时：盐能渗透进肉里、降低水分活度，抑制细菌生长；2.9% 是兼顾防腐和口感的比例，冬天温度低可以减盐，夏天温度高要加盐并缩短时间——这就是行业里的"重盐短时"。
猪油多于五花肉：猪油是"封存介质"，必须完全淹没肉块才能隔绝空气；油不够，露出油面的部分会氧化变质。
洗猪油用热水：冷水会让猪油凝固成块，把杂质包在里面洗不掉。
熬油边盛边取：猪油炼制时间不同，颜色和香味也不同——透明不黄的是"嫩油"，适合浸泡；发黄的"老油"香味重，适合单独炒菜。
四成油温炸 90 分钟：低温慢炸能把肉里的水分缓慢逼出来，同时让肉表面形成一层保护膜；油温太高外面焦了里面还有水，保存不了。
肉浮起来就是炸干：水分被炸出后，肉的密度变小，会浮在油面上，这是判断炸干的直观标准。
冷却到常温再装坛：热油装坛会让水汽凝结在坛壁上，引起变质；热肉也会把坛子烫坏。
白酒灭菌：坛子内壁难免有杂菌，白酒擦一遍能杀灭大部分细菌。
皮朝上码放：猪皮较硬，朝上码放不容易被压变形，也方便后面取用切片。
存放 20 天以上：肉在油里慢慢吸收油脂、风味融合，20 天后口感才到位。
不能单独下锅爆炒：坛子肉本身已经很嫩，直接油爆会失水变柴；必须先炒辅料、最后下肉翻匀。

容易翻车

盐量不对，太咸或保存不住。
猪油不够，肉露出油面变质。
猪油用冷水洗，杂质洗不掉。
油温太高，肉外焦里带水。
没炸干，存放几天就坏。
热着装坛，坛内结水汽、变质。

参考视频

厨师长教你："汉源坛子肉"的传统做法，皮糯肉耙，醇香四溢

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道传统菜——汉源坛子肉。

首先我们准备层次分明的五花肉一整块，然后用刀刮掉残留的猪毛——这一步也可以让热心的摊主来处理；然后切成 12cm 左右的正方形；切好之后放入清水中清洗干净备用。

下一步开始腌制：盆中加入 200 克食用盐拌匀，拌匀之后腌制 24 小时即可——每斤肉放 15 克盐左右，盐的量大概占肉总量的 2.9%；一般来说，盐的量需要根据地区和季节来制定。

猪肉腌制一天之后取出，用清水清洗干净，清洗干净之后将水分沥干备用。

下一步开始准备猪油：准备新鲜猪板油 8kg，将其全部切成小方块备用——同学们注意，猪油必须略多于五花肉，这样才能够使五花肉得到更好的浸泡。猪油切好之后，下一步开始准备炼油：首先将猪油倒入锅中清洗一遍——同学们切记，洗猪油必须用热水，反之如果用冷水会使猪油凝固、吸附更多的杂质；清洗之后捞出，重新将猪油焯水，焯水的目的是去除其中残留的血水；焯好水之后，再次将猪油倒入锅中，加入适量的清水之后转中小火熬制。

刚开始的时候，锅中的油脂和水分会融合在一起，看起来类似于牛奶的白色液体；然后熬出来的油脂逐渐变得透明清澈、且起很多小泡，说明此时的猪油比较嫩，这个时候边炼边盛出猪油，直到最后剩余的油渣变黄、略老之后将其倒出分开食用。

猪油炼好之后，下一步开始炸肉：油温四成热的时候，下入沥干水分的五花肉，然后开始转小火炸 90 分钟左右，将肉炸至金黄色——这一步的目的是去除五花肉中的水分，从而创造长时间保存猪肉的条件；一般来说，猪肉只要能够浮起来，就说明已经炸干；猪肉炸干、炸至金黄色的时候捞出冷却，同时猪油也需要冷却到常温才能够封装。

趁原材料冷却的时候，我们来准备一个宽口坛子，在坛中加入少许的高度白酒，涂抹均匀再擦干，这一步的目的是灭菌；然后将冷却的猪肉皮朝上均匀地码放好，再将猪油倒入坛中、淹没炸好的猪肉，最后待其猪油凝固即可封口。炸干的猪肉在浸泡的情况下会重新吸满油脂、变得非常的滋润，如果浸泡不到位的话，猪肉则会变得又干又硬。同学们切记，坛子肉的最佳口感是存放 20 天以上再食用。

一道随吃随取的传统菜——汉源坛子肉就制作完成。

下面跟大家分享传统吃法之一：盐菜蒸坛坛肉。首先我们准备汉源盐菜，放入水中浸泡十个小时备用，然后清洗干净、攥干水分、切碎备用——没有盐菜的同学可以用酸菜、芽菜、菜干等代替；切碎之后放入铁锅中炒干水分，然后锅中加入泡热的猪油，再加入干辣椒和红花椒爆锅；花椒辣椒爆锅之后再下入盐菜炒香即可——同学们，盐菜本身有盐味，所以不需要调味。炒好之后将盐菜放入盘中垫底；然后取出坛子肉，略微加热之后将猪肉化开，再切成 3mm 左右的厚片，然后均匀地码放在盐菜上面即可——同学们切记，坛子肉不能切得太薄，因为此时的肉质非常的嫩，切太薄很容易碎或者切烂；最后放入蒸锅中火蒸至 30 分钟即可。30 分钟之后即可取出食用，一道非常美味的盐菜蒸坛子肉就制作完成。

下面再跟大家分享汉源当地很家常的土豆炒坛坛肉：首先我们选择黄皮土豆，切成 2mm 左右的片备用；将土豆片清洗干净之后，放入锅中炸熟炸硬；土豆炸好之后倒出备用；然后下入适量的红花椒和干辣椒爆香，再加入已经爆香的盐菜炒散，然后下入炸好的土豆片和切好的坛坛肉翻炒均匀——同学们注意，调味只需要加入适量的生抽酱油即可，因为咸菜和坛子肉都有底味，所以不能再加盐；翻炒均匀之后即可出锅装盘。

下面开始搭配扩展分享：坛子肉可以搭配任何季节的辅料，以下我跟大家简单推荐几种最常见的搭配，其中有青红椒切成片、蒜苔切成小段、蒜苗切成小段、青笋切成菱形片、新鲜的春笋切成片；其中除了蒜苔和蒜苗之外，其他辅料也可以加大蒜一起炒；同时为了避免抢味，建议同学们不加生姜。

下面跟大家分享最终成菜效果：春笋炒坛子肉、莴笋炒坛子肉、青红椒片炒坛子肉、蒜苔炒坛子肉。

下面开始技术总结：第一，腌制猪肉的标准有以下两个要点：第一，冬天气温低于七度的时候，可以延长腌制的时间，同时减少盐量，盐的比例不能低于猪肉的 2.3%；第二，夏天气温高于 20 度的时候，腌肉可以多放一些盐，最高不能超过猪肉总量的 3.5%，否则猪肉会很咸，同时必须将腌制的时间缩短至四个小时，这个在行业之中称为"重盐短时"。第二，浸泡的猪油不能炼得太老，所以在炼制的时候需要多次盛出透明且不黄的猪油，最后带黄色的猪油可以分开单独炒菜食用。第三，制作好的坛子肉最长可以保存一年以上，但前提有三个条件：猪肉必须炸得够干、坛子事先必须清理干净、猪油必须把肉淹没。第四，坛子肉片不能单独下锅爆炒或者油爆，必须是先下辅料、然后下肉调味翻炒出锅，肉片如果经过油爆爆炒之后，会改变其软嫩化渣的口感，变得又干又硬又柴又老。汉源坛子肉的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。