葱烧蹄筋

正儿八经——我不是从那种特别大的城市来的，可能我想吃到这种等级的菜，我们那里都没有卖，我觉得大家一定要在家里面试。我知道我的观众里边呢有不少是餐饮同行，最近呢一直教家庭版的菜，忽略了你们的感受，来吧，可以商用版的葱烧蹄筋。

我们买的是干的猪蹄筋，发制的教程给你们放到片尾，自己在家做买鲜的也可以。这个呢就是我们发好的，大概你看是这种状态，它是有弹性的，你一咬跟咱们买的那种鲜的蹄筋口感是一样的。咱们开始做。葱烧，鸡汁的一定是要用高汤的，高汤里面加的原料，比如你像猪脚啊、鸡脚等等，主要为了什么？是增加汤的粘稠度，这样你吃的味道才会非常的厚重。看我们能不能用 30% 的工作量和成本达到八九十的效果——是能的。

接下来这个步骤呢，是全网没有人教过你们的。煮好的猪皮加点汤，直接放到破壁机里边。我们平时炖高汤的时候，这个胶原蛋白很不容易把它炖出来，所以说厨师在吊高汤的时候，胶原蛋白的量加的是很大的。我们直接给他打碎，这就是最直接最暴力的方法了。

我们下一步调一个葱烧汁。起锅烧油，然后把葱段搁进去炸一下。炸葱的时候呢，扒拉扒拉它，让它受热均匀变色，不均匀的先给它捞出来，一定要炸到这种黄色。然后把这个热油倒在这个葱里边，用这油的余温再把这个葱浸炸一会。

然后锅里边的底油放两个大料瓣，把葱倒进去，然后放一片姜，全程大火，勺子不停地在锅里边搅拌，让葱均匀地受热、均匀变色。咱的这些葱都是葱白，没有葱绿，纯葱白——里面绿的是葱芯，那个葱绿里边有葱黏液，做完以后它有点苦。

里边倒上酱油、蚝油，我们准备好了汤，里边调味味精、白糖、胡椒粉。烧开之后转中火熬一下，要让葱香滚到汤里面去，加点老抽调的颜色。加入咱们打碎的猪皮汁，你们看加进去立马就粘稠了。开锅的时候你把它撩起来，你看他这个汁是一条线，这个浓度就可以了，然后定一下味。好了，我把它过滤了，只要汁。咱们把这个炸过的葱放到这个汤里边去泡一下。

来，水里边倒点花雕酒，加点葱姜，煮出味之后把这个葱姜捞出去，发好的蹄筋倒进去，热了就能捞。

锅洗干净，来点油润，下锅控油，把葱烧汁放进去，焯过水的蹄筋倒进去，炸过的大葱也放进去，让它烧一下，稍微入一下味。转小火让它稍微咕嘟一下，你看现在这汤汁就已经很粘稠了，稍微补一点芡，勾到这种程度，然后来点葱油，出锅了。

我自己带的饭就过来了。这个葱香味啊，把我整个嘴都给糊住了，那个葱在我嘴巴里面打了我一拳。

这几年也吃了不少好东西了，能达到这么粘稠、葱香味这么足的，必须得是在那种愿意在菜上下功夫的那种店才能做出来，同样等级的，而且无一例外都卖得非常贵。我觉得咱这个一点都不比他们次。我从吃第一口到现在，我嘴巴里面现在还都是黏的，还都是那种葱香，非常非常之浓郁。奇香软糯，完全被那个葱香味萦绕着。粘稠浓郁的葱烧香，给它拌在米饭上面，超级无敌的香，太香了。

就这么简单，我觉得有他们八九十的效果。那你以为呢，没两把刷子敢在互联网混的？正儿八经，我不是从那种特别大的城市来的，可能我想吃到这种等级的菜，我们那里都没有卖。大家在家里面能用这么简单的方法就给它做出来，我觉得大家一定要在家里面试。