小葱爆猪舌

"火爆"菜，脆的关键在高油温速下。猪舌两条开水煮 1 分钟后捞出，把白色筋膜撕掉或刮净；去掉舌根的倒刺，横刀切成硬币厚度的片（不要舌根，只取前端，口感才统一爽脆）。腌：盐、胡椒粉 1 克、生抽 5 克，抓匀后加土豆淀粉，再加芝麻香油（增香、防下锅粘团）。七成热小宽油下猪舌，用筷子拨散（否则受热不均），炸到七成熟捞出。大葱丝炸香炸黄后捞出只取葱香；下葱头 + 姜条 + 辣椒条爆香，猪舌下锅爆炒几下，倒入料汁（啤酒 20 克 + 盐 1 克 + 味精 1 克 + 胡椒粉 + 蚝油 1 勺 + 生抽 5 克），中途下葱尾爆香出锅。

食材

猪舌、小葱、大葱 等 12 样

类别	用料	用量
主料	新鲜猪舌	2 条（只取前端，不要舌根）
腌制	食用盐	适量
腌制	胡椒粉	1 克
腌制	生抽酱油	5 克
腌制	土豆淀粉	适量
腌制	芝麻香油	适量（增香、防粘）
辅料	大葱	1 根（切段剖开再切丝）
辅料	小葱	1 把（切段，葱头葱尾分开）
辅料	红椒	1 小块（切与小葱同大的条）
辅料	生姜	1 小块（切小条）
料汁	啤酒	20 克
料汁	食用盐	1 克
料汁	味精	1 克
料汁	胡椒粉	适量
料汁	蚝油	1 勺
料汁	生抽酱油	5 克
用油	小宽油	七成热

步骤

1. 煮舌去皮：猪舌 2 条放开水里，中火煮开 1 分钟捞出。
2. 去白膜：把白色的筋膜撕掉或刮干净。
3. 洗净。
4. 去倒刺：把舌根处的倒刺去掉。
5. 切片：横刀切成硬币厚度的片。
6. 腌：加盐、胡椒粉 1 克、生抽 5 克，抓拌均匀；加适量土豆淀粉；再加适量芝麻香油拌匀——增香、防止下锅粘成团。
7. 切辅料：大葱切段、剖开、切丝；小葱切段（葱头、葱尾分开）；红椒切条；姜切小条。
8. 兑料汁：啤酒 20 克、盐 1 克、味精 1 克、适量胡椒粉、蚝油 1 勺，搅匀；最后加生抽 5 克，再搅匀。
9. 炸猪舌：锅烧热加小宽油，七成热下猪舌，用筷子拨散（受热才均匀），炸到七成熟捞出。
10. 炸葱油：锅里留少许底油，五成热下大葱丝炸香炸黄后捞出——只为取葱香。
11. 爆料头：下小葱头、姜条、辣椒条，中火爆香。
12. 爆猪舌：加猪舌爆炒几下，翻炒均匀。
13. 烹料汁：倒入调好的料汁，继续爆炒几下。
14. 下葱尾：中途加葱尾，爆香即可出锅。

小贴士

• 选新鲜猪舌，只要前端不要舌根——口感才统一爽脆（技术总结第一条）。
• 煮 1 分钟就能把白膜撕下来。
• 舌根的倒刺要去掉。
• 切硬币厚的片，太薄易老、太厚不脆。
• 腌的时候加芝麻香油防粘团。
• 七成热高油温速下——想要猪舌脆，必须这样（技术总结第二条）。
• 下锅用筷子拨散，别一坨倒。
• 大葱丝炸香后捞出，只取葱香。
• 料汁提前兑好，一次倒入。
• 小葱葱头先爆、葱尾最后下。

讲解要点

难度：★★★★☆（"火爆"对油温和速度要求高）

为什么这么做

• 煮 1 分钟去白膜：猪舌表面有一层白色的舌苔膜，煮熟后会变硬、有异味；短时间烫过后膜与肉分离，更容易撕掉。
• 只要前端不要舌根：舌根部分质地粗、有倒刺和唾液腺，口感韧；前端肉质紧实、脆嫩，成菜口感统一。
• 硬币厚度：太薄下油锅瞬间就老；太厚则内部不熟，且"爆"的时间不够。
• 腌料加胡椒、生抽：给底味、去腥；土豆淀粉上浆锁水，让高油温下表面迅速成壳；香油包裹表面，既增香又防止下锅粘连成团。
• 七成热高油温速下：这是"脆"的核心——高温让猪舌表面蛋白瞬间凝固、锁住水分，形成外脆内嫩的口感；油温低，猪舌会慢慢"煮"在油里，变老变韧。
• 筷子拨散：猪舌片薄、量大，一次倒入会堆在一起，外层的焦了里层还生；用筷子一片片下锅，受热均匀。
• 炸到七成熟：后面还要爆炒，第一次炸只是定型+表面脆化。
• 大葱丝炸香捞出：大葱丝炸过会焦，留在菜里影响口感；炸的目的只是把葱香提取到油里，用这锅"葱油"炒菜。
• 葱头先爆、葱尾后下：葱头（葱白）耐炒、甜味足；葱尾（葱叶）嫩、易黄，最后下保持清香和绿色。
• 料汁提前兑、一次烹入：爆炒类菜下锅时间短，调料一样样加会降温、"爆"不起来；料汁一次倒入，高温瞬间激起香气（即王刚说的"明火烹起"）。
• 火候提醒：王刚特别提醒"除火爆类的菜肴之外，一般锅中不建议都火（明火），否则成菜口味略带油烟味"——这是对家庭操作的建议。

容易翻车

• 白膜没去净，有异味。
• 带舌根，嚼不烂。
• 油温不够，猪舌变老。
• 一次全倒入，粘连、受热不均。
• 大葱丝留在菜里，发苦。
• 料汁不提前兑，爆不起来。

参考视频

• 厨师长教你："小葱爆猪舌"的火爆炒法，口感爽脆，下饭下酒绝配

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——小葱爆猪舌。

首先，我们准备猪舌头两条，放入开水中开中火煮开一分钟即可捞出；一分钟之后捞出猪舌，将白色的筋膜去除干净——同学们，这一步可以用手撕，也可以用刀刮干净。白膜处理完成之后清洗干净备用。

下一步开始改刀：首先我们把猪舌根的倒刺去除，然后横刀将舌头切成硬币厚度的片。改刀完成之后，下一步开始腌制：碗中加入适量的食用盐、加入胡椒粉一克、加入生抽酱油 5 克，然后用手抓拌均匀备用；中途加入适量的土豆淀粉，中途加入适量的芝麻香油拌匀备用——这一步的目的是增香和防止下锅粘成团。

下一步开始准备辅料：准备大葱一根，切成小段之后从中间划开，再竖着切成葱丝备用；准备小葱一把，将其切成葱段备用；准备红椒一小块，切成和小葱大小的条备用；最后准备生姜一小块，切成小条备用。

下一步开始调料汁：碗中加入啤酒 20 克、加入食用盐一克、加入味精一克、加入适量的胡椒粉、加入蚝油一勺搅拌均匀，最后加入生抽酱油 5 克，搅拌均匀。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入小宽油，将油温烧至七成热之后下入腌制好的猪舌——同学们切记这一步最好用筷子拨散下锅，否则会使猪舌受热不均匀、口感不佳；然后将猪舌炸至七成熟之后捞出备用。

猪舌倒出之后加入少许的底油，油温五成热之后加入切好的大葱丝下锅炸香；大葱丝炸香炸黄之后即可捞出——这一步的目的是取其葱的香味。大葱捞出之后加入切好的葱头、姜条和辣椒条，中火将料头爆香之后加入猪舌爆炒几下；翻炒均匀之后加入调好的料汁，然后继续爆炒几下；中途加入剩余的葱尾，爆香即可出锅装盘。

一道口感爽脆的小葱爆猪舌就制作完成。

下面开始技术总结：第一，最好选择新鲜的猪舌头，只要前端的舌头、不要舌根，这样成菜口感爽脆统一。第二，想要猪舌头脆，猪舌必须在高油温速下。第三，此菜在爆炒的时候需要注意明火烹起。第四，除火爆类的菜肴之外，一般锅中不建议都火，否则成菜口味略带油烟味。小葱爆猪舌的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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