菜谱笔记

一道"**烧辣椒 + 凉拌皮蛋**"的开胃菜：**黄心皮蛋**敲掉石灰、**放清水中剥壳**（不易剥烂），洗净后**一切为四**（切小块摆盘显分量），**蛋黄朝下**摆入圆盘。**小米辣和二荆条穿在竹签上**（**竹签必须事先泡水，否则容易烧断**），用**明火烧到干香、起气泡**，撕成小条——**辣椒皮不用去**，成菜更有焦香味。料汁：**蒜末、葱头碎**，加**盐小半勺 + 等量白糖、香醋 3 克、生抽 10 克、少许香油**拌匀，最后加**香辣红油**。辣椒摆在皮蛋上，淋汁即可。

一道"烧辣椒 + 凉拌皮蛋"的开胃菜：黄心皮蛋敲掉石灰、放清水中剥壳（不易剥烂），洗净后一切为四（切小块摆盘显分量），蛋黄朝下摆入圆盘。小米辣和二荆条穿在竹签上（竹签必须事先泡水，否则容易烧断），用明火烧到干香、起气泡，撕成小条——辣椒皮不用去，成菜更有焦香味。料汁：蒜末、葱头碎，加盐小半勺 + 等量白糖、香醋 3 克、生抽 10 克、少许香油拌匀，最后加香辣红油。辣椒摆在皮蛋上，淋汁即可。

食材

皮蛋、二荆条、蒜等 8 样

类别	用料	用量
主料	黄心皮蛋	几个
主料	二荆条	几根
主料	小米辣	几个（不吃辣可用大青椒）
料汁	大蒜	几颗（拍散剁碎）
料汁	小葱头	几根（切碎）
料汁	食用盐	小半勺
料汁	白糖	与盐等量
料汁	香醋	3 克
料汁	生抽	10 克
料汁	香油	少许
料汁	香辣红油	适量

步骤

剥皮蛋：黄心皮蛋敲掉表皮石灰，放清水中剥壳——不易剥烂；剥好后洗净。
切块：皮蛋一切为四（也可以多切几块，摆盘分量显更多）。
摆盘：圆盘一个，切好的皮蛋蛋黄朝下均匀摆入盘中。
串辣椒：小米辣、二荆条穿在竹签上——竹签必须事先泡水，否则容易烧断。
备料头：大蒜拍散剁碎；小葱头切碎。
调料汁：碗中加盐小半勺、等量白糖、香醋 3 克、生抽 10 克、少许香油，搅匀后再加适量香辣红油。
烧辣椒：用明火把辣椒烧到干香、起气泡（未成年人请在成年人陪同下操作）。
撕条：烧好的辣椒撕成小条——辣椒皮可以不去，成菜更具焦香味。
装盘：辣椒条放入盘中，最后淋上调好的料汁即可上菜。

小贴士

选黄心皮蛋，比黑心的更香。
皮蛋放水里剥，不易破。
切小块，摆盘显分量。
蛋黄朝下摆。
竹签先泡水，防烧断。
火锅要烧到起气泡，才有焦香。
辣椒皮不用去，焦香更足。
不吃辣可用大青椒代替二荆条。
盐和糖等量，咸甜平衡。
肠胃不好少吃皮蛋。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（简单，烧辣椒注意安全）

为什么这么做

黄心皮蛋：蛋黄呈溏心状，口感更绵密、味道更香；黑心皮蛋容易有异味。
放水里剥壳：水能润滑蛋壳内壁，减少蛋白与壳的粘连，剥出来完整。
蛋黄朝下摆：蛋黄颜色深，朝下摆放时蛋白朝上更白净，卖相好。
竹签泡水：干燥的竹签遇火很快烧断，泡水后水分蒸发能延缓燃烧。
烧到起气泡：辣椒表皮烧焦起泡时，辣椒的香气被激发、产生焦香味，同时辣度也会降低。
保留辣椒皮：焦化的辣椒皮含有浓郁的焦香，是这道菜风味的核心。
盐糖等量：咸甜平衡，配合醋和红油形成"咸鲜微辣带酸甜"的复合味。
香辣红油：提供辣香和颜色，也让料汁更有层次。

容易翻车

用黑心皮蛋，有异味。
皮蛋不水剥，剥烂。
竹签不泡水，烧断。
辣椒没烧到位，没有焦香。
盐糖比例失调，过咸或过甜。

参考视频

厨师长教你："烧椒皮蛋"的家常做法，味道棒极了，先收藏起来

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——烧椒皮蛋。

首先我们准备几个黄心皮蛋，敲掉表皮的石灰之后再剥掉蛋壳备用——同学们，皮蛋可以放入清水中剥离，这样可以防止皮蛋剥烂；蛋壳剥完之后再清洗干净备用；然后将皮蛋一切为四——皮蛋也可以多切几块，这样摆盘分量显得更多。

皮蛋切好之后，下一步准备摆盘：首先我们准备圆盘一个，然后将切好的皮蛋蛋黄朝下均匀地摆入盘中。

皮蛋摆好之后，下一步开始准备辅料：准备几个小米辣和二荆条穿入竹签备用——同学们，竹签必须事先泡水，否则竹签很容易烧断。

下一步开始准备调汁：准备大蒜几颗，拍散之后剁碎备用；准备几根小葱头切碎备用；碗中加入食用盐小半勺，再加入和食用盐等量的白糖、香醋 3 克、生抽酱油 10 克、少许的香油，然后搅拌均匀；拌匀之后再加入适量的香辣红油。

下一步开始准备烧辣椒：将穿好的辣椒用明火烧至干香有气泡即可——未成年人请在成年人的陪同下制作；然后将烧好的辣椒撕成小条备用——同学们，辣椒皮可以不用去除，这样成菜更具焦香味；然后将撕好的辣椒放入盘中，最后淋上调好的料汁即可上菜。

下面开始技术总结：第一，最好选择黄心皮蛋制作，黄心皮蛋比黑心皮蛋更香。第二，不能吃辣椒的同学可以用大青椒代替二荆条。第三，肠胃不好的同学慎吃皮蛋。烧椒皮蛋的技术总结完毕。