冷吃牛肉

自贡名菜。牛臀肉先煮 20 分钟定形，切条后用菜籽油煸炒 3 分钟炒干水分，加原汤和香料收味，辣椒面下锅转微火慢收，最后关火放味精。凉透后再吃，越嚼越香。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	牛臀肉	800 克（牛腱子也可以）
煮制	生姜	几片
煮制	小葱	几根
煮制	料酒	30 克
香料	干辣椒	适量
香料	八角	半颗
香料	香叶	一小片
香料	桂皮	一小块
香料	熟芝麻	30 克
香料	青花椒	几颗
炒制	菜籽油	80 克
调味	料酒	5 克
调味	煮牛肉原汤	50 克
调味	食用盐	1.5 克
调味	白糖	少许
调味	胡椒粉	少许
调味	生抽酱油	3 克
收尾	味精	5 克

步骤

1. 修整牛肉：牛臀肉 800 克，把表面的白色筋膜去干净（喜欢有嚼劲的可以保留）。牛肉改刀切成三小块。
2. 煮牛肉：牛肉放锅中，加适量清水、几片生姜、几根小葱、料酒 30 克，大火烧开撇去浮沫，转中小火煮 20 分钟煮熟。
3. 过凉切条：捞出牛肉放冷水中透凉，再切成大小均匀的小条。
4. 备香料：碗中放适量干辣椒、八角半颗、香叶一小片、桂皮一小块、熟芝麻 30 克、几颗青花椒。
5. 炒香料：锅烧热，把干辣椒和香料下锅，中小火炒香、把干辣椒炒脆，大约 2 分钟；盛出用石臼捣碎（没有石臼可用刀剁碎）。
6. 煸牛肉：锅再次烧热，加菜籽油 80 克烧至六成热，牛肉丝下锅，中小火煸炒 3 分钟，把水分炒干。
7. 烹料酒加原汤：加料酒 5 克从锅边淋入，再加煮牛肉的原汤 50 克，大火烧开。
8. 调味收汁：加食用盐 1.5 克、少许白糖提鲜、少许胡椒粉，转中小火收 2 分钟；中途加生抽酱油 3 克。
9. 下辣椒面：加入捣碎的辣椒面，转微火翻炒 3 分钟，把水分炒干、让牛肉吸收香辣味。这一步火必须小，否则容易糊锅。
10. 关火加味精：3 分钟后关火，加味精 5 克，翻炒均匀即可出锅。
11. 放凉：牛肉丝出锅后必须凉透才好吃。

小贴士

• 最好选牛臀肉或牛腱子肉。
• 加煮牛肉的原汤，烧出来的味道会更香。
• 辣椒面下锅后必须转微火慢收，否则很容易糊锅。
• 喜欢麻味可以最后加花椒面。
• 吃完剩下的红油别倒，可以拌面。

讲解要点

难度：★★★★☆（火候层次多，辣椒面那一步最容易失手）

为什么这么做

• 牛臀肉纤维紧实、筋膜少，切条后不易散；牛腱子带筋，口感更有嚼头。
• 先煮 20 分钟：让肉定型、便于切条，也去掉一部分血水。
• 冷水透凉再切，肉不会碎，切面也更整齐。
• 干辣椒和香料先干炒脆再捣碎，比直接用辣椒面香得多（这是"刀口辣椒"的思路）。
• 菜籽油六成热煸 3 分钟，是把牛肉的水分炒干，这样成菜才能"冷吃"保存。
• 加原汤 50 克"以汤养味"，让牛肉吸回鲜味，不是干巴巴的。
• 辣椒面下锅后转微火：辣椒面含糖，火大立刻焦苦。
• 味精在关火后加，避免长时间高温失去鲜味。
• 放凉后红油凝结包裹住牛肉，麻辣味更集中。

容易翻车

• 辣椒面火大：糊锅、发苦。
• 牛肉没炒干水分：不耐放、易坏。
• 筋膜没去净：咬不动。
• 热着吃：香味没聚合，凉透才是正确吃法。

参考视频

• 厨师长教你："冷吃牛肉"的正宗做法，汁浓味美，丝丝入味！

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道自贡名菜，冷吃麻辣牛肉。

首先我们准备牛臀肉 800 克，将牛肉上面的白色筋膜去除干净，喜欢有嚼劲的同学可以忽略。将牛肉改刀切成三小块，准备下一步煮制。

然后把切好的牛肉放入锅中，加入适量的清水，加入几片生姜，加入几根小葱，加入料酒 30 克，然后开大火烧开。大火烧开之后再撇去浮沫，然后转中小火煮 20 分钟，这一步的目的是将牛肉煮熟。20 分钟之后，将煮熟的牛肉捞出，放入冷水中透凉。牛肉透凉之后，再切成大小均匀的小条备用。

下一步我们开始准备辅料。碗中加入适量的干辣椒，加入八角半颗，加入香叶一小片，加入桂皮一小块，加入熟芝麻 30 克，加入几颗青花椒。

之后准备下一步制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后将配好的干辣椒和香料下锅，开中小火将香料炒香、把干辣椒炒脆，这一过程大概会持续 2 分钟左右。辅料炒香之后再盛出，用石臼捣碎备用，没有石臼的同学可以用菜刀剁碎。辅料捣碎之后倒出，准备下一步制作。

我们再次把锅烧热，锅烧热之后加入菜籽油 80 克，将油温烧至六成热。油温六成热之后，将切好的牛肉丝下锅，开中小火将牛肉煸炒 3 分钟，这一步的目的是将牛肉的水分炒干。3 分钟之后加入料酒 5 克从锅边淋入，再加入煮牛肉的原汤 50 克。

然后开大火烧开。大火烧开之后开始调味，锅中加入食用盐 1.5 克，加入少许白糖提鲜，加入少许胡椒粉，然后开中小火收至 2 分钟，中途再加入生抽、酱油 3 克。加入捣碎的辣椒面，辣椒面下锅之后转微小火翻炒 3 分钟，这一步的目的是将水分炒干、让牛肉吸收辅料的香辣味。3 分钟之后关火，再加入味精 5 克，翻炒均匀即可出锅。牛肉丝出锅之后必须凉透才好吃。

一道回味悠长的自贡冷吃牛肉就制作完成。下面开始冷吃牛肉的技术总结：第一，最好选择牛臀肉或者牛腱子肉；第二，加入牛肉的原汤，烧出来的味道会更香；第三，辣椒面下锅之后必须转微小火慢收，否则很容易糊锅；第四，喜欢吃麻味的同学可以最后加入花椒面；第五，吃完牛肉剩下的红油可以用来拌面，味道更佳。冷吃牛肉的技术总结完毕。

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