精炼猪油

一锅雪白猪油的三个要点：去淋巴与瘦肉、两次焯水、分段小火熬。猪板油一副约 2500 克（猪越大板油越多），小心剔除多余的瘦肉和边上的淋巴；切成麻将大小的块。大葱半斤切段、生姜两大块切片——炼油时加入增香去异味。瓦罐里先放盐和青花椒，延长保质期。第一次焯水 1 分钟（从水开算）去血渍杂质；换水第二次焯 1 分钟、加料酒去异味。锅里加一碗纯净水，下猪油中小火炼 10 分钟：前 3 分钟水分蒸发、油呈乳白；6 分钟后蒸汽减少、油变透明，此时下姜葱进入第三阶段出油增香；9 分钟时油渣和姜葱变金黄，把油盛进罐里；油渣再小火熬 1 分钟、挤干油水。

食材

猪板油、葱姜、盐花椒 等 6 样

类别	用料	用量
主料	猪板油	一副（约 2500 克）
辅料	大葱	半斤（切段）
辅料	生姜	两大块（切片）
焯水	料酒	适量
容器	食用盐	适量（罐中）
容器	青花椒	适量（罐中）

步骤

1. 剔除：猪板油一副约 2500 克，小心剔除多余瘦肉和藏在边上的淋巴。
2. 切块：切成麻将大小的块。
3. 备辅料：大葱半斤切段；生姜两大块切片——姜葱用于炼油增香、去异味。
4. 备容器：瓦罐里加适量盐和适量青花椒——延长猪油保质期。
5. 第一次焯水：锅中加水，下猪油焯 1 分钟（时间从水开之后算）——去血渍和杂质。
6. 第二次焯水：换清水再焯 1 分钟，中途加料酒去腥。
7. 炼油：锅洗净加一碗纯净水，下猪油中小火炼 10 分钟：
   • 前 3 分钟：水分大量蒸发，锅里冒白烟，油呈乳白色；
   • 6 分钟后：蒸汽明显减少，油逐渐变透明——此时下姜葱，进入第三阶段出油增香；
   • 9 分钟时：油渣和姜葱变金黄，把油盛出倒进罐里。
8. 收油渣：剩下的油渣小火再熬 1 分钟，倒出挤干油水——可撒白糖直接吃，也可炒蔬菜、炖汤。
9. 保存：猪油冷却后即可保存，常温不超过 90 天。

小贴士

• 一定去掉瘦肉和淋巴。
• 切麻将大小。
• 姜葱是去异味的关键。
• 两次焯水各 1 分钟（水开后算）。
• 加一碗水一起熬，油才雪白。
• 必须小火，否则猪油容易熬老。
• 6 分钟后再下姜葱。
• 油渣单独小火熬 1 分钟。
• 猪油吸味强，炒蔬菜更香。
• 常温不超过 90 天。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在火候分段和判断出油时机）

为什么这么做

• 去瘦肉和淋巴：瘦肉会让猪油带焦味、影响纯白度；淋巴有异味且不安全，必须去掉。
• 两次焯水：第一次去血渍杂质，第二次加料酒去异味——两步下来猪油才洁白无腥。
• 加一碗水熬：水能让板油从内部缓慢受热、均匀出油，油温不会过高，熬出的油更白更香；水先蒸干，再进入纯油炸油阶段。
• 中小火：猪油渣含蛋白质，大火会焦化发苦、油色发黄。
• 6 分钟后下姜葱：此时水分基本蒸干、油开始透明，下姜葱正好能增香而不至于炸糊。
• 9 分钟变金黄就盛油：姜葱和油渣金黄说明香味已出，再晚就焦了。
• 盐 + 青花椒垫罐：盐能吸潮、花椒增香并有轻微抗菌作用，延长保质期。

容易翻车

• 淋巴没去净，油有异味。
• 火太大，油发黄发苦。
• 姜葱下太早，炸糊。
• 油渣熬过头，整锅油变焦味。

参考视频

• 厨师长教你："精炼猪油"的家常做法，里面满满的小技巧，收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享如何精炼猪油。

首先，我们准备一副猪板油，大约 2500 克左右——通常来说猪越大，板油则越多；然后小心地剔除多余的瘦肉和隐藏在边上的淋巴；去除杂质和淋巴之后，将猪油切成小块备用——同学们大约切成麻将大小即可。

下一步开始准备辅料：准备半斤大葱切成小段备用；准备两大块生姜切成姜片备用——同学们，姜葱是用于炼猪油时加入增香、去除异味；最后我们准备瓦罐器具一个，加入适量的食用盐，再加入适量的青花椒，这一步的目的是延长猪油装在里面的保质期。

下一步开始制作：首先我们在锅中加入适量的清水，然后加入切好的猪油，首次焯水一分钟——同学们，时间的计算方法必须是水开之后的一分钟，这一步的目的是去除板油中的血渍和杂质；一分钟之后捞出备用；然后锅中重新加入适量的清水，再次将猪油下锅焯水一分钟，中途加入适量的料酒去腥，这一步可以有效地去除板油的异味；焯水一分钟之后捞出备用。

下一步开始炼油：锅洗干净之后加入一碗纯净水，然后将猪油下锅转中小火炼 10 分钟——此过程分为三个阶段：第一阶段是前 3 分钟，这一步是去除猪油中的水分，所以此时会有大量的水分蒸发、锅中冒白烟，同学们，锅里面的油脂此时是乳白色；第二阶段是 6 分钟之后，锅中的蒸汽明显减少，然后锅中的油脂逐渐变成透明色；在第二阶段、也就是熬制 6 分钟之后，加入切好的姜葱下锅，此时开始进入第三阶段——出油增香；熬制 9 分钟，油渣和姜葱会变成金黄色，然后将油脂取出放入装有盐和花椒的器具中；剩余的油渣我们继续小火熬一分钟；一分钟之后将油渣倒出、挤干油水即可——同学们，此时的油渣可以撒上白糖直接吃，也可以用于炒蔬菜或者炖汤；熬制好的猪油待冷却之后即可保存。

下面开始技术总结：第一，熬制猪油必须小火，否则很容易老。第二，猪油的吸附力比植物油更强，所以炒蔬菜会更香。第三，猪油常温保存最好不超过 90 天。精炼猪油的技术总结完毕。

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