麻婆豆腐

正宗川菜。老豆腐切 1.2 厘米方块，焯水去豆腥；带点肥的牛肉末炒干爆香，豆瓣酱加泡椒泡姜豆豉炒出红油，加刀口辣椒和汤，豆腐小火烧 3 分钟。关键在三次勾芡：一次比一次浓、两次离火。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	老豆腐	400 克（或嫩豆腐、内酯豆腐）
主料	略带肥油的牛肉	50 克
辅料	泡姜	15 克
辅料	泡椒	20 克
辅料	蒜苗	一根
刀口辣椒	子弹头干辣椒	10 克
刀口辣椒	青花椒	5 克
酱料	豆瓣酱	适量
酱料	永川豆豉	几颗
用油	菜籽油	适量
用油	猪油	10 克
调味	食用盐	少许（焯水一勺）
调味	味精	1 克
调味	白糖	少许
调味	老抽	1 克
收汁	水淀粉	三次，一次比一次浓

步骤

1. 切豆腐：老豆腐 400 克切成约 1.2 厘米的小方块。老豆腐香、嫩豆腐口感好，各有特点。
2. 剁牛肉：略带肥油的牛肉 50 克切小条后剁成牛肉末。稍有肥油的牛肉口感和香味更好。
3. 备辅料：泡姜 15 克切碎；泡椒 20 克切碎；蒜苗一根切碎（最后点缀）。
4. 做刀口辣椒：碗中放子弹头干辣椒 10 克、青花椒 5 克。锅烧热加少许植物油，五成热时下花椒和辣椒，小火炒 10 秒（家庭小灶约 15 秒），炒香炒酥，辣椒呈浅褐色即可起锅；倒菜板上先用刀压碎，再剁成辣椒面。这是传统刀口辣椒。
5. 备豆豉：另备几颗永川豆豉。
6. 焯豆腐：锅中加适量清水、食用盐一勺，豆腐下锅中小火焯 1 分钟去豆腥味；在水淋入沸腾前把豆腐倒出沥干。
7. 滑锅：锅再次烧热，加适量油滑锅，热油倒出后加菜籽油烧热。
8. 加猪油：菜籽油热后加猪油 10 克烧化。
9. 炒牛肉末：猪油化开后下牛肉末，中小火把水分炒干爆香。
10. 炒酱料：牛肉末爆香后加适量豆瓣酱，再加准备好的泡椒、泡姜和永川豆豉，中小火炒香、爆出红油。
11. 下刀口辣椒：辅料爆香后加刀口辣椒 5 克，翻炒均匀。
12. 兑汤调味：加适量清水，大火烧开后加少许食用盐、味精 1 克、少许白糖提鲜、老抽 1 克调底色。
13. 烧豆腐：处理好的豆腐下锅，小火烧 3 分钟入味（家庭小灶约 5 分钟）。
14. 第一次勾芡：加适量调稀的水淀粉，把汤汁勾成薄芡，让豆腐又滑又嫩。
15. 第二次勾芡：把锅离火，加比第一次略浓的水淀粉，把汤汁收紧。
16. 第三次勾芡：再次离火，加比第二次更浓的水淀粉，收成薄芡。
17. 出锅：加少许明油即可出锅装盘，最后撒上适量刀口辣椒和蒜苗碎即可上菜。

小贴士

• 豆腐种类不受限制，可选用嫩豆腐或内酯豆腐。
• 加入传统刀口辣椒，能使菜品辣而不燥、麻而不苦。
• 三次勾芡的水淀粉必须一次比一次少而浓。

讲解要点

难度：★★★★☆（难点在三次勾芡的理解和操作）

为什么这么做

• 刀口辣椒是干辣椒和花椒炒酥后刀剁，香气远胜现成辣椒面，辣而不燥、麻而不苦。
• 牛肉末带一点肥，炒干后爆香，是麻婆豆腐的"肉香底"。
• 豆腐先盐水焯水：去豆腥味，同时让豆腐表面紧实、不易碎。
• 豆瓣酱 + 泡椒 + 泡姜 + 豆豉炒出红油，是川式麻婆的复合底味。
• 小火慢烧让豆腐内部吸汤，大火会把豆腐冲碎。
• 三次勾芡的原理：豆腐离火降温后会往外溢水，所以要分三次勾——第一次薄芡让口感滑嫩，第二次把汤汁收紧，第三次收成亮芡。每次都要离火，且淀粉一次比一次浓，才能锁住水分、出锅不出水。

容易翻车

• 一次勾厚芡：外面糊、里面还是水。
• 大火烧豆腐：豆腐碎成渣。
• 刀口辣椒炒糊：发苦。
• 豆腐焯水过头：表面变硬、不入味。

参考视频

• 厨师长教你："麻婆豆腐"的正宗做法，吃得停不下来

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道正宗川菜，麻婆豆腐。

首先我们准备老豆腐 400 克，将豆腐切成 1.2 厘米左右的小方块备用。老豆腐比较香，嫩豆腐口感好，各有各的特点。准备略带肥油的牛肉 50 克，切成小条之后剁成牛肉末备用，选择稍有肥油的牛肉，口感和香味会更好。准备泡姜 15 克，切碎备用。准备泡椒 20 克，切碎备用。准备蒜苗一根，切碎备用，蒜苗是最后点缀所用。

下面我们开始准备麻婆豆腐的刀口辣椒。碗中加入子弹头干辣椒 10 克，加入青花椒 5 克。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入少许的植物油，油温升至五成热之后，将青花椒和辣椒下锅，开小火炒十秒钟，家庭小灶需要 15 秒钟左右。这一步的目的是将干辣椒、花椒炒香炒酥。当辣椒炒制成浅褐色的时候即可起锅。将辣椒倒在菜板上，先用菜刀压碎，然后剁成辣椒面备用，这一步在行业之中称为传统刀口辣椒。最后再准备几颗永川豆豉。

开始下一步制作。首先我们在锅中加入适量的清水，加入食用盐一勺，然后将切好的豆腐下锅，开中小火焯水一分钟，这一步的目的是去除豆腐的豆腥味。当水淋进沸腾前，将豆腐倒出，沥干水分备用。

然后再次将锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，热油倒出之后加入适量的菜籽油烧热。菜籽油烧热之后加入猪油 10 克烧化。猪油烧化之后，将剁好的牛肉末下锅，然后开中小火将牛肉末水分炒干爆香。

牛肉末爆香之后加入适量的豆瓣酱，再加入准备好的泡椒、泡姜和永川豆豉，然后开中小火把辅料和豆瓣酱炒香、爆出红油。辅料爆香之后再加入刀口辣椒 5 克，翻炒均匀之后加入适量的清水。开大火把汤汁烧开之后开始调味，加入少许的食用盐，加入味精一克，加入少许的白糖提鲜，再加入老抽一克调底色。

然后将处理好的豆腐下锅，豆腐下锅之后开小火烧 3 分钟，这一步的目的是将豆腐烧至入味，家庭小灶则需要 5 分钟左右。豆腐烧至入味之后开始三次勾芡。加入适量的水淀粉，把汤汁勾成薄芡，第一次的水淀粉需要调稀薄一些，这一步勾芡的目的是让豆腐又滑又嫩。第二次勾芡需要将锅离火，然后再加入比第一次略浓的水淀粉，这一次的目的是把汤汁收紧。第三次勾芡再次将锅离火，加入比第二次更加浓的水淀粉，这一步的目的是将菜品收成薄芡。然后加入少许的明油即可出锅装盘。最后撒上适量的刀口辣椒和蒜苗碎即可上菜。

一道典型的川菜麻婆豆腐就制作完成。下面开始麻婆豆腐的技术总结：第一，豆腐的种类不受限制，可以选用嫩豆腐或者内酯豆腐；第二，加入传统制作的刀口辣椒，可以使菜品辣而不燥、麻而不苦；第三，离火勾芡的原理有以下三点：第一点，豆腐离火降温之后会有水分溢出；第二点，勾三次芡的目的是防止豆腐出锅后出水、影响口感和卖相；第三点，三次勾芡的水淀粉都必须一次比一次少而浓。麻婆豆腐的技术总结完毕。

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