干锅鸭掌

边加热边吃的干锅菜。冰冻鸭掌几个，剪掉脚趾——鸭掌和鸡脚一样很难买到新鲜的，到正规市场买冻货。辅料：土豆、莲藕各半个去皮切小条（切粗一些，下锅不易碎）；芹菜几根切段（最好去掉叶子，更清爽）；大红椒一个切片（配色）；洋葱半个切细丝，抓散铺在干锅底（抓散受热更均匀）。料头：姜、蒜切粒，蒜和姜比例约 4:1；麻辣火锅底料 40 克切散；干辣椒、青花椒备好。鸭掌冷水下锅焯水、加啤酒，烧开撇沫后转小火煮 20 分钟（牙口不好可煮 30 分钟以上，或高压锅压 8 分钟）。五成油温下土豆和莲藕，转小火炸熟；四成热底油下料头小火爆香，加火锅底料炒香炒化，下鸭掌翻炒，用生抽 6 克（锅边淋）、少许老抽，加剩下的啤酒、小火 10 分钟；再下鸡精一勺、少许盐、少许白糖，加红椒片、芹菜、葱节、炸好的土豆莲藕，最后一勺孜然粉 + 明油翻匀。

食材

鸭掌、土豆莲藕、火锅底料 等 10 样

类别	用料	用量
主料	冰冻鸭掌	几个（剪掉脚趾）
辅料	土豆、莲藕	各半个（切小条）
辅料	芹菜	几根（去叶切段）
辅料	大红椒	1 个（切片）
辅料	洋葱	半个（切丝垫底）
料头	生姜、大蒜	蒜姜比例约 4:1（切粒）
底料	麻辣火锅底料	40 克（可换豆瓣酱）
辣料	干辣椒、青花椒	适量
焯水	啤酒	适量
调味	生抽 6 克、少许老抽	适量
调味	鸡精一勺、少许盐、少许白糖	适量
调味	孜然粉一勺、明油	适量

步骤

1. 处理鸭掌：冰冻鸭掌剪掉脚趾。
2. 备辅料：土豆、莲藕各半个去皮切小条（粗一点不易碎）；芹菜切段（去叶）；大红椒切片；洋葱切细丝、抓散铺干锅底。
3. 备料头：姜、蒜切小粒（蒜:姜约 4:1）；火锅底料 40 克切散；干辣椒和青花椒备好。
4. 焯煮鸭掌：鸭掌冷水下锅焯水，加啤酒；大火烧开撇沫，转小火煮 20 分钟到熟透（牙口不好煮 30 分钟以上；也可高压锅压 8 分钟）；倒出控干水分。
5. 炸辅料：锅烧热加小宽油，五成热下土豆和莲藕，转小火炸到熟透；倒出。
6. 炒料头：锅加少许底油，四成热下所有料头，转小火爆香；中途加火锅底料炒香炒化。
7. 炒鸭掌：底料炒化后下鸭掌翻炒均匀。
8. 调味：加生抽 6 克（锅边淋）、少许老抽调底色，翻匀。
9. 烧：加剩下的啤酒，开小火烧 10 分钟。
10. 二次调味：加鸡精一勺、少许盐、少许白糖中和辣味。
11. 下配菜：翻几下后加红椒片炒到断生；中途加芹菜、小葱节；再加炸好的土豆和莲藕条。
12. 收尾：最后加一勺孜然粉、适量明油，翻炒均匀出锅（盛进铺了洋葱丝的干锅）。

小贴士

• 鸭掌剪掉脚趾。
• 买正规市场冻货。
• 土豆莲藕切粗条不易碎。
• 芹菜去叶更清爽。
• 洋葱丝抓散铺底，受热均匀。
• 蒜:姜约 4:1。
• 鸭掌先煮软（20 分钟，或高压锅 8 分钟）。
• 五成热炸辅料、转小火。
• 四成热小火爆香料头。
• 控制盐量，底料本身咸。
• 没有底料可用豆瓣酱代替。
• 最后加孜然粉增香。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在鸭掌煮软和底料炒制）

为什么这么做

• 鸭掌先煮：鸭掌筋多、胶质重，不提前煮软，干锅炒的时间根本咬不动。
• 加啤酒煮：啤酒去腥增香，也让鸭掌更容易软。
• 洋葱丝垫底：干锅加热时洋葱会慢慢出香、吸收汤汁，也能防止鸭掌粘锅。
• 辅料切粗条：土豆、莲藕炸过再烧，细条容易碎。
• 五成热炸辅料：让土豆莲藕外表定型、内部熟透。
• 四成热小火爆料头：火锅底料含糖和香料，高温会焦糊发苦，小火才能炒香炒化。
• 啤酒烧 10 分钟：啤酒的香气渗进鸭掌，也让味道更均匀。
• 白糖中和辣味：底料辣，糖能平衡口感。
• 孜然粉最后加：孜然香气易挥发，最后加保留香味。

容易翻车

• 鸭掌没煮软，咬不动。
• 底料炒糊，发苦。
• 辅料切太细，烧碎。
• 盐放多，过咸（底料本身咸）。

参考视频

• 厨师长教你："干锅鸭脚"的家常做法，边加热边吃全身都暖暖的

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——干锅鸭掌。

首先我们准备冰冻鸭掌几个，将鸭掌的脚趾剪掉之后备用——其实鸭掌和鸡脚一样很难买到新鲜的，所以建议大家到正规的市场购买冻货。

下一步开始准备辅料：准备土豆和莲藕半个，去皮之后切成小条备用——同学们可以适量地切粗一些，这样下锅不容易碎；准备芹菜几根切成小段备用——芹菜最好不要叶子，这样更加的清爽；准备大红椒一个切成小片备用——加红椒的目的是配颜色；准备洋葱半个切成细丝，放入干锅中垫底——洋葱切好之后最好抓散，这样能够均匀受热。

下一步开始准备料头：准备适量的生姜和大蒜，切成小粒备用——其中大蒜和生姜的比例为四比一；准备麻辣火锅底料 40 克切散备用；最后再准备适量的干辣椒和青花椒备用。

下一步开始制作：首先我们在锅中加入适量的清水，然后将准备好的鸭掌下锅焯水，中途再加入适量的啤酒；然后开大火烧开；大火烧开之后开始撇去浮沫，再转小火煮 20 分钟——这一步的目的是将鸭脚煮至熟透，牙口不好的同学可以煮 30 分钟以上；20 分钟之后将鸭脚倒出、控干水分备用。

下一步开始处理辅料：首先我们把锅烧热，加入小宽油；油温五成热之后，加入准备好的土豆和莲藕——同学们注意，辅料下锅之后必须转小火炸至熟透；辅料熟透之后倒出备用。

再加入少许的底油烧热；油温四成热之后，将所有的料头下锅；料头下锅之后转小火爆香；中途再加入火锅底料炒香炒化；底料炒化之后，将鸭掌下锅翻炒均匀。

然后开始调味：加入生抽酱油 6 克从锅边淋入、加入少许的老抽调底色；翻炒均匀之后再加入剩下的啤酒，开小火烧 10 分钟；10 分钟之后开始再次调味：锅中加入鸡精一勺、少许食用盐调底味、少许白糖中和辣味；翻炒几下之后加入红椒片炒至断生；中途再加入芹菜和小葱节；再加入炸好的土豆和莲藕条；最后再加入一勺孜然粉和适量的明油，翻炒均匀即可出锅装盘。

下面开始技术总结：第一，鸭脚最好提前煮软，也可以用高压锅压制 8 分钟。第二，配菜不受限制，可以随意搭配。第三，没有底料的同学可以用豆瓣酱代替。第四，此菜需要控制盐的量，防止过咸。干锅鸭掌的技术总结完毕。

---