土豆烧牛腩
牛腩切大块冷水焯水，用姜葱香料小火炒干表面水分，豆瓣酱炒出红油，一整瓶啤酒小火烧 40 分钟。土豆最后 10 分钟才下锅，刚好软糯不化。
参考视频
牛腩切大块冷水焯水，用姜葱香料小火炒干表面水分，豆瓣酱炒出红油，一整瓶啤酒小火烧 40 分钟。土豆最后 10 分钟才下锅，刚好软糯不化。
食材
主料与辅料（点击展开）
| 类别 | 原料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 牛腩 | 一大块（最好选肋排上的） |
| 主料 | 土豆 | 两个 |
| 辅料 | 生姜 | 一小块 |
| 辅料 | 大葱 | 一根 |
| 辅料 | 红泡椒 | 15 克 |
| 香料 | 八角 | 一颗 |
| 香料 | 桂皮 | 一小块 |
| 香料 | 香叶 | 一片 |
| 香料 | 青花椒 | 几颗 |
| 焯水 | 料酒 | 10 克 |
| 底味 | 豆瓣酱 | 5 克 |
| 汤水 | 啤酒 | 一瓶 |
| 调味 | 食用盐 | 1 克 |
| 调味 | 白糖 | 少许 |
| 调味 | 胡椒粉 | 少许 |
| 收尾 | 明油 | 少许 |
步骤
- 切土豆：土豆两个去皮，切成大小均匀的小块，可以切大一些不容易碎；泡在清水里防氧化。
- 切牛腩：牛腩一大块改刀切成小方块，也切大一些，否则缩水变小。
- 备辅料：生姜一小块切片；大葱一根切段；红泡椒 15 克切小段；碗中放八角一颗、桂皮一小块、香叶一片、几颗青花椒。
- 焯牛肉：锅中加适量清水，牛腩冷水下锅，加料酒 10 克，大火烧开，撇去浮沫，倒出备用。
- 炒香牛肉：锅烧热加适量底油，六成热时下姜葱和香料翻炒几下，再下牛肉，开小火翻炒 3 分钟，炒干牛肉表面的水分。
- 炒豆瓣：牛肉炒香后加豆瓣酱 5 克，中小火炒香炒出红油。
- 加啤酒：豆瓣酱炒香后倒入一整瓶啤酒（增鲜香），大火烧开，转小火焖 40 分钟，把牛腩烧熟。
- 调味：40 分钟后加食用盐 1 克、少许白糖提鲜、少许胡椒粉。
- 下土豆：加切好的土豆块，大火烧开，转小火盖上锅盖焖 10 分钟，把土豆焖熟烧软。
- 收汁：10 分钟后开盖收汁，约 1 分钟（家庭小灶 2 分钟），汤汁收浓稠后加少许明油即可出锅装盘。
小贴士
- 最好选肋排上面的牛腩，肥瘦相间更香。
- 牛肉可以适当切大块，防止缩水变小。
- 土豆必须在起锅前 10 分钟才加，否则容易煮化。
- 喜欢汤汁多的，最后可以不用收汁。
讲解要点
难度：★★★☆☆（步骤简单，时间节点要卡准）
为什么这么做
- 牛腩切大块：长时间炖煮会缩水，大块才能保持口感。
- 冷水下锅焯水，血水慢慢渗出，汤不腥、不发灰。
- 焯水后小火炒 3 分钟，把表面水分炒干，这样后面烧出来的牛腩更香、也更容易上色。
- 豆瓣酱 5 克炒出红油，提供底味和颜色。
- 用啤酒代替水：酒精挥发带走腥味，麦芽糖和氨基酸给鲜甜，比清水"厚"得多。
- 小火焖 40 分钟让牛腩的胶原软化。
- 土豆最后 10 分钟下：土豆含淀粉，久煮会化成糊、汤变稠发粉。
- 最后收汁让味道浓缩、汤汁挂在牛腩和土豆上。
容易翻车
- 土豆早下：煮成泥。
- 火太大：汤汁早干、牛腩不烂。
- 切太小：牛腩缩成小块，口感发柴。
- 不焯水：汤有腥味。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，土豆烧牛腩。
首先我们准备土豆两个，将土豆去皮之后切成大小均匀的小块备用，可以稍微切大块一些，这样不容易碎。将切好的土豆放入盆中，加入清水浸泡。
下一步我们开始处理牛肉。准备牛腩一大块，改刀切成小方块备用，可以适量地切大块一些，否则容易缩水变小。
下一步我们开始准备辅料。准备生姜一小块，切成姜片备用。准备大葱一根，切成小段备用。准备红泡椒 15 克，切成小段备用。碗中加入八角一颗，加入桂皮一小块，加入一片香叶，加入几颗青花椒之后，准备下一步制作。
首先我们在锅中加入适量的清水，再加入切好的牛腩，冷水下锅，加入料酒 10 克，然后开大火烧开。大火烧开之后再撇去浮沫，然后将焯好水的牛肉倒出备用。
下一步我们首先把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，油温烧至六成热之后，加入切好的姜葱和香料，翻炒几下之后再加入处理好的牛肉下锅，然后开小火翻炒 3 分钟，把牛肉炒香，这一步的目的是炒干牛肉表面的水分。牛肉炒香之后加入豆瓣酱 5 克，开中小火把豆瓣酱炒香、炒出红油。
豆瓣酱炒香之后再加入啤酒一瓶，加啤酒的目的是增加鲜香味，然后开大火烧开。大火烧开之后再转小火烧 40 分钟，这一步的目的是将牛腩烧熟。40 分钟之后开始调味，锅中加入食用盐一克，加入少许白糖提鲜，加入少许胡椒粉。然后加入切好的土豆块，大火烧开。大火烧开之后转小火盖上锅盖焖 10 分钟，这一步的目的是将土豆焖熟烧软。
10 分钟之后揭开锅盖开始收汁，这一过程大概持续一分钟左右，家庭小灶则需要 2 分钟。把汤汁收浓稠之后，再加入少许的明油即可出锅装盘。
一道非常美味的土豆烧牛腩就制作完成。下面开始土豆烧牛腩的技术总结：第一，最好选择肋排上面的牛腩；第二，牛肉可以适当地切大块一些，这样可以防止缩水变小；第三，土豆必须在起锅之前 10 分钟加入，否则土豆很容易煮化；第四，喜欢多一些汤汁的同学，最后可以不用收汁。土豆烧牛腩的技术总结完毕。