白油里脊丝
"白油"就是不靠酱油上色，全靠一口清亮的白汁：里脊逆纹切 2mm 丝，小苏打水泡 2 分钟软化，分次吃进 40g 清水，蛋清、水淀粉、大豆油依次封住；150℃ 滑到九成熟，再和冬笋一起用白汁勾芡。成菜雪白、滑嫩、咸鲜。
参考视频
"白油"就是不靠酱油上色，全靠一口清亮的白汁：里脊逆纹切 2mm 丝，小苏打水泡 2 分钟软化，分次吃进 40g 清水，蛋清、水淀粉、大豆油依次封住；150℃ 滑到九成熟，再和冬笋一起用白汁勾芡。成菜雪白、滑嫩、咸鲜。
食材
里脊、冬笋、蛋清 等 13 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 猪里脊 | 300g |
| 嫩肉 | 食用小苏打 | 1g |
| 嫩肉 | 清水（泡肉用） | 适量 |
| 腌料 | 盐 | 2g |
| 腌料 | 清水（打水用） | 40g |
| 腌料 | 鸡蛋清 | 1 个 |
| 腌料 | 玉米水淀粉 | 20g |
| 腌料 | 大豆油 | 10g |
| 辅料 | 冬笋 | 1 小块 |
| 辅料 | 生姜 | 20g |
| 辅料 | 大蒜 | 20g |
| 辅料 | 大葱（去黄心） | 1 根 |
| 白汁 | 盐 | 3g |
| 白汁 | 味精 | 3g |
| 白汁 | 清汤或清水 | 80g |
| 白汁 | 水淀粉 | 15g |
| 炒制 | 小宽油（滑肉用） | 适量 |
| 炒制 | 猪油或底油 | 30g |
- 切肉：里脊先切 2mm 左右的厚片，按同一纹路叠放整齐，再逆纹切成肉丝。
- 小苏打水泡：肉丝放盆里，加 1g 食用小苏打和适量清水抓匀，泡 2 分钟；倒出沥干，再挤干水分。这一步是软化纤维、去腥。
- 喂底口：加 2g 盐拌匀，中途分次少量加入 40g 清水，每次都抓到肉丝把水吃进去。
- 上浆：肉丝吸水后加 1 个蛋清拌匀，再加水淀粉 20g 拌匀，最后加 10g 大豆油封住。
- 备辅料：冬笋切薄片；生姜 20g 切碎；大蒜 20g 拍碎再剁碎；大葱 1 根去掉中间黄色的葱心，切碎。
- 兑白汁：盐 3g、味精 3g、清汤或清水 80g、水淀粉 15g，搅匀。
- 滑肉：锅烧热，下小宽油烧到 150℃，下肉丝滑散，滑到肉丝变白、九成熟倒出沥油。
- 炒料头：锅里留 30g 油，下葱姜蒜末爆香，下冬笋略炒，炒到断生。
- 回锅勾芡：下肉丝，紧接着倒入调好的白汁，翻炒几下，等淀粉糊化、汁水裹匀立刻出锅。
小贴士
- 里脊一定要逆纹切：顺着切，纤维完整，怎么腌都柴。
- 小苏打只放 1g，泡 2 分钟就要冲掉，多了会有碱味、肉发"粉"。
- 打水必须分次：一次倒 40g 进去，肉吃不进，全留在盆底。
- 滑肉用大豆油（颜色浅、不盖白），炒料头最好用猪油（香）。
- 白汁的浓稠是这道菜的门槛：太浓一翻就结块起伏，太稀挂不住肉丝，标准是能薄薄裹住每根丝、盘底不见汤。
讲解要点
难度：★★★☆☆（切丝要匀、打水要耐心、芡汁要准，三个点都是"差一点就看出来"的）
为什么这么做
- 逆纹切丝：猪肉纤维长，顺纹切等于把一束束纤维原样下锅，嚼不烂；逆纹切断，入口即散。
- 小苏打泡 2 分钟：弱碱环境让肌肉纤维吸水膨胀、结构松弛，肉丝更嫩；时间长了肉会发黏、发苦，所以必须冲干净。
- 分次打水 + 蛋清 + 水淀粉：这是"上浆"的三层保险——盐让蛋白持水，蛋清增加黏合，淀粉遇热糊化在表面形成薄膜锁水。三层缺一层，滑油的肉丝就会失水变柴。
- 最后用油封：油膜隔绝空气和水分，下锅时不粘连、不脱浆。
- 150℃ 滑到九成熟：油温低了淀粉浆会脱落、肉吸油；高了外表结壳内部生。九成熟盛出，靠回锅的余热补足，成品才嫩。
- 白汁不加酱油：这道菜考的就是"白"——颜色靠清汤和淀粉的透明感，一放酱油就变成普通炒肉丝了。
- 淀粉糊化后立刻出锅：芡汁糊化需要温度和时间，糊化到位就停，多炒会澥芡、出水。
容易翻车
- 顺纹切，肉丝嚼不动。
- 小苏打放多或没冲净，一股碱味。
- 水一次倒完，肉丝吃不进，滑油时脱浆。
- 油温不到 150℃，肉丝吸油发腻。
- 白汁太浓，下锅结块；太稀，盘底一汪水。
- 放了酱油，颜色发暗，不是"白油"了。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道家常菜——白油里脊丝。
首先我们准备里脊肉一块，把里脊肉先切成 2 毫米左右的厚片，再统一纹路叠放在一起，肉片叠好之后逆纹切成肉丝备用。肉丝切好之后放入盆中。
下一步开始腌制肉丝。首先在盆中加入食用小苏打一克，加入适量的清水抓匀，浸泡 2 分钟；浸泡 2 分钟之后倒出沥干水分，这一步的目的是软化里脊的肉丝。挤干水分之后开始喂底口：盆中加入食用盐 2 克拌匀，中途少量多次加入 40 克清水，让肉丝吸收。肉丝吸水之后加入鸡蛋清一个拌匀，蛋清拌匀之后加入玉米水淀粉 20 克，最后加入 10 克大豆油拌匀即可。
下一步准备辅料。准备冬笋一小块切成薄片备用，准备生姜 20 克切碎备用，准备大蒜 20 克拍碎之后剁碎备用，准备大葱一根去除中间黄色的葱心、切碎备用。
下一步兑白汁。碗中加入食用盐 3 克、味精 3 克、清汤或者清水 80 克，最后加入水淀粉 15 克，搅拌均匀。
下一步开始制作。首先把锅烧热，锅烧热之后加入小宽油，油温烧至 150 度，下入腌制好的肉丝滑散，肉丝滑至白色、九成熟之后倒出沥干。锅中留油 30 克开始炒料头，先下入葱姜蒜末爆香，然后下入冬笋略炒，炒至断生之后下入肉丝，紧接着下入调好的白汁，翻炒几下，待淀粉糊化之后即可出锅装盘。
一道鲜嫩多汁的白油肉丝就制作完成。下面开始技术总结：第一，肉丝切逆纹是为了成菜美观，同时需要小苏打或者木瓜蛋白酶腌肉，这样才能让肉丝更嫩不柴。第二，这道菜最好用猪油炒，在滑肉丝的时候可以用大豆油。第三，勾芡的时候需要掌握芡汁的浓稠，太浓容易起伏，太稀容易勾不住——这就是白油肉丝的关键。
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