爆炒嫩猪肝

自贡手法，全程"15 秒出锅"。嫩猪肝切薄——炒嫩猪肝切薄（约 2mm 不到），炒老猪肝才切厚（老猪肝厚才经得起炒）；切到一半翻面切另一面，露肉面更好吃。必须洗四五遍，直到水不浑浊，然后把水分彻底挤干——水挤不干，味道进不去，一下锅就流出来，淀粉蛋清也会脱浆。腌：盐少放（猪肝敏感，多了发咸），朝一个方向搅到出胶，再放胡椒粉、老抽（上色可略重）、少许蚝油（带咸味），加一勺半淀粉（把所有调料吸在表面），最后一勺油封住——下锅自动散开、不粘连、不脱浆。先给辅料调味（自贡特殊手法）：胡椒粉、鸡精、酱油、豆瓣酱。蒜随便拍不用剁碎，加泡椒（四川人炒猪肝不放泡椒不好吃），葱花切马耳朵。油要多（提升锅温），猪肝下锅炒几下、辅料下去翻几下就出锅——全程不到 15 秒。

食材

猪肝、泡椒、豆瓣酱 等 9 样

类别	用料	用量
主料	嫩猪肝	一块（切不到 2mm）
腌料	食用盐	少放
腌料	胡椒粉	适量
腌料	老抽	适量（上色可略重）
腌料	蚝油	少许（带咸味）
腌料	淀粉	一勺半
腌料	植物油	少许（封口）
辅料	大蒜	几颗（随便拍，不用剁碎）
辅料	泡椒	适量
辅料	葱花	适量（切马耳朵斜刀）
辅料调味	胡椒粉、鸡精、酱油、豆瓣酱	适量

步骤

1. 切薄：嫩猪肝切不到 2mm 的薄片——嫩肝切薄、老肝切厚；切到一半翻面切另一面，露肉的这面更好吃。
2. 清洗：放盆中反复洗四五遍，血水一定要洗干净，直到水不再浑浊。
3. 挤干：把水分彻底挤干——水挤不干，味道进不去、下锅会流出水，上浆也会脱浆。
4. 腌（第一步）：盐少放一点（猪肝敏感，盐多会咸），朝一个方向搅，搅到出胶——出胶后其他调料才能吸在猪肝上。
5. 腌（调味）：加胡椒粉、老抽（调色，可略重）、少许蚝油（带咸味、增咸鲜）。
6. 上浆：搅匀后加一勺半淀粉——把所有水料调料吸在猪肝表面。
7. 封油：最后加一点点油——这一步很关键：下锅时猪肝容易自动散开、不粘成一团，也不容易脱浆。
8. 备辅料：葱花切马耳朵斜刀；蒜随便拍一下，不用剁碎；备泡椒（四川人炒猪肝必放）。
9. 先调味：先给辅料调味（自贡的特殊手法）——放胡椒粉、鸡精、酱油、豆瓣酱。
10. 炒：锅中油多放一些（把锅的整体温度提上来）；下猪肝炒几下，再下辅料翻几下就出锅——从下锅到起锅不到 15 秒，特别嫩。

小贴士

• 嫩肝切薄、老肝切厚。
• 切到一半翻面切。
• 洗四五遍，血水洗净。
• 水分必须挤干，否则脱浆。
• 盐少放，猪肝敏感。
• 先搅出胶，再放其他调料。
• 淀粉一勺半，把调料吸住。
• 最后封油，下锅自动散开。
• 蒜拍一下就行，不用剁碎。
• 必须放泡椒。
• 辅料先调味（自贡手法）。
• 油要多、全程不到 15 秒。
• 吃的时候沾点汤汁更香。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在挤水、上浆和 15 秒的火候）

为什么这么做

• 薄切 + 翻面切：薄片受热快，能在极短时间内熟透；翻面切能让切面整齐、口感更好。
• 洗四五遍：猪肝血水多，血水是腥味和浑浊的来源，必须洗到水清。
• 挤干水分：猪肝含水量高，不挤干的话腌料被水稀释、下锅后水分渗出，淀粉也会被冲掉（脱浆）。
• 盐少放：猪肝吸盐快、本身带咸味，盐多会咸。
• 搅出胶：盐让猪肝表面蛋白溶出产生黏性，出胶后其他调料才能挂住。
• 淀粉上浆：淀粉在表面形成保护层，爆炒时锁水，猪肝才嫩。
• 封油：油膜隔开猪肝片，下锅自动散开，也保护浆层不脱。
• 先给辅料调味：自贡手法的核心——把味道提前备好，下锅后不用再调，缩短锅里时间。
• 油多：大量热油能瞬间把锅温提上来，猪肝下锅快速定型、锁住水分，这才是"爆炒"。
• 15 秒内出锅：猪肝极易老，加热时间越短越嫩。

容易翻车

• 水分没挤干，脱浆、出水。
• 盐放多，过咸。
• 油不够热，猪肝发柴。
• 炒过头，猪肝变硬。

参考视频

• 厨师长教你："爆炒嫩猪肝"的家常做法，口感鲜嫩入味，先收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

今天我摆摊，留了一块猪肝回来专门炒，先洗一下。今天我们做一个嫩的猪肝。

好，我们来开始切这个猪肝：我们炒嫩猪肝的话就要切薄一点，炒老猪肝的话就切厚一点，因为老猪肝切厚一点的话它能够经得起炒；我们切的这个猪肝大概是 2mm、不到 2mm；我们切这个猪肝，切着切着的话给它翻过来，翻过来切另外一面——你看不到这一面的话，肉就暴露出来，就更好吃。

好，我们这猪肝切好了，放到盆里面洗一下。炒嫩的猪肝必须洗干净，那血水要把它洗干净。好，我们这个洗一下，然后把它抓起来沥干水分，多洗几遍；你看这个水就不混了吧。我们这个猪肝已经洗了四五遍了，现在把它水挤干——我们腌之前猪肝的水挤不干的话，这个味道进不去，一下锅这个味道就跟水一样就流出来了；如果猪肝里面水分过多、在没挤干的情况下，你们放那个淀粉啊、放蛋清啊给它码味，下锅炒的话会脱浆。如果我们炒菜不守规矩的话，可能这个菜做出来跟你想象中有很大的距离。

现在我们来开始腌猪肝：腌猪肝的话盐少放一点，因为猪肝比较敏感，盐放多了会有点咸。我们第一步首先要把这个盐放下去，朝一个方向搅——只有出了胶的猪肝，它才会把其他东西、调料吸在上面；要不然的话，这个猪肝一下锅水分没有打干，它容易脱浆。现在我们这个猪肝已经把水分收进去了；收进去了之后开始放一点胡椒粉，开始放味道了，放一点胡椒粉；然后放这个老抽，调这个猪肝的颜色——猪肝可以稍微颜色重一点点，没关系；然后再放点这个蚝油，少放一点，因为蚝油带咸味，主要是增加这个咸鲜味。好，这个我们搅拌好了之后再加入一点这个淀粉，淀粉稍微可以多那么一点点，放一勺半淀粉——就是把所有的水料、调料都把它吸在这个猪肝表面。好，我们最后一步这个油加一点点进去——这一步非常的关键，猪肝腌好了之后最后加点油给它放一下，下锅的时候这个猪肝很容易就自动散开，它不会说粘成一团，然后也不容易脱浆。

今天拿了个葱来切，给它切马耳朵的斜刀；我们炒猪肝的蒜就随便拍一下就可以，不用剁太碎；再放点泡椒——四川人炒猪肝不放泡椒要差点，那个味道不好吃。

好，现在我们再做最后一步：先给这个辅料调味——这个是我们自贡的特殊手法，先调味；我们放点胡椒粉，然后再放一点鸡精，再放点酱油，好，再加点豆瓣酱，就可以炒了。

这个猪肝下锅到起锅，15 秒钟都不到，很嫩很嫩。咱们炒这个猪肝的时候，油尽量可以稍微多一点点，因为要把这个锅里面的整体温度提升起来；这猪肝下去了之后炒几下，然后这个辅料下去翻几下就可以出来，特别的嫩。而且大家可以看一下，你把猪肝的水分挤干了之后再腌、下锅炒，它是不会脱浆的。吃这个猪肝要沾点那个汤汁，汤汁才是油，那才好吃。

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