清炖狮子头（淮扬）

淮扬名菜，三个硬指标：用不脱层的上五花（靠里脊那一侧，出菜成型）；肥瘦 6:4 按体积算（不是重量，怕腻可调成肥 4 瘦 6）；必须摔打上劲（不摔打不起团、下锅就散）。肥肉切黄豆大、瘦肉顺筋膜切条再斩成绿豆大——不能乱剁。500g 肉配盐 9g、胡椒粉、清汤 150g 分次打、蛋清 1 个、淀粉 40g 分次加，加马蹄粒。汤开下锅，全程小火，浮起后盖大白菜，小火炖 2.5 小时。

食材

上五花、马蹄、白菜 等 9 样

类别	用料	用量
主料	上五花肉（不脱层）	500g（肥瘦 6:4，按体积）
主料	马蹄	适量（切粒）
调味	盐	9g
调味	胡椒粉	少许
打肉	清汤（或清水）	150g（分多次）
打肉	鸡蛋清	1 个
打肉	淀粉	40g（分多次）
辅料	生姜	1 小块（拍散剁碎）+ 1 小块（切片）
辅料	小葱	几根（切碎）
辅料	猪皮	1 块（处理干净，炖汤用）
覆盖	大白菜	适量（整片盖住）
汤	清汤	适量
调汤	盐	适量

## 步骤

1. 选肉：五花肉切掉容易脱层的下五花（那部分更适合做肉臊子或肉馅）；清炖狮子头用不脱层的上五花（靠近里脊那一侧，可让摊主精准开刀）。
2. 去皮：洗净后切下猪皮（处理干净可以留着炖汤，嫌麻烦可省）。
3. 称重：去皮后整块 500g，肥瘦比 6:4（按体积，不是重量）；不喜欢肥的可以减。
4. 切肥肉：肥瘦分层切开；肥肉切小条，再斩切成黄豆大小的颗粒。
5. 切瘦肉：瘦肉顺着筋膜先切成小条，再斩成绿豆大小的颗粒——切记不能乱剁，这样筋膜切口一致、肥瘦肉粒大小统一，口感才一致。
6. 调味打肉：盆里加盐 9g、少许胡椒粉、150g 清汤分多次加入（更软嫩，没有清汤用水）；水吸收后加 1 个蛋清搅匀；最后分多次加 40g 淀粉。
7. 摔打：加淀粉后把肉摔打上劲——不摔打的肉粒无法起团，摔打让肉产生胶质，炖的时候才成团不散。
8. 加马蹄：加入马蹄颗粒，拌匀。
9. 起汤：猪皮和姜片下锅，清汤烧开。
10. 团丸子：肉再拌一下，团成 80g 左右的丸子下锅。
11. 全程小火：下锅后必须小火，大火会把狮子头冲散；丸子受热后会逐步浮起。
12. 盖白菜：全部浮起后用大白菜整片盖住——吸白菜的鲜甜，同时减少水分蒸发。
13. 调汤：加适量盐调汤底味。
14. 炖 2.5 小时：保持小火炖 2 个半小时。
15. 出锅：取下白菜，捞出狮子头装碗。

小贴士

• 选不脱层的上五花：下五花容易散。
• 500g 肉出 4 颗狮子头，每颗约 80g。
• 肥瘦 6:4 是传统比例，按体积算；怕腻改 4:6。
• 肥肉切黄豆大、瘦肉切绿豆大：口感才有"粒粒分明"。
• 瘦肉必须顺筋膜切条再斩，不能乱剁。
• 清汤要分次打进去。
• 必须摔打上劲，否则下锅就散。
• 全程小火：大火冲散。
• 盖白菜：吸鲜甜 + 减少蒸发。
• 炖 2.5 小时以上：才有软嫩、松散、肥而不腻。

讲解要点

难度：★★★★☆（刀工 + 摔打上劲 + 2.5 小时小火）

为什么这么做

• 上五花不脱层：五花肉的层次是"皮-肥-瘦-肥-瘦"，靠近腹部的下五花层间连接疏松，长时间炖煮会分层散开；靠近里脊的上五花结构紧实，成菜才完整。
• 肥瘦 6:4 按体积：脂肪的体积远大于同重量瘦肉，按体积才符合"口感比例"；传统淮扬狮子头就是"肥六瘦四"，吃起来才"入口即化"。
• 肥肉黄豆大、瘦肉绿豆大：肥肉粒大，炖后化成油脂、带来"化渣"感；瘦肉粒小，保持结构。
• 顺筋膜切条再斩：筋膜是结缔组织，乱剁会把筋膜拉得到处都是、形成"筋团"，口感不匀；顺筋膜切条后横向斩断，每颗肉粒的筋膜长度一致，口感才统一。
• 清汤分次打：让肉馅吸水膨胀，炖出来才嫩；一次加多会澥。
• 蛋清 + 淀粉：蛋清增加黏合，淀粉在加热时糊化形成"胶"，把肉粒粘在一起。
• 摔打上劲：摔打让肌肉蛋白（肌球蛋白）溶出、形成黏性网络，这是"成团"的物理基础。不摔打，肉粒之间没有黏合力，一下锅就散。
• 80g 一颗：大小适中，能均匀受热、炖透。
• 全程小火：狮子头没有外壳保护，大火沸腾的水流会把它冲散；小火保持汤面微动，靠热量慢慢渗入。
• 盖大白菜：白菜叶覆盖在汤面，一是吸收白菜的鲜甜、二是形成"盖子"减少水分蒸发和温度散失，还能防止丸子浮起后表面风干。
• 2.5 小时：长时间小火让胶原水解、脂肪溶出，才有"软嫩、松散、肥而不腻"。

容易翻车

• 用下五花，炖散了。
• 肥瘦比例不对，太柴或太腻。
• 乱剁，筋膜成团。
• 不摔打，下锅就散。
• 大火炖，冲散。
• 炖的时间不够，不软嫩。

参考视频

• 厨师长分享淮扬名菜："清炖狮子头"，鲜香可口，肥而不腻

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道家常菜——清炖狮子头。

首先准备五花肉一条，然后切掉容易分层的下五花——切下来的五花肉更容易分层，更适合制作肉臊子或者肉馅；清炖狮子头最好选择不脱层的上五花肉，上五花肉的位置靠近里脊肉，购买的时候可以让摊主精准开刀。取下五花肉之后清洗干净，然后切下猪皮备用——猪皮的皮毛处理干净之后可以用于炖汤，嫌麻烦的同学可以忽略。

切下猪皮之后整坨肉的重量是 500 克，肥瘦比例为六比四（不喜欢肥肉可以减少）；然后把五花肉的肥瘦分层切开，把肥肉片切成小条，其中把肥肉切成黄豆大小的颗粒，切的时候可以采用斩切的方式，这样更容易操作并提高效率；瘦肉切成绿豆大小的颗粒，其中需要注意，瘦肉必须顺着筋膜先切成小条，然后再斩成小颗粒，这样可以保证瘦肉的筋膜切口一致。同学们切记不能直接乱剁，必须切成小条然后斩切成规整的小颗粒，这样可以保持肥瘦肉粒大小、筋膜方向一致，同时也能让狮子头的口感更统一。

五花肉切好之后准备辅料：准备生姜一小块，拍散剁碎；准备小葱几根切碎。然后在盆中加入食用盐 9 克、胡椒粉少许、清汤 150 克分多次加入——加清汤打肉的目的是使其更加软嫩，没有清汤也可以用清水代替；水分吸收完成之后加入鸡蛋清一个搅拌均匀，最后加入淀粉 40 克分多次加入。

加入淀粉之后需要将五花肉摔打上劲——没有经过摔打的肉粒无法起团成型，摔打的目的是让肉类产生胶质，这样狮子头下锅炖煮的时候才容易成团不散。

最后准备适量的马蹄切成颗粒放入盆中，再准备生姜一小块切成姜片备用。

下一步炖狮子头：将处理好的猪皮和生姜下锅，待清汤烧开之后再次将猪肉拌匀，最后再团成 80 克左右的丸子下锅。狮子头下锅之后全程都需要保持小火——大火容易将狮子头冲散、影响卖相；狮子头下锅小火受热之后会逐步浮起来。

待全部浮起来之后，再用大白菜将其完全盖住——目的是吸收白菜中的鲜甜味，同时也可以减少炖煮的时候水分蒸发；然后锅中加入适量的盐调汤的底味，最后保持小火炖两个半小时即可。两个半小时之后取下白菜，捞出狮子头装碗即可上菜。

下面技术总结：第一，家庭制作只需要半斤五花肉即可，半斤肉大约出菜四颗狮子头，每颗狮子头约 80 克左右。第二，如果不喜欢太油腻，可以把肥瘦比例调制为肥四瘦六，传统比例为肥六瘦四；肥瘦比例不能用重量来计算，需要用体积算。第三，狮子头必须炖两个小时以上，这样才有软嫩、肉质松散、肥而不腻的效果。

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