羊肉汤
三句口诀都在这条视频里：**"想羊汤香，良姜来帮忙；想除膻不油腻，白芷草果有担当；想肉烂汤浓白，多加开水大火煮"**。羊排先剔筋膜肥油、用**热水**洗（冷水洗不掉羊油上的毛和杂质），再盐 + 一勺小苏打冷水泡 30 分钟；冷水下锅加姜葱、高度米酒焯 3 分钟断生；换清水烧开下香料和羊排，**大火煮 60 分钟**（沸腾高度超 3cm 即为家庭大火）。
参考视频
三句口诀都在这条视频里："想羊汤香，良姜来帮忙；想除膻不油腻，白芷草果有担当；想肉烂汤浓白，多加开水大火煮"。羊排先剔筋膜肥油、用热水洗（冷水洗不掉羊油上的毛和杂质），再盐 + 一勺小苏打冷水泡 30 分钟；冷水下锅加姜葱、高度米酒焯 3 分钟断生；换清水烧开下香料和羊排，大火煮 60 分钟（沸腾高度超 3cm 即为家庭大火）。
食材
羊排、良姜、白芷 等 9 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 新鲜羊排 | 1 块（剁大块再切小条） |
| 清洗 | 热水 | 适量（洗去羊油上的毛和杂质） |
| 浸泡 | 盐 | 适量 |
| 浸泡 | 小苏打 | 1 勺 |
| 浸泡 | 冷水 | 适量（泡 30 分钟） |
| 焯水 | 姜片、小葱 | 各适量 |
| 焯水 | 高度米酒 | 适量 |
| 香料 | 良姜 | 20g |
| 香料 | 白芷 | 10g |
| 香料 | 草果 | 1 颗（完整） |
| 香料 | 小茴香 | 1 小把 |
| 香料 | 生姜 | 1 块（切片） |
| 香料 | 小葱 | 2 根 |
| 蘸碟一 | 香菜、葱花、盐、胡椒粉 + 羊肉汤 | —— |
| 蘸碟二 | 蒜末、小米辣、葱花、香菜末、盐、花椒面、少许香油 + 羊肉汤 | —— |
- 修整羊排：用刀割下羊排表面的筋膜和肥油（喜欢肉香浓的可以省略）；横着剁成几大块，再切成小条。
- 热水洗：用热水清洗——利用热水去除吸附在羊油上的毛和杂质；冷水很难洗干净。
- 盐+小苏打泡：加适量盐、一勺小苏打、冷水泡 30 分钟，去血水、嫩化羊肉；中途翻拌加速排血。
- 备香料：良姜 20g、白芷 10g、草果 1 颗（完整）、小茴香 1 小把、姜片、小葱 2 根。
- 焯水：冷水下羊排，加姜葱、高度米酒；大火烧开撇沫，继续焯 3 分钟到断生，捞出。
- 煮汤：锅中重新加清水，大火烧开，下香料；水开下羊排，大火煮 60 分钟（家庭灶沸腾高度超过 3cm 即算大火）；煮的时候加盖防挥发过快。嫌麻烦可用高压锅压 15-20 分钟。
- 验熟：筷子能轻易穿透即可。
- 蘸碟一（喝汤用）：香菜、葱花、盐、胡椒粉，直接冲入羊肉汤。
- 蘸碟二（蘸肉用）：蒜末、小米辣碎、葱花、香菜末、盐、花椒面、少许香油，加羊肉汤调开。
小贴士
- 想汤香：良姜不能少。
- 想除膻不油腻：白芷 + 草果。
- 想肉烂汤浓白：多加开水、大火煮。
- 洗羊排用热水，不用冷水。
- 小苏打泡 30 分钟：去血 + 嫩化。
- 焯水冷水下锅、加高度米酒。
- 家庭灶的"大火"标准：汤沸腾高度超过 3cm。
- 加水要"多加开水"，中途不要添冷水。
讲解要点
难度：★★☆☆☆（火候认定标准是唯一"玄"的地方）
为什么这么做
- 剔筋膜肥油：羊肉的膻味物质主要存在于脂肪组织中（支链脂肪酸、4-甲基辛酸等），去掉大部分肥油能大幅降低膻味；但肥油也带来香气，所以王刚说"喜欢肉香味浓的可以忽略"。
- 热水洗：羊油凝固点高，冷水会让油脂凝固、把毛和杂质"包"在里面洗不掉；热水熔化油脂，杂质才浮出来被冲走。
- 盐 + 小苏打泡：盐提高渗透压析出血水；小苏打弱碱环境软化纤维、提高持水，让肉更嫩。
- 冷水下锅焯：冷水逐渐升温，血水慢慢被逼出、形成浮沫被撇掉；开水下锅表面蛋白瞬间凝固，血水锁在里面。
- 高度米酒：酒精度高，溶解并带走膻味物质更彻底。
- 良姜：姜科植物，香气比生姜更浓烈、带一点辛甜，是炖羊肉的经典香料，去膻增香效果比生姜更强。
- 白芷 + 草果：白芷含挥发油，膻味吸附能力强；草果有独特的"烟熏清香"，能压住羊肉的腥膻，同时让汤不腻。
- 大火煮 60 分钟：大火让脂肪乳化、蛋白析出，汤变浓白；同时肉纤维在剧烈沸腾中快速软化。王刚给的判断标准是"沸腾高度超过 3cm"。
- 多加开水：水多热容大，能维持长时间沸腾；中途加冷水会让温度骤降、肉收缩，汤也变清。
容易翻车
- 冷水洗羊排，洗不干净、膻味重。
- 焯水用开水下锅，血水锁在里面。
- 汤没开大火，煮出来清汤寡水。
- 中途加冷水，肉变硬、汤变清。
- 香料下太多，盖住羊肉味。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享羊肉汤。
首先准备新鲜的羊排，一边用刀割下表面的筋膜和肥油（喜欢肉香味浓的朋友可以忽略这一步）；然后把羊排横着剁成几大块，再切成小条（嫌麻烦的同学可以把这一步交给热心的摊主处理）。
羊排剁好之后，在盆中加入适量的热水清洗干净——目的是利用热水去除吸附在羊油上面的毛以及杂质；相反，这一步如果用冷水就很难洗干净。
清洗干净之后开始浸泡：盆中加入适量的食用盐和一勺小苏打，加入适量的冷水浸泡 30 分钟——加盐和小苏打浸泡的目的是去除血水和嫩化羊肉；中途可以翻拌羊排，加速排除血水。
下一步准备辅料：碗中加入良姜 20 克、白芷 10 克、一颗完整的草果、一小把小茴香；加入生姜一块切成片备用，再加入两根小葱。
下一步开始操作。首先在锅中加入适量的清水，然后冷水下入羊排焯水，中途加入准备好的姜葱、适量的高度米酒；大火烧开之后撇去浮沫，然后继续焯水煮 3 分钟，煮至断生，羊排断生之后捞出备用。
下一步煮汤。锅中重新加入清水，开大火烧开，加入提前配好的香料；水开之后下入羊排，然后开大火烧 60 分钟。家庭小灶中大火的定义是以汤沸腾起来的高度来计算，一般家庭灶沸腾起来超过 3 厘米即为大火；煮制的过程中可以加锅盖，这样可以防止汤挥发得过快。嫌麻烦的同学可以直接用高压锅压 15 至 20 分钟。60 分钟之后用筷子能够轻易穿透羊肉即可，然后即可出锅装盘。
一道汤鲜肉美的羊肉汤就制作完成。下面分享两个蘸碟：羊肉汤碟只需要加入适量的香菜、葱花、适量的盐、胡椒粉，然后直接加入羊肉汤即可；第二种是蘸羊肉，准备几颗大蒜剁碎、几颗小米辣切碎、切好的葱花、适量的香菜末调味，加入食用盐、花椒面、少许香油即可，然后直接加入羊肉汤，下羊肉蘸着即可食用。
下面技术总结：第一，想要羊汤香，良姜来帮忙。第二，想要除膻不油腻，白芷草果有担当。第三，想要肉烂汤浓白，多加开水大火煮。
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