小煎鸭

自贡名菜。鸭子不腌，冷水下锅加料酒焯过，六成热油里小火煸炒 1 分钟把水分炒干爆香，再下干辣椒、蒜、豆瓣酱炒出红油，青椒小米辣爆 10 秒，最后下大葱和子姜——鸭肉干香，姜辣鲜辣。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	鸭子	半只（约六个月，肉更香）
焯水	料酒	10 克
辅料	青椒	50 克
辅料	小米辣	30 克
辅料	大蒜	30 克
辅料	子姜	100 克
辅料	大葱	两根
香辣	青花椒	几颗
香辣	干辣椒	5 克
香辣	豆瓣酱	10 克
调味	食用盐	1 克
调味	味精	1 克
调味	白糖	少许
调味	生抽酱油	2 克
调味	香醋	1 克
用油	植物油	30 克

步骤

1. 处理鸭子：鸭子半只，去掉内脏和气管，清洗干净。最好选六个月左右的，肉质更香。
2. 修脖皮：把鸭脖子剁下来，横着一刀把鸭皮取下，再将鸭皮上的淋巴撕干净。鸭脖上的淋巴对健康有损害，不能食用。
3. 去爪去尾：剁掉鸭爪，去掉鸭屁股，然后把鸭子剁成大小均匀的小块。
4. 备辅料：青椒 50 克去蒂切小粒；小米辣 30 克切碎；大蒜 30 克切小粒；子姜 100 克切片；大葱两根切小粒。
5. 焯水：锅中加适量清水，鸭块冷水下锅，加料酒 10 克去腥，大火烧开，撇去浮沫，倒出控干水分。
6. 煸炒：锅烧热加适量油滑锅，热油倒出后再加植物油 30 克，烧至六成热，下几颗青花椒，再下鸭块，小火煸炒 1 分钟，把水分炒干爆香。
7. 下干辣椒蒜：鸭子爆香后加干辣椒 5 克、切好的大蒜，继续小火炒 1 分钟，把干辣椒和蒜炒香。
8. 下豆瓣酱：料头爆香后加豆瓣酱 10 克，小火炒 1 分钟，炒香炒出红油。
9. 下辣椒：豆瓣酱炒香后加青椒和小米辣，中火爆炒 10 秒至断生。
10. 调味：加食用盐 1 克、味精 1 克、少许白糖、生抽酱油 2 克从锅边淋入，翻炒几下。
11. 下葱和子姜：翻炒均匀后下大葱粒和子姜片，再翻炒 20 秒把子姜炒至断生。
12. 收尾：最后加香醋 1 克，翻炒均匀即可出锅装盘。

小贴士

• 必须把鸭脖上的淋巴撕干净，否则影响健康。
• 剁好的鸭子不需要提前腌，否则很容易跑味。
• 鸭子下锅后必须把水分炒干爆香再往下做。
• 子姜下锅不能久炒，否则香气大减。

讲解要点

难度：★★★☆☆（步骤清晰，关键在"炒干"和子姜的火候）

为什么这么做

• 六个月左右的鸭，肉质紧实、香味足，不像老鸭那么硬。
• 鸭脖皮必须去掉淋巴：鸭的淋巴多集中在颈部皮下，不能吃。
• 不提前腌：鸭本身腥味重，先腌反而会和腥味一起"锁"进去，而且容易跑味；靠焯水、煸炒、豆瓣酱和子姜来压腥。
• 冷水下锅焯水加料酒，让血水慢慢渗出。
• 小火煸炒 1 分钟把水分炒干，鸭肉才"干香"。
• 干辣椒和蒜先炒，给辣香和蒜香底；豆瓣酱 10 克炒出红油，是自贡菜的底色。
• 青椒、小米辣只爆 10 秒，保留鲜辣和脆感。
• 子姜最后 20 秒下，辛香最清；炒久了就变软、香味跑掉。
• 香醋 1 克收尾提味。

容易翻车

• 淋巴没去净：有异味且不健康。
• 水分没炒干：鸭肉腥、发软。
• 子姜炒久：香辣味消失。
• 豆瓣酱火大：糊苦。

参考视频

• 厨师长教你："小煎鸭"的家常做法，非常详细的讲解

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道自贡名菜，小煎鸭。

首先我们准备鸭子半只，将鸭子的内脏和气管去除之后，清洗干净备用。最好选择六个月左右的鸭子，肉质更香。

首先我们将鸭脖子剁下来，然后横着一刀将鸭皮取下，再将鸭皮上面的淋巴撕下来。鸭脖上面的淋巴对健康有损害，所以不能食用。首先将鸭爪剁掉之后再去除鸭屁股，然后将鸭子剁成大小均匀的小块备用。

下一步我们开始准备小煎鸭的辅料。准备青椒 50 克，去掉辣椒蒂之后切成小粒备用。准备小米辣 30 克，切碎备用。准备大蒜 30 克，切成小粒备用。准备子姜 100 克，切成姜片备用。准备大葱两根，切成小粒备用。

下一步开始制作。首先我们在锅中加入适量的清水，然后将剁好的鸭子冷水下锅焯水，加入料酒 10 克去除鸭子的腥味，然后开大火烧开。大火烧开之后再撇去浮沫，将焯好水的鸭子倒出，控干水分备用。

然后我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，将热油倒出之后，再加入植物油 30 克，将油温烧至六成热。油温六成热之后，加入几颗青花椒，然后将焯好水的鸭子下锅，然后开小火将鸭子煸炒一分钟，这一步的目的是将鸭子的水分炒干爆香。

鸭子爆香之后加入干辣椒 5 克，加入切好的大蒜，继续开小火炒一分钟，将干辣椒和大蒜炒香。料头爆香之后加入豆瓣酱 10 克，然后开小火将豆瓣酱炒一分钟，这一步的目的是将豆瓣酱炒香、炒出红油。

豆瓣酱炒香之后，加入切好的辣椒，开中火将辣椒爆炒十秒钟，炒至断生即可。辣椒炒至断生之后开始调味，加入食用盐一克，加入味精一克，加入少许的白糖，然后加入生抽酱油 2 克从锅边淋入翻炒几下。

翻炒均匀之后，将切好的大葱粒下锅，再加入切好的子姜片，然后再翻炒 20 秒，把子姜炒至断生。最后加入香醋一克，翻炒均匀之后即可出锅装盘。

一道非常美味的自贡小煎鸭就制作完成。下面开始小煎鸭的技术总结：第一，必须将鸭脖子上面的淋巴撕扯干净，否则人食用之后会影响健康；第二，剁好的鸭子不需要添加调料腌制，否则会很容易跑味；第三，鸭子下锅之后必须将水分炒干爆香之后再进行下一步；第四，子姜下锅不能久炒，否则香气大减。小煎鸭的技术总结完毕。

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