田螺烧鸭

两样"难啃"的食材一锅烧：两三年的老土麻鸭，小火干煸到鸭皮发黑出胶质，油打掉、留着拌面；田螺焯两遍水、洗壳，一颗一颗闻过去（一颗臭的能毁一锅）。加火锅底料、福建辣椒王、青花椒，水没过一厘米，大火烧到油水乳化，再转极小火"吊"一个半小时。起锅前 40 分钟下笋，最后补味精、一勺糖，再顶大火乳化一次。

食材

土麻鸭、田螺、火锅底料 等 12 样

类别	用料	用量
主料	老土麻鸭（两三年）	约 2.5 斤
主料	田螺（已吐沙剪尾）	约 2.5 斤
底料	火锅底料	半斤（约半块）
香料	八角	3 颗
香料	白芷	适量
香料	桂皮	适量
香料	福建辣椒王（整个，不切碎）	适量
香料	青花椒	适量（多则发苦）
配料	姜、大蒜	各适量（拍破）
配料	泡好的笋子	适量（可选）
焯水	料酒、盐	各适量
调味	味精	5-6 勺（收尾补）
调味	白糖	1 勺
出锅	葱	1 把

## 步骤

1. 剁鸭：选老一点的土麻鸭，削掉脚掌；脖子切开找淋巴并去掉，气管扯掉；鸭屁股切掉（两头腥臭）。直接剁成条（鸭本身不大）。
2. 辨新鲜：看看鸭舌头在不在——冻货一般没有舌头。
3. 切底料：2.5 斤鸭配 2.5 斤田螺，火锅底料取半斤（半块）切散即可。姜蒜拍破。
4. 洗田螺：田螺抓洗 5-6 遍（怕割手戴手套）。
5. 焯田螺：下锅加水、料酒、一把盐，多搅动——壳外面那层脏东西会脱落浮起，捞出来；洗锅，再焯第二遍，同样搅动、撇掉浮壳。
6. 逐颗闻：把田螺一颗一颗拿起来闻——正常的腥味可以，明显恶臭的挑出去（里面是带臭的泥沙，一颗就能毁一锅）。
7. 煸鸭（关键）：锅里放一点油，小火慢炒鸭块，同时下白芷、桂皮、八角 3 颗，慢慢把水分煸干。鸭皮里的胶质会炒出来，鸭肉从白色慢慢变成黑色——这是老鸭的"出胶"过程。
8. 打油：中途把煸出的清亮鸭油打出来（很香，可留着下面条）。
9. 下辣椒：炒到带一点黑色时下福建辣椒王——整颗不切碎，因为这个菜要烧一个多小时，切碎的一煮就烂；这个品种经得起烧。
10. 下花椒：煸炒约 15 分钟后下青花椒，不要多，多了麻得发苦。
11. 下底料：放火锅底料炒化。
12. 下田螺：田螺沥干水下锅一起炒，螺肉会更香。
13. 加水：水量正好没过原料一厘米左右，大火烧开。
14. 乳化：烧开后表面会有一层油泡（是牛油，不是脏东西），保持大火让油水乳化——乳化后泡沫就消失了，汤变浓。
15. 调最小火吊：把火调到基本不冒泡的状态，吊 1.5 小时。老鸭不烧够一小时咬不动；田螺也要一个多小时，肉才能一吸就出来。
16. 下笋：起锅前 40 分钟下笋子（下早了会煮得太软、没口感）。
17. 补味：尝味后加味精 5-6 勺、白糖 1 勺，转动锅让其化开。
18. 再乳化：开大火把油和汤汁再乳化一次，让味道重新收进田螺里，关火。
19. 出锅：装盘，上面撒一把葱。

小贴士

• 鸭一定买两三年的土麻鸭：市场上的肉鸭炖半小时就烂，没有"越炖越香"的效果。
• 田螺必须逐颗闻：一颗臭田螺毁一锅。
• 福建辣椒王要整颗下：烧一个多小时不烂。
• 青花椒多了会麻得发苦，控制量。
• 火候的关键是"吊"：基本不冒泡的小火，让味道慢慢渗进去。
• 吃田螺的小技巧：先把尾部吸紧，再反过来吸前面，肉就出来了。
• 汤别倒，可以烫菜。

讲解要点

难度：★★★☆☆（步骤不难，但两个半小时的耐心和"闻田螺"的细致省不得）

为什么这么做

• 切掉鸭屁股、找淋巴：鸭的尾脂腺（屁股）气味极重，淋巴是代谢废物的聚集处，两者都是腥味源。
• 小火干煸到发黑：老鸭的皮厚、胶质多，小火慢煸让水分蒸发、胶原析出，同时发生美拉德反应和焦糖化，颜色由白转黑。这就是"不用任何调料也能炒黑"的原因，也是这股香味的来源。
• 打走鸭油：鸭油腥味比鸡油重，量又多；打掉一部分，成菜不腻。打出来的油有鸭香，可以拌面。
• 福建辣椒王整颗下：这道菜烧一个半小时，切碎的辣椒早就煮化、只剩辣没有香；整颗辣椒皮厚、耐煮，能一直释放香气。
• 青花椒后下、少量：青花椒的麻味物质在长时间加热中会转苦，所以要后下、少放。
• 水没过一厘米：水量决定最终汤汁浓度。多了收不浓，少了烧不透。
• 大火乳化：牛油和汤汁在沸腾中形成乳浊液，汤变浓白厚重、味道"挂"在食材上；不乳化，油浮在表面，吃的时候一口油。
• 调到基本不冒泡：这个温度（约 90℃）最适合长时间慢炖——胶原缓慢水解，田螺慢慢吸味；冒泡翻滚会让肉散、汤浑。
• 笋最后 40 分钟下：笋久煮会散失脆感，40 分钟刚好吸味又保持脆。
• 起锅前再顶大火：二次乳化让浮起来的油重新回到汤里，味道再收一次。
• 味精 5-6 勺 + 1 勺糖：田螺本身鲜味弱，靠味精补；一点糖让整体味道圆润。

容易翻车

• 用了肉鸭，久煮就散、没有香味。
• 田螺没逐颗闻，一锅臭。
• 辣椒切碎，煮化只剩辣。
• 青花椒放多，发苦。
• 水加多，收不浓、味道淡。
• 火太大翻滚，鸭肉散、汤浑。
• 笋下太早，煮烂没口感。

参考视频

• 厨师长分享现场版"田螺烧鸭"，汤汁浓郁，越炖越香！

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语）

今天跟大家分享一道烧菜：正宗土麻鸭烧田螺。相信大家也是第一次听到有这种菜。其实这个菜很简单，就是用到一点火锅底料，再加几个香料：八角、白芷、桂皮、福建辣椒王，加这个青花椒。

现在先把鸭子剁了。选鸭子选这种稍微老一点的土麻鸭，把脚掌削掉；剁的时候把脖子这里切开，找找有没有淋巴，有淋巴就给它去掉；气管扯掉；鸭屁股切掉，这两头很腥很臭。有的人很喜欢吃这两坨，对我来讲接受不了，很臭。直接剁条就可以了，因为鸭子本身比较小。

看一下这个鸭子的舌头还在不在——舌头还在，一般冻货的话就是没有舌头的。

现在处理火锅底料。鸭子大概两斤半，田螺也是两斤半，底料取一半就够了，半斤这个味道就已经很足了，直接切散，没有什么讲究。再准备一点姜、大蒜，还有泡好的笋子——没有笋子也可以不加，加进去是为了增加鲜味和口感。姜拍一下跟鸭子放一起，蒜也轻轻拍一下。

第一步，先把田螺焯水。把田螺抓洗几遍，怕割到手就戴个手套。虽然说静养了很长时间，但是因为它剪了屁股，还是会有一些杂质，这很正常，抓洗五六遍就可以了。然后下锅，倒点料酒镇一下腥味，抓一点盐下去，这个时候多动一下——它外面这层壳给它动一下就会掉。倒出来，把锅洗一下：第一遍焯的水其实是有一点味道的；洗一下锅再焯一遍，倒下去，你看这个壳就掉下来了，搅动的时候会浮起来，给它打出来。这下焯的水就稍微干净一点了。

这个时候有个比较重要的工作，就是闻：因为这里面一旦有一颗是臭的，你这一锅菜烧出来都有一种很怪的味道。它是始终都很臭的那种，不是一般的臭。有一点正常的腥味是正常的，但是闻到明显的那种恶臭就不一样了。因为这种田螺在所难免，有时候一整颗里面没有肉，是带恶臭的泥沙；如果不经过这一步，烧进去有两三颗，那就废了一整锅菜。

锅里面放一点油。第一步炒鸭子，像这种两三年的老鸭子，小火慢慢炒，把它的胶质炒出来，从白色的鸭子、不加任何东西都可以炒成黑色的——黑色的原因就是它皮里面的胶质全部出来了。煸炒的时候把油打掉，这个过程里把白芷、桂皮、八角三颗丢进去，慢慢把水煸干。这种菜适合批量生产，饭店里提前做出来，来一份打一份。慢慢会粘锅，粘锅的时候我们就推这个锅底，把油炒亮色了之后打起来——这个油可以放着，用来下面条很香，里面有很多鸭油。

开小火煸炒，推的时候只刮中间就可以了，慢慢把鸭子煎香，越炒越香。炒成这种带一点点黑色的时候，就开始放福建辣椒王——为什么用福建辣椒王？因为这个菜要烧一个多小时，这个辣椒经得起烧，烧不烂；而且辣椒用整个的，不要弄碎的，弄碎的一会就煮烂了。现在炒了 15 分钟左右，放一点青花椒，花椒不用放太多，放多了会麻得发苦。

这个时候放底料，把底料炒化。现在这个鸭子熟是熟了，但是咬不动的，一会还要跟田螺一起烧。

田螺沥下水下锅，这样炒一下，螺肉也会更香。这时候放水，水的量正好没过原材料一厘米左右，大火烧开。现在烧开了，这边这个是油泡，不是脏东西，是火锅牛油里面的油，不用管它。大火烧开之后让油跟水乳化一下，一定要大火才能乳化；你看它融化了之后泡沫就没有了，彻底乳化了。

这个时候有一个很重要的点，就是调火候：把火调到基本上不怎么冒泡的状态，小火给它吊住，大概吊一个半小时，味道也进得去田螺里面。田螺吊一个多小时以后，里面的肉很轻而易举就可以吸出来；如果煮的时间不够，肉搞不出来。这个土麻鸭也很老，不烧够一个小时以上，鸭子也咬不动。起锅之前 40 分钟下笋子，笋子下早了煮久了太耙，没有口感。

现在已经烧了一个半小时，尝一下：鸭子非常入味，越咬得动、很香；笋子很脆，又鲜又脆；田螺非常入味。田螺把鸡精、味精一放，味道要再重一点就好吃——调点味精锦上添花，放五六勺就可以，再放一勺白糖，不要放多。把火顶起来，开大火让油香和汤汁再乳化一下，把味道收到田螺里面去。刚才面上那层油大概有这么厚，大火一开让它乳化，味道就又丰富起来了。关火。

走菜的时候抓一把葱撒在上面。尝一块笋子——嘎嘣脆；尝一块鸭肉——这个鸭不要买市场上那种肉鸭，肉鸭炖半个小时、40 分钟就烂了，一定要买这种两三年的土麻鸭，在这个汤里面炖越炖越香、越炖越入味。

吃田螺有时候你吸不出来，先把尾巴吸紧一下，再反过来吸前面，就出来了。这个一盆吃完了，汤别倒，可以烫东西。

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