香椿煎蛋（料多蛋少）

家庭煎香椿最容易翻车的两种：煎糊、煎不熟。解法是分两次下蛋液——先下一半炒成碎块、压成圆饼按实，再把剩下的蛋液淋上去慢慢煎，料再多也能成一个整蛋饼。香椿要盐水洗、沸水焯（红色转绿就捞）、挤干水分，不然出汤、味道淡。

食材

香椿、鸭蛋 等 4 样

类别	用料	用量
主料	香椿芽	一大把（尽量多）
主料	鸭蛋（鸡蛋也可以）	2 个
调味	盐	约 3g
调味	胡椒粉	少许（压蛋腥）
洗菜	盐	一把
用油	植物油（滑锅用）	适量
用油	猪油	少量（煎蛋更香）
可选	玉米淀粉（要脆）或面粉（要软）	少许

## 步骤

1. 盐水洗：香椿买回来抓一把盐搓洗，可以稍微泡一下——叶子缝里容易藏虫卵。
2. 焯水：锅里清水烧开（什么都不放），香椿水开再下——冷水下没用。下锅马上变成暗色、红色转绿，再次烧开立刻捞出。
3. 过凉：倒回盆里加凉水泡凉，方便切。
4. 切：一根根对齐，把老根那一节切掉（一根都不要）；为了让根部熟得均匀，根部先切短一点、叶子切长一点，再全部切碎。
5. 挤干：叶子部分有水，一定要挤干——水进去蛋不容易熟，味道也淡；杆子水少。
6. 打蛋：放进盆里直接敲 2 个蛋（鸭蛋、鸡蛋都行），加约 3g 盐、少许胡椒粉，拌匀。
7. 烧锅：开火先把锅边水烧干，再把锅烧热——铁锅烧热后缝隙变大，油倒进去能填满缝，菜才不粘。烧到锅明显泛红，倒油润锅、把油倒出。
8. 下猪油：放一点猪油自然化开。油要不多不少——多了蛋吸油、发腻。
9. 第一遍蛋：下一半蛋液，完全炒熟，摊成圆形、压薄压实（厚薄一致才受热均匀）。
10. 第二遍蛋：把剩下的蛋液淋上去，轻轻压一下。
11. 转阴火：火调小，慢慢煎——香椿水分多，急火会糊、里面还不熟。
12. 修边：锅太烫就把锅拉起来，把堆在中间的蛋液往边上摊（圆锅蛋液容易积在中心）。
13. 煎另一面：约 2-3 分钟后开一点火、把锅烧热再翻面（锅不热翻不动）；翻过来别急着动，那面还是生的。转着锅煎，别在一个地方煎太久。
14. 出锅：这一面再煎约 3 分钟，关火出锅。

小贴士

• 想脆一点：蛋液里加玉米淀粉，不会回软；想软一点：加面粉。
• 想煎得更大更薄：第一遍少放蛋，把边缘的蛋液往中间收。
• 这套方法适用于所有"料多蛋少"的煎蛋：香椿换成葱、藠头、韭菜都行。
• 香椿必须焯水：能去掉大部分亚硝酸盐和涩味；焯到红色转绿就是恰到好处。
• 香椿根部老，必须整节切掉。
• 翻面靠的是锅温：锅不够热，蛋饼粘锅翻不动。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（唯一的技术点是分两次下蛋液和翻面时机）

为什么这么做

• 盐水洗 + 浸泡：香椿叶褶里容易藏虫卵和泥沙，盐水能杀菌、让虫卵脱落。
• 水开下锅、再次烧开就捞：香椿含较多亚硝酸盐，焯水能溶出一大半；同时高温让叶绿素快速固定，颜色鲜绿。冷水下锅，香椿在缓慢升温中氧化变黑、变软。
• 红色转绿：香椿的红色来自花青素，遇热后叶绿素显现，颜色变化就是"焯到位"的信号。
• 切长短不一：根粗、叶薄，切得一样长会导致根部没熟、叶子已经烂了。
• 必须挤干水分：水分在锅里会先变成蒸汽，让蛋液稀释、温度降下来；同时把香椿的香气冲淡。
• 锅烧红再下油：铁锅受热膨胀，金属表面的微孔张开，油进入微孔形成一层"油膜"，这就是热锅凉油能防粘的物理基础。
• 猪油：动物油脂香气浓，能压住蛋的腥味，煎出来的蛋更香更润。
• 油不多不少：油多，蛋液下锅就"炸"，吸满油；油少，蛋粘锅。
• 先炒熟一半再淋剩下：这就是"料多蛋少"的核心解法。全部蛋液一次下，香椿多、蛋少，蛋液裹不住料，只能变成"炒蛋"。先下一半炒成"底"，压成形，再用剩下的一半当"粘合剂"淋上去，蛋饼就有了结构。
• 压实压薄：厚的地方里面不熟、薄的地方先糊；压平受热才均匀。
• 阴火慢煎：香椿含水多，急火会让外层焦了里面还是生的。
• 翻面前必须把锅烧热：锅温不够，蛋饼和锅面之间没有形成"蒸汽层"，一翻就粘、就碎。

容易翻车

• 香椿没焯，涩味重、亚硝酸盐高。
• 没挤干水，蛋煎不成形。
• 一次全下蛋液，香椿多、蛋少，散成一盘"炒香椿"。
• 油太多，吸油发腻。
• 火太大，外面糊了里面生。
• 锅不够热就翻面，粘锅、蛋饼碎。

参考视频

• 厨师长分享现场版"香椿煎蛋"，料多蛋少也能嫩而不散，香而不糊

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语）

现在这个香椿上市了，跟大家分享一个香椿煎蛋。很多朋友说家庭里面做，想多放点香椿，这个蛋老是煎不好，要么就煎糊、要么就煎不熟。所以今天我分享怎么多放香椿、少放蛋，把香椿煎熟煎透。

这个春芽买回来洗一下，洗的时候抓把盐来洗，稍微泡一下也可以，就怕叶子里面隐藏一些虫卵。洗完了直接焯水，这个春芽还是要焯一下水才更安全。锅里面加一点水，什么都不用放，就是清水。

香椿焯水一定要水开再下，不要冷水下，冷水下没有用。水开了之后下春芽，一煮它马上会变色，变成这种暗色是正常的。再次烧开马上就倒出——从红色变成绿色是正常的。倒回盆里，加凉水让它冷一下。

现在在冷水里已经泡凉了，把它一根一根对齐。对齐的目的是把这个头切掉，要不然太老了，这个头全部切掉、一根不要。为了让头这一块熟得更均匀，稍稍切一下，然后切碎就行了。前面的头稍微切短一点，后面的叶子稍微切长一点；叶子如果切短了会出得特别碎，杆就稍微切碎一点没关系。

叶子这块有水，我们把水挤干——一定要把这个水挤干，水要是搞进去，蛋就没有那么容易熟，而且水会把味道搞淡。杆子就没有什么水。放到盆里之后，家里面有鸡蛋、什么蛋都可以，鸭蛋直接敲进去，两个都差不多，因为我们毕竟要多吃点春芽。

再放一点盐，大概 3 克的样子，少来一点胡椒粉压一压这个鸭蛋的腥味，给它拌匀。

首先开火，把锅边的水全部烧干，然后再把锅烧热。这个铁锅一起烧热了之后，它的缝会变大，再把油倒进去，油会把缝填平，菜放进去煎才不会粘锅。锅明显有一点红了，把油放进去把裂缝填平——为什么一下子就润了？因为油填到裂缝里面去了。然后把油倒出来，搞点猪油，煎蛋要猪油才好吃，少放一点，让它自然化开。

煎蛋的油要控制得正好，不能多也不能少，多了蛋要吸油、吃起来特别腻。

把蛋液下三分之一或者一半，我这里下的是大概一半，给它炒熟、完全炒熟。炒熟了之后给它弄一个圆形，厚薄稍微给它摊一下、压实一点。这个时候再放剩下的蛋液，放下去之后轻轻压一下，把火调成阴火，不要搞得那么猛，太猛了容易煎糊。放下去慢慢煎——你也不用怕它不够完整，它都是一个整个的蛋饼。太多朋友说老是粘锅搞不定，实际上就是没有理解不粘锅的原理。

锅太烫了之后给它拉上来，煸向中间——因为这个锅是圆形的，蛋液会容易堆积在中间，搞到边上来。继续放下去煎，煎的时候把这种碎渣搞到中间来。

开小火慢慢煎，因为香椿的水分也比较多，慢慢煎才煎得熟。现在煎了大概 2-3 分钟，稍微开一点火，给它翻个面过来。翻面之前一定要把锅烧热，锅没烧热是翻不了的；很多朋友说不润滑，其实就是温度不够。这时候开小火继续煎，刚翻过来的时候不要老是去动它，因为另外一面是生的。

如果你们吃煎蛋想吃脆一点，可以加点玉米淀粉，它就不会回软；想吃软一点，加点面粉也可以。这一趟翻过来，它会把刚才锅里面的油全部吸走。一样的转着锅煎，不要在一个地方煎太久。这一面大概煎 3 分钟就可以出锅了。

这个蛋就煎好了。如果要煎大一点，放第一遍的时候放少一点，把蛋液从边往中间收，就可以收平一点、稍大一点。这个完全熟透了的厚度大概半厘米。香椿的味道非常浓，非常成型，这一筷子全是香椿。很多朋友煎这种料多的、煎不成形，最后就变成炒的；实际上煎的更香一点。喜欢料多蛋少的可以这样操作，非常方便。

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