肉末烧滑子菇

滑子菇自带黏液，清洗要盯住根部和已开伞的部位；大的从中间切开保证均匀熟透。选半肥瘦五花肉剁末——烧菌类时香味互补；豌豆先焯熟，滑子菇焯 1 分钟去涩。五成热油爆肉末出干香，下蒜末、红椒末，加蚝油 + 少许老抽 + 生抽锅边淋，下菇炒香，加清水小火收汁，加少许盐、糖、胡椒粉，收浓后加明油。绝不能勾芡——滑子菇的黏液本身就能让汤汁浓稠。

食材

滑子菇、五花肉、豌豆 等 10 样

类别	用料	用量
主料	滑子菇	400 克（去带泥根部，大的切开）
主料	五花肉	1 小块（半肥瘦，去皮剁末）
配料	大红椒	1 个（去头去籽切粒；可用小葱/青椒代替）
配料	豌豆	适量
料头	大蒜	适量（拍散剁碎）
焯水	食用盐	1 勺
调味	蚝油	适量
调味	老抽	少许
调味	生抽酱油	适量（锅边淋入）
调味	食用盐	少许
调味	白糖	少许
调味	胡椒粉	少许
出锅	明油	少许

步骤

1. 洗菇：滑子菇 400 克放水里，去掉带泥的根部洗净——重点是根部和已经开伞的部位。
2. 淘洗：初步清洗后重新加清水淘洗几遍。
3. 切大菇：挑出比较大的滑子菇从中间切开——保证成菜均匀熟透。
4. 剁肉末：五花肉去皮剁碎（选半肥瘦，和菌类香味互补）。
5. 切红椒：大红椒去头去籽，切小颗粒。
6. 备料：备适量豌豆、大蒜拍散剁碎。
7. 焯豌豆：锅中清水加盐 1 勺，下豌豆焯熟。
8. 焯菇：豌豆断生后下滑子菇焯水 1 分钟——去除涩味。
9. 沥干：全部焯好倒出沥干。
10. 爆肉末：锅烧热加底油，五成热下五花肉末爆香，中途加蒜末一起爆香。
11. 下红椒：肉末干香后下红椒末，翻炒到断生。
12. 调味：加适量蚝油、少许老抽、适量生抽从锅边淋入，翻炒均匀。
13. 下菇：下滑子菇，炒香炒匀。
14. 收汁：加适量清水，小火收汁；同时加少许盐、白糖、胡椒粉。
15. 收浓：继续小火把汤汁收浓稠，加少许明油，翻炒均匀出锅。

小贴士

• 洗菇重点：根部 + 已开伞部位（黏液多、藏泥）。
• 大的滑子菇从中间切开，熟得均匀。
• 半肥瘦五花肉 + 大蒜烧滑子菇是标配。
• 豌豆先焯熟、菇后焯 1 分钟，两者熟度一致。
• 菇必须焯水去涩味。
• 生抽从锅边淋，激出酱香。
• 小火收汁，不要用淀粉勾芡——滑子菇黏液本身就浓。
• 最后明油提亮。

讲解要点

难度：★★☆☆☆

为什么这么做

• 洗根部和开伞处：滑子菇的黏液集中在菌盖表面与根部，泥也藏在这里；开伞的老菇伞缝里更难洗。
• 大的切开：菌体大小不一时，小的熟了大的还生；切开能统一大小、均匀受热。
• 半肥瘦五花肉：菌类本身寡淡、缺少脂肪，半肥瘦的五花肉末出油后正好补上"脂香"，两者香味互补。
• 豌豆先焯、菇后焯：豌豆质地硬、需要时间；滑子菇只需 1 分钟去涩，一起下锅菇会烂。
• 焯水去涩：滑子菇带土腥和涩味，焯水能去除。
• 肉末要爆"干香"：五花肉末煸到水分收干、微微焦香，油脂析出，是这道菜的香味底子。
• 小火收汁、不勾芡：滑子菇的黏液（多糖）在加热时会溶出，本身就能让汤汁变浓稠；再加水淀粉会变得黏糊糊、口感发腻。这是技术总结第三条，也是这道菜最容易被做错的地方。

容易翻车

• 菇没洗净，有泥沙。
• 不焯水，涩味重。
• 用纯瘦肉，不香。
• 大火收汁，菇出水、汤汁稀。
• 勾了芡，口感黏糊。

参考视频

• 厨师长教你："肉末烧滑子菇"的家常做法，汤汁浓郁，鲜香味美

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——肉末烧滑子菇。

首先我们准备滑子菇 400 克，将其放入水中去除带泥的根部，清洗干净备用。滑子菇本身带有比较滑的粘液，所以清洗的细节是滑子菇的根部和已经开的伞中；初步清洗之后再重新加入清水，淘洗几遍即可。

然后挑选出其中比较大的滑子菇，从中间切开——这一步的目的是保证成菜均匀熟透。准备五花肉一小块，去皮之后剁碎备用——同学们最好选择半肥瘦的五花肉做辅料，半肥瘦的五花肉用来烧菌类的食材，成菜香味能够互补。准备大红椒一个，去头去籽之后切成小颗粒备用——不喜欢红椒的同学也可以用小葱或者青椒代替。准备适量的豌豆备用；最后准备适量的大蒜，拍散之后剁碎备用。

下一步开始制作。首先我们在锅中加入适量的清水，加入食用盐一勺，然后加入豌豆下锅焯水煮熟；豌豆断生之后加入滑子菇焯水一分钟——滑子菇焯水的目的是去除其中的涩味。原料焯水断生之后倒出沥干水分备用。

下一步开始炒制。锅烧热之后加入适量的底油，油温五成热之后下入剁好的五花肉爆香，中途加入剁好的蒜末一起爆香；肉末干香之后加入切好的红椒末下锅翻炒几下。红椒末翻炒至断生之后，加入适量的蚝油、加入少许老抽、加入适量的生抽酱油从锅边淋入，翻炒均匀之后下入滑子菇，然后将滑子菇炒香炒匀。

最后加入适量的清水小火收汁；小火收汁的时候开始调味：锅中加入少许食用盐、加入少许白糖、加入少许胡椒粉，然后继续小火把汤汁收浓。汤汁收浓稠之后加入少许明油，再翻炒均匀之后即可出锅装盘。

一道口感鲜嫩脆滑的烧滑子菇就制作完成。

下面开始技术总结：第一，滑子菇的菌盖直径小于 2cm、菌伞未打开的为上品；反之盖子越大、散开之后品质则下降。第二，烧滑子菇用半肥瘦的猪肉再加入大蒜，基本属于标配。第三，滑子菇粘液比较浓厚，收汁必须用小火收浓，切记不能用淀粉勾芡。下面开始成品展示。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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