生汆猪肝汤

川式家常汤，猪肝要"滑嫩不腥"就走三步：去净筋膜 → 盐抓洗去血水 → 红薯淀粉多放、分次裹匀（红薯粉吸水性强，才挂得稳）。汤用木耳 + 黄花菜（先焯一次去酸涩）、姜丝、猪油，调味只要盐、胡椒、味精；烧开后把猪肝一片片下锅、转小火煮到断生，再下蔬菜和西红柿，撇沫出锅。

食材

猪肝、木耳、黄花菜 等 9 样

类别	用料	用量
主料	猪肝	1 小块（切薄片）
配菜	干木耳	适量（泡 30 分钟）
配菜	黄花菜	适量（泡 30 分钟）
配菜	西红柿	1 个（去籽去皮切条）
配菜	小白菜	几颗
洗肝	盐	1 勺
腌肝	盐	半小勺
腌肝	胡椒粉	适量
腌肝	鸡蛋清	1 个
腌肝	红薯淀粉	适量（可多放、分次加）
汤	姜丝	适量（压腥）
汤	大葱白	适量（斜刀切丝）
汤	猪油	适量（增香）
调味	盐	1 勺
调味	胡椒粉	适量
调味	味精	少许

## 步骤

1. 泡配菜：干木耳和黄花菜加水泡 30 分钟。
2. 切肝：猪肝去除筋膜，切薄片（去筋膜口感才好）。
3. 盐抓洗：加 1 勺盐抓拌均匀；再加清水洗净——去血水、减腥味；挤干水分。
4. 腌：加盐半小勺、适量胡椒粉拌匀；加 1 个蛋清；分多次加红薯淀粉（可适当多放），直到淀粉能挂在猪肝上。
5. 备配菜：西红柿一分为四、去籽、平刀去皮、切小条；小白菜去头去尾；姜切丝；大葱白斜刀切丝。
6. 焯配菜：木耳、黄花菜下锅焯水——去黄花菜的酸涩味；捞出。
7. 起汤：换清水，下木耳、黄花菜、姜丝；加适量猪油增香。
8. 调味：加盐 1 勺、适量胡椒粉、少许味精。
9. 汆肝：汤烧开后把猪肝依次下锅（不能一坨下，会结块）；转小火煮到断生。
10. 下蔬菜：加小白菜和西红柿，中火烧开，撇去浮沫。
11. 出锅：菜断生即可。

小贴士

• 筋膜必须去净，否则口感差。
• 盐抓洗去血水，之后要挤干。
• 红薯淀粉吸水性强，挂浆才稳；分次加、可多放。
• 猪肝必须一片片下，一坨下会结成块。
• 猪肝下锅后转小火：大火会把浆冲掉、肝变老。
• 黄花菜先焯一次：去酸涩。
• 猪油是这道汤的"香"的来源。
• 也可用猪肉或牛肉代替猪肝。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（挂浆 + 汆肝的火候）

为什么这么做

• 去筋膜：猪肝里的血管壁和结缔组织煮不烂、口感韧，也是腥味聚集处。
• 盐抓洗：盐的渗透压把肝组织里的血水逼出来，冲掉后腥味大减；同时让表面蛋白轻微收缩、口感更脆。
• 挤干：表面带水会让淀粉浆稀释、挂不住。
• 蛋清 + 红薯淀粉：蛋清让表面滑嫩，红薯淀粉糊化后形成稳定的膜。王刚特别强调"红薯淀粉吸水性更强、挂浆更稳"——玉米淀粉挂浆在汤里容易脱落。
• 分次加淀粉：一次加多会结块；分次加到"能挂在猪肝上"。
• 黄花菜焯水：干黄花菜含有一定量的秋水仙碱分解产物，焯水能去除酸涩味和部分残留。
• 姜丝：姜的辛辣能压猪肝腥味。
• 猪油：汤要香，猪油比植物油更能"挂"在汤面、提供醇厚感。
• 一片片下锅：猪肝片挂浆后互相粘连，一坨下会结成一团，外面熟了里面还生。
• 转小火煮：汤沸腾会把猪肝表面的浆冲掉，同时让肝急剧收缩变老；小火保持微沸，猪肝能缓慢凝固。
• 蔬菜最后下：小白菜和西红柿易熟，久煮会烂、西红柿也会把汤弄浑。

容易翻车

• 筋膜没去，嚼不烂。
• 淀粉没挂住，汤变糊、猪肝发柴。
• 一坨下锅，结成块。
• 大火煮，猪肝老。
• 黄花菜没焯，汤发酸。

参考视频

• 厨师长教你"生汆猪肝汤"的家常做法，清爽滑嫩，鲜而不腥

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享生汆猪肝汤。

首先准备适量的干木耳和黄花菜，放入盆中之后加入适量的清水浸泡 30 分钟备用。准备猪肝一小块，去除筋膜之后切成薄片备用——去除筋膜的目的是使其口感更好。

猪肝切好之后放入盆中，加入一勺食用盐，然后把猪肝抓拌均匀；猪肝拌匀之后加入适量的清水清洗干净——目的是去除猪肝里面的血水、减少腥味；最后挤干水分。

下一步腌制：盆中加入食用盐半小勺、适量的胡椒粉，拌匀之后加入鸡蛋清一个；中途再加入适量的红薯淀粉拌匀——红薯淀粉可以适当地多加一些，同时分多次加入，直到淀粉能挂在猪肝上面即可。

下一步准备辅料：准备西红柿一个，一分为四之后取下中间的籽，再平刀去除西红柿皮，然后再把西红柿切成小条备用；准备几颗小白菜去头去尾备用（蔬菜可以根据喜好任意搭配）；准备生姜一小块切成姜丝备用——切姜丝的目的是压制猪肝的腥味；最后再准备适量的大葱白，斜刀切成丝备用。

下一步开始制作。锅中加入适量的清水，然后加入泡好的木耳和黄花菜下锅焯水——目的是去除黄花菜的酸涩味；焯好水之后倒出备用。

锅中重新加入适量的清水，再次加入木耳和黄花菜，加入切好的姜丝下锅；锅中加入适量的猪油增加香味。下一步调味：锅中加入食用盐一勺、适量的胡椒粉、少许味精汤。

烧开之后将处理好的猪肝依次下锅；猪肝下锅之后转小火将其煮至断生；然后再次加入准备好的蔬菜和西红柿，中火烧开之后再撇去浮沫；待菜断生之后即可出锅。

下面技术总结：第一，必须将猪肝的筋膜剔除干净，否则口感不佳；淀粉需要选择吸水性更强的红薯粉，这样才能够稳固地挂浆。第二，此汤为传统川菜的家常做法，也可以用猪肉或者牛肉代替猪肝。第三，猪肝必须依次地下入，不能直接一坨下锅，否则容易结成块。

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