番茄酱（万能番茄底料）

西红柿去皮打汁，配八分之一的洋葱和一点姜，用六分之一的油小火慢熬。水分收到三成五，加盐、糖、鸡精调味，就能装瓶冷藏。烧汤、做火锅、煮鱼都能用。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	西红柿	四个（选颜色鲜艳、熟透的）
辅料	洋葱	半个（西红柿与洋葱比例 8:1）
辅料	生姜	一小块
用油	植物油	原料与油比例 6:1
调味	食用盐	一勺
调味	白糖	两勺
调味	鸡精	一勺

步骤

1. 划十字：四个西红柿表面依次划上十字花刀。
2. 泡开水：加开水没过西红柿，浸泡 10 分钟，方便剥皮。
3. 透凉：10 分钟后捞出放盆中，加凉水透凉，防止烫手。
4. 剥皮切片：把西红柿皮剥干净，切成厚片。
5. 切洋葱姜：洋葱半个切细丝（西红柿和洋葱的比例是 8:1）；生姜一小块切薄片。
6. 打番茄汁：西红柿放进料理机搅成汁，尽量搅细一些，倒出备用。
7. 打姜葱酱：洋葱和生姜也打成酱状，倒出备用。
8. 起锅下油：锅烧热，加适量植物油（原料和油的比例为 6:1），油温五成热时下姜葱酱。
9. 爆香：中小火翻炒 2 分钟，把姜葱汁的水分炒干、爆香。
10. 加番茄汁：2 分钟后加入打好的番茄汁，开小火熬 10 分钟。必须小火，否则颜色不够鲜艳。可以用酱汁冒泡的状态来判断干湿度。
11. 调味：水分蒸发到大约 35% 时开始调味——加食用盐一勺、白糖两勺提鲜、鸡精一勺。
12. 出锅：所有调料翻炒均匀即可出锅，冷却后备用。

小贴士

• 最好选颜色鲜艳、熟透的西红柿，颜色和甜度都更好。
• 必须用洋葱，不能用绿色的葱，否则颜色会有冲突。
• 全程小火，防止炒糊。
• 水分收到三成五左右最合适，太稀不易保存，太干不易使用。

讲解要点

难度：★★★☆☆（步骤简单，难在判断收汁程度）

为什么这么做

• 十字花刀加开水泡 10 分钟，皮会自然卷起、一撕就掉，省时省力。
• 西红柿:洋葱 = 8:1，洋葱提供甜味和厚度，番茄提供酸和鲜，两者互补。用洋葱不用绿葱，是因为绿葱会让酱色发暗。
• 打汁而不是切块熬，水分和果肉分布均匀，熬出来的酱细腻、不会分层。
• 姜葱酱先炒 2 分钟炒干水分，是为了去生辛味，也让油带上姜葱的香。
• 油:原料 = 1:6，油既是传热介质，也能封住酱的表面、延长保存。
• 全程小火：番茄含糖高，火大容易焦底、颜色发黑。
• 收到 35% 水分是经验值，这个浓度做汤底和火锅都刚好，也便于装瓶冷藏。

容易翻车

• 火大：锅底焦化，整锅发黑发苦。
• 收得太干：酱太稠，兑汤时不易化开。
• 用绿葱：颜色发闷。
• 西红柿不够熟：酸味冲、颜色不红。

参考视频

• 厨师长教你："番茄酱火锅汤底"的正宗做法，烧汤、火锅样样都行

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享番茄酱的正宗做法。

首先我们准备四个西红柿，在西红柿的表面依次划上十字花刀。然后加入开水没过西红柿浸泡 10 分钟，这样是为了更好地剥掉西红柿的皮。10 分钟之后将西红柿捞出放入盆中，加入凉水透凉，透凉是为了防止烫手。然后我们将西红柿的皮剥干净，剥好之后再切成厚片备用。

下一步我们开始准备辅料。准备洋葱半个切成细丝备用，西红柿和洋葱的比例是 8 比 1。准备生姜一小块，切成薄片放入盆中备用。

然后将切好的西红柿放入料理机里面搅成汁备用，同学们可以尽量地搅细一些。然后将搅拌好的西红柿汁倒入碗中备用。下一步开始搅拌洋葱和生姜，将葱汁搅拌好之后倒出，准备下一步制作。

首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的植物油，原料和油的比例是 6 比 1。油温五成热之后，加入准备好的姜葱酱，开中小火翻炒 2 分钟，这一步的目的是把姜葱汁的水分炒干爆香。2 分钟之后加入准备好的番茄酱，然后开小火熬制 10 分钟。这一步必须小火熬制，否则颜色不够鲜艳。同学们可以根据酱汁冒泡的程度来分辨干湿度。

当水分蒸发至 35% 的时候开始调味，锅中加入食用盐一勺，加入白糖两勺提鲜，最后加入鸡精一勺。将所有调料翻炒均匀之后即可出锅冷却备用。

一款非常美味的万能番茄酱就制作完成。下面开始番茄酱的技术总结：第一，最好选择颜色鲜艳熟透的西红柿；第二，必须选择洋葱，不能用绿色的葱，否则颜色会有冲突；第三，全程必须用小火以防止炒糊。后续会跟同学们分享更多番茄味的菜品。番茄酱的技术总结完毕。

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