黄焖土鸡
颜色金黄、**小火焖入味**。**土鸡半只**（可用三黄鸡），**切掉鸡屁股和鸡脚趾**；鸡翅和鸡脚切下后**剁成均匀小块**。辅料：**土豆一个切块**（**切大块不易碎**）、**大红椒一个切片**、**新鲜香菇几个切块**、**姜粒**、**小葱打结**。**小宽油四成热**把**土豆炸 3 分钟到熟透**（**不能大火，易炸糊**）捞出；**油温升到七成热**，鸡块下锅**只炸 20 秒**——**收紧表面、锁住鲜味**。**底油小火炒冰糖成糖色**，下鸡块**翻炒上色**，加**姜粒炒香**；用**生抽 3 克（锅边淋）、蚝油 3 克、老抽 2 克**，加**没过鸡块的清水**，大火烧开**盖盖小火焖 30 分钟**（**黄焖鸡最重要就是小火焖入味**）；**焖到 20 分钟**加**葱结和其他辅料**；**起锅前 3 分钟**加**盐小半勺、少许胡椒粉**再焖 3 分钟；开盖加**红椒片**、**明油**，炒到断生出锅。
参考视频
颜色金黄、小火焖入味。土鸡半只（可用三黄鸡），切掉鸡屁股和鸡脚趾；鸡翅和鸡脚切下后剁成均匀小块。辅料：土豆一个切块（切大块不易碎）、大红椒一个切片、新鲜香菇几个切块、姜粒、小葱打结。小宽油四成热把土豆炸 3 分钟到熟透（不能大火，易炸糊）捞出；油温升到七成热，鸡块下锅只炸 20 秒——收紧表面、锁住鲜味。底油小火炒冰糖成糖色，下鸡块翻炒上色，加姜粒炒香；用生抽 3 克（锅边淋）、蚝油 3 克、老抽 2 克，加没过鸡块的清水，大火烧开盖盖小火焖 30 分钟（黄焖鸡最重要就是小火焖入味）；焖到 20 分钟加葱结和其他辅料；起锅前 3 分钟加盐小半勺、少许胡椒粉再焖 3 分钟；开盖加红椒片、明油，炒到断生出锅。
食材
土鸡、土豆、香菇 等 7 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 土鸡 | 半只（可换三黄鸡） |
| 主料 | 土豆 | 1 个（切大块） |
| 主料 | 大红椒 | 1 个（切片） |
| 主料 | 新鲜香菇 | 几个（切块） |
| 配料 | 生姜 | 一小块（切粒） |
| 配料 | 小葱 | 几根（打结） |
| 调料 | 生抽 | 3 克 |
| 调料 | 蚝油 | 3 克 |
| 调料 | 老抽 | 2 克 |
| 调料 | 冰糖 | 适量（炒糖色） |
| 调味 | 盐、胡椒粉 | 盐小半勺 |
步骤
- 处理鸡：土鸡半只，切掉鸡屁股和鸡脚趾；鸡翅和鸡脚切下后剁成均匀小块。
- 备辅料：土豆一个切小块（可切大块些，不易碎）；大红椒去籽切片；新鲜香菇几个切块；姜切粒；小葱打结。
- 炸土豆：锅烧热加小宽油，四成热下土豆炸 3 分钟到熟透——不能大火，易炸糊；捞出。
- 炸鸡：大火升到七成热，鸡块下锅炸 20 秒——收紧表面、锁住鲜味；倒出。
- 炒糖色：锅加少许底油烧热，下冰糖，转小火炒成糖色。
- 上色：冰糖成糖色后下鸡块翻炒上色；中途加姜粒炒香。
- 调味：加生抽 3 克（锅边淋）、蚝油 3 克、老抽 2 克，小火翻炒均匀。
- 加水：加清水（没过鸡块即可），大火烧开。
- 焖制：盖盖转小火焖 30 分钟——黄焖鸡最重要的一步就是小火焖入味。
- 下辅料：焖到 20 分钟时加葱结和其他辅料，翻匀继续小火焖。
- 调味：起锅前 3 分钟加盐小半勺、少许胡椒粉，再焖 3 分钟入味。
- 收尾：开盖加红椒片、适量明油，炒到红椒断生即可出锅。
小贴士
- 鸡切掉屁股和脚趾。
- 土豆切大块不易碎。
- 土豆四成热炸 3 分钟，别大火。
- 鸡块七成热只炸 20 秒，锁鲜。
- 小火炒糖色，上色才红亮。
- 水没过鸡块即可。
- 小火焖 30 分钟是关键。
- 20 分钟时下葱结和辅料。
- 起锅前 3 分钟放盐。
- 红椒最后下，断生即出。
- 家庭小灶可省炸土豆，直接下锅。
讲解要点
难度：★★★☆☆（难在炸制和焖制火候）
为什么这么做
- 切掉鸡屁股：鸡屁股有尾脂腺，腥味重。
- 炸土豆先做：土豆炸过之后表面定型，焖的时候不易碎、也更吸味。
- 四成热炸土豆：土豆含淀粉，高温容易外焦内生，低温慢炸能熟透。
- 鸡块只炸 20 秒：高温让鸡肉表面瞬间收紧，锁住内部汁水；时间短是为了不把肉炸老。
- 冰糖炒糖色：糖色让鸡块呈金黄红亮，这正是"黄焖"的颜色来源。
- 小火焖 30 分钟：长时间小火让鸡肉软烂、吸进汤汁；大火会让水快速蒸干、肉还硬。
- 20 分钟下辅料：土豆、香菇需要时间吸收汤汁，但也不能一开始就下（会烂）。
- 前 3 分钟放盐：盐放太早会让鸡肉失水变紧，最后放才能保持嫩。
- 红椒最后下：保持颜色和脆感。
容易翻车
- 土豆大火炸，外焦内生。
- 鸡块炸太久，发柴。
- 糖色炒过头，发苦。
- 大火焖，汤汁干、肉不烂。
- 盐放太早，肉变紧。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——黄焖土鸡。
首先我们准备土鸡半只，然后切掉鸡屁股和鸡脚趾备用——没有土鸡的同学也可以用三黄鸡代替；将鸡翅和鸡脚切下来之后，剁成大小均匀的小块备用。
鸡肉剁好之后，下一步开始准备辅料：准备土豆一个切成小块备用——土豆可以适量地切大块一些，这样不容易碎；准备大红椒一个，去掉辣椒籽之后切成小片备用；准备新鲜的香菇几个切成小块备用；准备生姜一小块，切成姜粒备用；准备小葱几根，挽成结备用。
下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入小宽油；油温四成热之后，将切好的土豆下锅炸 3 分钟炸至熟透——这一步不能开大火，否则容易炸糊；3 分钟之后将土豆捞出备用。
然后开大火将油温升至七成热；油温七成热之后，将剁好的鸡块下锅炸 20 秒钟——这一步的目的是将鸡肉表面收紧、锁住里面的鲜味；20 秒钟之后将鸡肉倒出备用。
然后锅中加入少许的底油烧热；油温烧热之后，加入适量的冰糖下锅，然后转小火将冰糖炒成糖色；待冰糖成糖色之后，加入炸好的鸡块翻炒至上色；中途再加入切好的姜粒炒香；鸡肉炒至上色之后，加入生抽酱油 3 克从锅边淋入、蚝油 3 克、老抽 2 克，然后开小火翻炒均匀之后加入适量的清水——清水的量刚好没过鸡块即可；然后开大火烧开；大火烧开之后盖上锅盖，转小火焖 30 分钟——同学们，黄焖鸡最重要的一步就是小火焖入味。
焖制 20 分钟的时候，加入葱结和其他的辅料，翻炒均匀之后继续开小火焖制；然后我们在起锅之前 3 分钟开始调味：锅中加入食用盐小半勺、少许胡椒粉；调好味之后继续焖 3 分钟、焖至入味；3 分钟之后揭开锅盖，加入切好的红椒片，再加入适量的明油，将红椒翻炒至断生即可出锅装盘。
下面开始技术总结：第一，鸡肉的品种不受限制，可以随意搭配。第二，家庭小灶可以省略宽油炸土豆这一步，土豆可以直接下锅。第三，此菜的特点是颜色金黄、小火焖至入味。黄焖土鸡的技术总结完毕。
评论 0
还没有评论，来做第一个。