火爆猪小肠

小肠要"洗三遍"才脆嫩无苦：猪小肠 1000 克先撕掉白色猪油（喜欢可保留），剪开清理黄色杂质；高度白酒 + 两把干淀粉抓拌 5 分钟去异味 → 加小苏打抓拌 2 分钟致脆嫩 → 加盐 40 克 + 白醋 40 克抓洗 3 分钟减苦味 → 流动水冲 5 分钟。剁成 3cm 段，用料酒、老抽抓匀。料汁要提前调好（这是急火快炒的规矩）：盐一小勺、鸡精一勺、胡椒粉半勺、三蛋粉一勺、辣椒面一大勺、花椒油、生抽。先烫到小肠收紧，六成热底油下青花椒、料头、豆瓣酱，回小肠，下辅料中大火断生，起锅加蒜末。

食材

猪小肠、小米辣、泡椒 等 12 样

类别	用料	用量
主料	猪小肠	1000 克
清洗1	高度白酒	适量
清洗1	干淀粉	两把
清洗2	小苏打	适量
清洗3	食用盐	约 40 克
清洗3	白醋	约 40 克
料头	小米辣	20 克（切碎）
料头	红泡椒	20 克（切碎）
料头	豆瓣酱	一勺
辅料	大葱	2 根（切小粒）
辅料	二荆条	适量（切小粒）
辅料	紫姜	适量（切细丝）
调料	盐、鸡精、胡椒粉、辣椒面、花椒油、生抽	盐一小勺、鸡精一勺、胡椒粉半勺、辣椒面一大勺

步骤

1. 去油：猪小肠 1000 克，把白色猪油去除干净（这层肥油也能吃，喜欢的可以不撕）。
2. 剪开：用剪刀把小肠剪开——更好地清洗内部杂质；嫌麻烦可直接灌水翻过来处理。
3. 清杂：剪开后把黄色的杂质清理干净。
4. 白酒淀粉抓洗：盆中加适量高度白酒、两把干淀粉，用力抓拌 5 分钟——去除异味。
5. 冲净：5 分钟后放入清水中清洗几遍。
6. 小苏打抓洗：加适量小苏打抓拌 2 分钟——让小肠更脆嫩。
7. 去油：2 分钟后捞出，去除残留的肥油。
8. 盐醋抓洗：盆中加约 40 克盐、约 40 克白醋，抓洗 3 分钟——减少小肠的苦味。
9. 冲净：放流动水中冲洗 5 分钟，彻底洗净。
10. 切段：用刀剁成 3cm 左右的小段，控干水分。
11. 上色：加适量料酒抓匀，再加适量老抽调底色。
12. 备料头：小米辣 20 克切碎；红泡椒 20 克切碎；碗中加一勺豆瓣酱。
13. 备辅料：大葱两根切小粒；二荆条切小粒；紫姜切细丝。
14. 调料汁：碗中加盐一小勺、鸡精一勺、胡椒粉半勺、三蛋粉一勺、辣椒面一大勺、适量花椒油、适量生抽——必须提前调好，这是急火快炒的规矩。
15. 烫肠：锅中清水大火烧开，下处理好的小肠略烫一下，直到小肠收紧倒出沥干。
16. 爆香：锅中加底油（可以适当多一些）烧至六成热，下青花椒爆香；再下剁碎的料头和豆瓣酱。
17. 合炒：料头下锅后加焯好的小肠翻炒均匀，加入调好的辅料。
18. 爆炒：转中大火翻炒几下，把辅料炒香断生——只有火爆类的菜才适合锅中久火爆炒。
19. 出锅：起锅前加适量蒜末炒香，即可出锅装盘。

小贴士

• 小肠白油可去可留，喜欢肥的可保留。
• 白酒 + 干淀粉抓洗去异味。
• 小苏打抓洗致脆嫩。
• 盐 + 白醋抓洗减苦味。
• 流动水冲 5 分钟。
• 小肠剁 3cm 段。
• 料汁必须提前调好，急火快炒没时间边炒边调。
• 小肠烫到收紧就捞，别烫老。
• 底油可多一些，火爆菜才够香。
• 起锅前加蒜末，蒜香才足。

讲解要点

难度：★★★★☆（小肠的清洗是重中之重）

为什么这么做

• 白酒 + 干淀粉抓洗：高度白酒能溶解异味物质；干淀粉的颗粒增加摩擦力，把小肠表面的粘液和杂质带走，这是"物理去腥 + 化学去腥"双管齐下。
• 小苏打：弱碱性能软化小肠的肌肉纤维，让口感更脆嫩。
• 盐 + 白醋：盐的渗透压逼出苦味物质，醋酸中和苦味、去腥。
• 流动水冲 5 分钟：把小肠内部的缝隙彻底冲净，残留的盐和杂质才不会影响口感。
• 料酒 + 老抽：料酒去腥，老抽调底色，让小肠颜色红亮。
• 料汁提前调好：火爆菜讲究"急火快炒"，如果边炒边调味，小肠在锅里停留过久，口感就绵老了。
• 烫到收紧就捞：烫能让小肠定型、去腥，烫太久会发硬。
• 六成热底油：火爆菜油要多、油温要高，才能瞬间爆出香味、锁住水分。
• 青花椒爆香：青花椒麻香足，是川菜火爆菜的灵魂。
• 中大火快炒：小肠已经处理熟，最后只需要把辅料炒断生、让味道裹上去。
• 起锅前加蒜末：生蒜末的香气在起锅前才最浓。

容易翻车

• 小肠没洗干净，有异味和苦味。
• 小苏打没冲净，有碱味。
• 边炒边调味，小肠炒老。
• 烫太久，小肠发硬。
• 火太小，小肠出水、不脆。

参考视频

• 厨师长教你："火爆猪小肠"的家常做法，鲜辣爽脆，开胃下饭

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——火爆小肠。

首先我们准备猪小肠 1000 克，将其白色的猪油去除干净——当然这层肥油也可以食用，喜欢的同学可以不撕；肥油去除干净之后，用剪刀将其剪开，这一步的目的是能够更好地清洗里面的杂质——嫌麻烦的同学可以直接将其灌水，然后再翻过来处理；小肠剪开之后将黄色的杂质清理干净。

下一步开始准备清洗：盆中加入适量的高度白酒、两把干淀粉，然后用力抓拌小肠 5 分钟，这一步的目的是去除小肠的异味；5 分钟之后将小肠放入清水中清洗几遍，然后再加入适量的小苏打，抓拌 2 分钟，这一步的目的是让小肠更加的脆嫩；2 分钟之后捞出去除残留的肥油。

处理干净之后，我们再进行下一步清洗：盆中加入 40 克左右的食用盐，再加入 40 克左右的白醋抓洗 3 分钟——加盐和醋抓洗的目的是减少小肠的苦味；然后放入流动水中冲洗 5 分钟，让小肠彻底冲洗干净。

小肠洗干净之后，用刀剁成 3cm 左右的小段备用，然后将其控干水分，中途再加入适量的料酒抓匀，再加入适量的老抽调底色。

下一步开始准备辅料和料头：准备小米辣 20 克，切碎备用；准备红泡椒 20 克，切碎备用；碗中加入一勺豆瓣酱；辅料准备大葱两根，切成小粒备用；准备适量的二荆条，切成小粒备用；准备适量的紫姜，切成细丝备用。

下一步开始调味：碗中加入食用盐一小勺、鸡精一勺、胡椒粉半勺、三蛋粉一勺、辣椒面一大勺、适量的花椒油、适量的生抽酱油。

下一步开始炒制：首先我们在锅中加入适量的清水，大火烧开之后将处理好的小肠下锅略烫一下，直到小肠收紧之后即可倒出沥干水分备用。

下一步开始炒制：锅中加入适量的底油，烧至六成热——同学们底油可以适当的多一些；然后加入适量的青花椒爆香；花椒爆香之后加入剁碎的料头和豆瓣酱；料头下锅之后加入焯好水的小肠翻炒均匀；翻炒均匀之后加入调好的辅料下锅，然后转中大火翻炒几下，将辅料炒香断生——同学们注意，只有火爆类的菜才可以稍微地在锅中火爆炒；起锅之前加入适量的蒜末炒香；蒜末炒香之后即可出锅装盘。

一道非常鲜辣香脆的火爆猪小肠就制作完成。

下面开始技术总结：第一，小肠中有苦味属于正常现象，经过此法清洗之后苦味会大大减小，不喜欢苦味的同学可以用猪肚或者肥肠来代替。第二，此菜属于急火快炒，所以必须在辅料中先将味道调好，否则边炒边调味会增加爆炒的时间，从而造成成菜之后口感比较绵老。火爆猪小肠的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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