清蒸大闸蟹

蒸蟹的两个规矩：捆和腹朝上。下锅前用绳子把蟹钳蟹脚收起来，横缠两圈再纵向交叉绑住——防止蒸的时候翻面，也防止挣扎断脚影响卖相。锅里水多放一些，下姜片、葱结，大火烧开后把绑好的蟹腹部朝上放进去，盖盖中火蒸 16 分钟。吃的时候用蟹八件分解：先剪下八爪和钳子，剪掉爪子两个关节、用小叉推出蟹腿肉，钳子敲碎取肉；蟹身敲松后用长柄斧打开蟹脐、撬开蟹壳，取掉蟹胃、蟹心、蟹嘴、蟹腮，勺子盛蟹黄，再从最薄处剪开取蟹肉。蘸姜末香醋 + 少许生抽。

食材

大闸蟹、姜、葱 等 4 样

类别	用料	用量
主料	大闸蟹	适量（鲜活）
蒸制	生姜	一小块（切片）
蒸制	小葱	一小把（挽结）
蘸料	生姜	一小块（拍散剁碎）
蘸料	香醋	适量
蘸料	生抽	少许
工具	绳子、蟹八件	各适量

步骤

1. 绑蟹：用绳子把大闸蟹的蟹钳和蟹脚收起来，横着缠到第二圈，再交叉纵向捆绑——防止蒸时翻面、挣扎断脚；嫌麻烦可让摊主代劳。
2. 备辅料：生姜一小块切片；小葱一小把挽成结。
3. 烧水：锅中加清水（可以适当多放一些），下姜片和葱结，大火烧开。
4. 下蟹：水开后把绑好的大闸蟹腹部朝上放入锅中。
5. 蒸制：盖上锅盖，转中火蒸 16 分钟。
6. 取出：16 分钟后揭盖取出，剪断绳子。
7. 拆腿：先剪下八爪和钳子；把八个爪子的两个关节剪掉，用小叉子慢慢把蟹腿肉推出来；蟹钳放在墩上敲碎后取肉——小心钳上的尖刺伤手。
8. 拆身：蟹身放墩上，用小锤敲松蟹壳四周；用长柄斧打开蟹脐，再撬开蟹壳。
9. 去脏：开壳后用镊子取出中间白色的蟹胃；翻过来取出黑膜下白色的蟹心；剪掉蟹嘴、刮掉蟹腮。
10. 取黄：用勺子盛出蟹黄。
11. 取肉：蟹身从最薄的地方剪成两半，再纵向剪成两边，用镊子把中间蟹肉全部取出。
12. 调蘸汁：生姜一小块拍散剁碎，碟中加适量香醋、少许生抽搅匀；淋上姜醋汁食用。

小贴士

• 必须绑住再蒸，防翻面断脚。
• 蟹要腹部朝上放。
• 水可以多放一些。
• 水开后再下蟹，中火 16 分钟。
• 用蟹八件分解，出肉率高（超市、网店有卖）。
• 爪子剪掉两个关节才好推肉。
• 蟹胃、蟹心、蟹嘴、蟹腮都不能吃。
• 蟹肉性寒，配姜汁或黄酒中和。
• 辨鲜活：除了吐泡泡，还要看眼睛和爪子是否灵活。
• 农历 9 月母蟹蟹黄最肥，10 月公蟹蟹膏最满。

讲解要点

难度：★★★☆☆（蒸不难，拆蟹要练习）

为什么这么做

• 绑蟹：活蟹受热会剧烈挣扎，断脚、掉钳影响卖相；绑住也防止蟹在锅里翻过来、蟹黄流失。
• 腹部朝上：蟹黄和蟹膏在腹部一侧，朝上蒸能让蟹黄凝固后留在壳内，不会流出来。
• 水多放：蒸 16 分钟需要足够的蒸汽，水少了会干锅。
• 姜葱同蒸：姜葱的香气随蒸汽渗入蟹身，去腥增香。
• 水开后再下蟹：让蟹瞬间受热，蟹黄快速凝固、蟹肉紧实；冷水下锅蟹会慢慢挣扎、掉脚。
• 中火 16 分钟：大闸蟹壳厚，需要足够时间蒸透；中火让蒸汽稳定，不会把蟹蒸干。
• 剪掉爪子两个关节：蟹腿肉被关节卡住，剪掉关节后肉才能整条推出。
• 去掉蟹胃、蟹心、蟹嘴、蟹腮：蟹胃（蟹黄中间的白色包）装泥沙，蟹心极寒，蟹嘴有杂质，蟹腮过滤水、藏污。这四样都不能吃。
• 从最薄处剪开蟹身：蟹身两侧壳厚、中间薄，从薄处剪阻力最小，能保持蟹肉完整。
• 姜醋蘸料：蟹性寒，姜能驱寒，醋能提鲜去腥，生抽补咸鲜。

容易翻车

• 没绑，蟹挣扎断脚。
• 腹部朝下，蟹黄流失。
• 冷水下锅，蟹挣扎掉脚。
• 蒸太久，蟹肉发干。
• 蟹腮、蟹胃没去，吃到泥沙。

参考视频

• 厨师长教你："清蒸大闸蟹"的做法及吃法，满满的小技巧

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——清蒸大闸蟹。

大闸蟹下锅之前，我们先用绳子将其捆住，将大闸蟹的蟹钳和蟹脚收缩起来；然后用绳子横着缠到第二圈，再交叉纵向将其捆绑——这一步的目的是防止螃蟹蒸制的时候翻面，也可以防止挣扎的时候断脚、影响卖相，嫌麻烦的同学也可以交给摊主来处理。

下一步开始准备辅料：准备生姜一小块，切成姜片备用；准备小葱一小把，挽成结备用。

下一步开始蒸制：锅中加入适量的清水，水的量可以适当的多加一些，再将准备好的姜葱下入锅中；大火烧开之后，将捆绑好的大闸蟹腹部朝上放入锅中，盖上锅盖，转中火蒸 16 分钟；16 分钟之后揭开锅盖，取出大闸蟹。

剪断绳子之后，下一步开始演示分解：第一步，我们先将大闸蟹的八爪以及钳子剪下，然后将八个爪子的两个关节剪掉；去掉关节之后用小叉子慢慢地往外面推出蟹腿肉；将蟹钳放在墩上敲打，蟹钳敲碎之后再取出蟹肉——同学们处理这一步的时候必须小心蟹钳上面的尖刺，防止伤手。

第二步：将蟹身放在墩上，用小锤敲打蟹壳的四周；蟹被敲松之后，用长柄斧打开蟹脐，然后撬开蟹壳；将蟹壳打开之后，用镊子取出中间白色的蟹胃；然后再翻过来，取出黑膜底下白色的蟹心；取出蟹胃和蟹心之后用剪子剪掉蟹嘴，刮掉蟹腮之后用勺子盛出蟹黄；将蟹身从中间最薄的地方剪成两半，再用剪刀纵向剪成两边，然后再用镊子将蟹身中间所有的蟹肉取出即可。

取出蟹肉之后，下一步开始调料汁：准备生姜一小块，拍散之后剁碎备用；碟中加入适量的香醋，再加入少许的生抽酱油，搅拌均匀即可；最后淋上适量的姜醋汁即可食用。

下面开始技术总结：第一，用工具分解大闸蟹可以提高出肉率，蟹八将在普通超市或者网店有售。第二，大闸蟹也分公母，母蟹产蟹黄、公蟹产蟹膏，一般来说农历 9 月的母蟹蟹黄最为肥美、10 月的公蟹蟹膏最为丰满。第三，蟹肉性寒，最好搭配姜汁或者黄酒食用、中和寒性。第四，辨别大闸蟹是否鲜活，吐泡泡只能作为参考之一，也要看眼睛和爪子是否灵活。清蒸大闸蟹的技术总结完毕。

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