炭烤生蚝

烤生蚝，一半的功夫在蒜蓉酱：大蒜 500 克剁碎（不能用刀拍，否则酱出水、发酸、变质），加蚝油 120 克、鲍鱼汁 100 克、一小勺海鲜粉、植物油 200 克拌匀——加油是提高烤制温度、防蒜蓉烤生、辣嘴。熟料另配：小米辣 100 克（属特辣，可减或不加）+ 大蒜 100 克剁细 + 盐一小勺；七成热油先盛一半淋进辣酱拌匀（防下锅炸糊），再下锅炒出香辣味、倒出冷却。开蚝：在正上方偏右敲出小角露出缝，插刀前后平刀切断连接处，顺势拨开，再清水洗几遍去碎壳（防硌牙）。小蚝直接上酱，六两以上先预热 1 分钟；烤到略缩水、蒜蓉八成熟时加熟料，水分略干、滋滋作响即可。

食材

生蚝、大蒜、小米辣 等 6 样

类别	用料	用量
主料	新鲜现开生蚝	适量
蒜蓉酱	大蒜	500 克（剁碎，不能拍）
蒜蓉酱	蚝油	120 克
蒜蓉酱	鲍鱼汁	100 克
蒜蓉酱	植物油	200 克
蒜蓉酱	海鲜粉	一小勺（可省）
熟料	小米辣	100 克（特辣，可减）
熟料	大蒜	100 克（剁细）
熟料	食用盐	一小勺
点缀	小葱	适量（切花）

步骤

1. 剁蒜：大蒜 500 克剁碎——切记不能用刀拍，拍了蒜蓉酱容易出水、发酸、变质。
2. 调蒜蓉酱：碗中加蚝油 120 克、鲍鱼汁 100 克、一小勺海鲜粉（不喜欢可省）、植物油 200 克，搅拌均匀——加油的目的：提高烤制温度、防止蒜蓉烤生辣嘴。
3. 备熟料：小米辣 100 克切散剁碎（100 克属特辣，可按口味减或不加）；大蒜 100 克剁碎，和小米辣放一起——熟料的辣椒和蒜蓉尽量剁细，更香、保质期更长；加盐一小勺拌匀。
4. 备葱花：小葱切花。
5. 炒熟料：锅烧热加一大勺植物油，大火烧到七成热，先盛出一半淋进蒜蓉辣酱里拌匀——先淋热油能防蒜蓉酱下锅炸糊；然后下锅炒出香辣味，香味十足后倒出冷却备用。
6. 开蚝：在生蚝正上方偏右敲出一个小角——露出缝；用小刀插进去，前后平刀切断连接处，顺势拨开。
7. 洗蚝：打开后用清水洗几遍——去除敲碎的蚝壳，防止硌牙。
8. 上架：开好的生蚝放炭烤炉架上（没有可用烤箱）。
9. 上酱：把蒜蓉酱均匀涂在生蚝上——小个的直接上酱，六两以上的先预热 1 分钟。
10. 加熟料：烤到生蚝略微缩水、蒜蓉八成熟时加熟料。
11. 出锅：等生蚝水分略干、滋滋作响即可夹出，撒葱花食用。

小贴士

• 蒜剁不拍，否则酱出水发酸。
• 油 200 克不能省，防蒜蓉烤生辣嘴。
• 小米辣 100 克是特辣，按口味调整。
• 熟料剁细更香、更耐放。
• 七成热油先淋一半，防下锅炸糊。
• 开蚝敲正上方偏右的小角，刀走前后平切。
• 蚝肉必须洗去碎壳。
• 大蚝先预热 1 分钟再上酱。
• 选新鲜现开生蚝：蚝肉半透明、无异味。
• 别一次吃太多，容易上火。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在蒜蓉酱和开蚝手法）

为什么这么做

• 蒜不能拍：刀拍会把蒜细胞大面积压破，蒜汁大量流出、氧化快，蒜蓉酱容易出水、发酸、变质；剁碎能保留更多完整细胞。
• 加油 200 克：油能在高温下保护蒜蓉，让它均匀受热、不被烤焦，同时油提高了传热温度，蒜蓉熟得透、不辣嘴。
• 蚝油 + 鲍鱼汁：两种海鲜酱叠加鲜味，鲍鱼汁提供更浓的底味。
• 小米辣 100 克属特辣：这个量对多数人来说非常辣，所以王刚专门提示可以减量或不加。
• 熟料剁细：颗粒越细，辣味和蒜香释放越均匀，也更耐存放（大颗粒容易出水变质）。
• 七成热油先淋一半：蒜蓉辣酱里有大量蒜末，直接下油锅容易瞬间炸糊；先用热油烫一下，降低温差、锁住水分，再下锅炒就安全了。
• 敲正上方偏右小角：这个位置是蚝壳的薄弱点，敲开一个小角就能找到缝隙。
• 前后平刀切断连接处：蚝肉由闭壳肌连着壳，用刀平贴着壳切断连肉，蚝肉才完整不破。
• 洗去碎壳：敲壳时的碎片会掉进蚝肉里，不洗掉吃的时候会硌牙。
• 大蚝先预热：六两以上的大蚝肉厚，直接上酱外面熟了里面还生，先空烤 1 分钟让内部升温。
• 蒜蓉八成熟时加熟料：熟料是炒过的，最后加能保留香辣味，一起烤太久会糊。
• 滋滋作响、水分略干：这是生蚝烤好的标志，水分蒸发完、蚝肉紧实。

容易翻车

• 蒜拍碎，蒜蓉酱很快变质。
• 油不够，蒜蓉烤生、辣嘴。
• 熟料没先淋油，下锅炸糊。
• 开蚝刀法不对，蚝肉被撕烂。
• 没洗碎壳，吃时硌牙。
• 大蚝不预热，外面熟里面生。
• 用了不新鲜的生蚝，有食物中毒风险。

参考视频

• 厨师长教你："炭烤生蚝"的非家常做法，满满的小技巧，收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享炭烤生蚝。

烤生蚝最重要的是蒜蓉酱。首先我们准备大蒜 500 克，剁碎备用——同学们切记，烤生蚝的大蒜不能用刀拍，否则蒜蓉酱容易出水、发酸、变质。

下一步开始调味：碗中加入蚝油 120 克、鲍鱼汁 100 克、一小勺海鲜粉增鲜（不喜欢的同学也可以不加）、植物油 200 克，然后将其搅拌均匀备用——加油的目的是提高烤制时的温度，这样可以防止蒜蓉过剩、辣嘴。

下一步开始准备熟料：准备小米辣 100 克，切散剁碎备用——同学们切记，100 克小米辣的辣度属于特辣，也可以根据个人口味减少辣椒或者不加；再准备大蒜 100 克剁碎之后和小米辣放在一起——同学们注意，熟料的辣椒和蒜蓉尽量可以剁细一些，这样可以更香且延长保质期；然后在碗中加入食用盐一小勺，搅拌均匀之后，下一步开始准备适量的小葱切成葱花备用。

辅料准备好之后，下一步开始炒熟料：锅烧热之后加入植物油一大勺，开大火将油温升至七成热，油温七成热之后先盛出一半，然后直接淋在蒜蓉辣酱里面，将其拌匀之后再下入锅中炒出香辣味——事先淋热油的目的是防止蒜蓉酱下锅炸糊；待其香味十足的时候再倒出冷却备用。

下一步开始准备生蚝：首先我们在生蚝正上方的右边敲出一个小角，这一步的目的是让生蚝露出缝夹来，然后用简易蚝刀插进去，在前后平刀切断连接处，最后顺势拨开生蚝即可；生蚝打开之后要用清水清洗几遍，这一步的目的是去除敲碎的蚝壳、防止硌牙。

下一步开始制作：首先将所有开好的生蚝放在炭烤炉架上面，当然没有炭烤炉的同学也可以用烤箱代替；然后直接将准备好的蒜蓉酱均匀地涂抹在生蚝上面——一般来说，比较小个的生蚝不需要预热就可以直接上酱，超过六两以上的生蚝则需要预热一分钟；当生蚝烤至略微缩水且蒜蓉八成熟的时候开始加熟料；然后等待生蚝水分略干且滋滋作响的时候即可夹出；最后放上葱花即可食用。

一道非常美味的炭烤生蚝就制作完成了。

下面开始技术总结：第一，必须选择新鲜现开的生蚝，一般来说新鲜的蚝肉呈半透明状且无任何异味；误食死生蚝或者不新鲜的生蚝容易引起食物中毒，且后果严重。第二，只有通过正确的开蚝方式，才能够使蚝肉完整；以下是正确开蚝的方式和错误开蚝的方式——正确的开蚝方式蚝肉完整饱满，错误的开蚝方式会直接导致生蚝被撕烂。第三，较粗的蒜蓉酱相对来说蒜味更重，吃完之后也会略带刺鼻的蒜味；反之剁得越细，蒜辣味也会变得更小。第四，不建议大家一次性食用过量的生蚝，否则容易上火长痘，当然不在乎的同学可以忽略。炭烤生蚝的技术总结完毕。

---