干煸四季豆

传统名菜。四季豆去筋掐段，七成热炸 1 分钟至表面发皱，再离火浸炸 20 秒——这一步是保证全熟，四季豆不熟会中毒。五花肉末爆出猪油，干辣椒、花椒、宜宾芽菜炒香，回豆调味，香醋从锅边淋，花椒油最后加。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	四季豆	400 克（选嫩的）
主料	半肥瘦五花肉	150 克
辅料	宜宾芽菜	适量
辅料	青花椒	3 克
辅料	干辣椒段	10 克
调味	食用盐	2.5 克
调味	味精	1 克
调味	白糖	少许
调味	香醋	少许
收尾	花椒油	适量
炸制	植物油	适量

步骤

1. 处理四季豆：四季豆 400 克去掉头尾的筋，掐成两节。最好选比较嫩的四季豆，口感更好。
2. 备辅料：半肥瘦的五花肉 150 克去皮剁成肉末；备适量宜宾芽菜；碗中放青花椒 3 克、干辣椒段 10 克。
3. 炸四季豆：锅烧热加适量植物油，七成热时下四季豆，中火炸 1 分钟至表面发皱。
4. 浸炸：表面发皱后把锅离火，再浸炸 20 秒。这一步是保证四季豆全熟——没全熟的四季豆人吃了会中毒，必须严格按此法操作。之后倒出。
5. 炒肉末：把剁好的肉末下锅，中小火爆香、爆出猪油。
6. 下香料：肉末爆香后下干辣椒和花椒，再加宜宾碎米芽菜，中火炒香、爆出香味。
7. 回锅：辣椒花椒爆香后把炸好的四季豆下锅。
8. 调味：加食用盐 2.5 克、味精 1 克、少许白糖、少许香醋从锅边淋入（增香解腻，要产生锅气才有效），翻炒几下。
9. 收尾：最后加适量花椒油，翻炒几下即可出锅装盘。

小贴士

• 四季豆炸至发皱后，还需要再浸炸 20 秒，这样才能保证全熟。
• 加香醋是为了增香解腻，必须从锅边淋入、产生锅气才起作用。
• 花椒油属于受热易挥发的调味品，必须在最后加。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（要点只有一个：四季豆必须彻底炸熟）

为什么这么做

• 四季豆含皂苷和植物血凝素，未熟会引起中毒，所以必须先炸到发皱再离火浸炸 20 秒，保证内部熟透。
• 选嫩四季豆：老的纤维粗、炸完也咬不动。
• 五花肉末先爆出猪油，是这道菜的"肉香底"，也让豆角更香。
• 干辣椒、花椒、芽菜一起爆香：辣、麻、发酵咸鲜三重叠加，这就是"干煸"的味型。
• 香醋从锅边淋：高温让醋酸瞬间挥发、留下香气，起到"增香解腻"的作用，直接倒入会变酸。
• 花椒油最后加：受热就跑香，所以只在出锅前拌。

容易翻车

• 四季豆没炸透：中毒风险。
• 四季豆太老：口感柴。
• 肉末太瘦：爆不出油。
• 花椒油早加：麻香尽失。

参考视频

• 厨师长教你："干煸四季豆"的正宗做法，先收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道传统名菜，干煸四季豆。

首先我们准备四季豆 400 克，去掉头尾的茎之后掐成两节备用。最好选择比较嫩的四季豆，这样做出来的干煸四季豆口感最好。

下一步我们开始准备干煸四季豆的辅料。准备半肥瘦的五花肉 150 克，去掉猪皮之后剁成肉末备用。准备适量的宜宾芽菜倒入碗中备用。碗中加入青花椒 3 克，加入干辣椒段 10 克备用。

首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的植物油，将油温烧至七成热。油温七成热之后，将准备好的四季豆下锅，开中火炸一分钟，炸至四季豆表面发皱为止。四季豆发皱之后再将锅离火，再浸炸 20 秒。浸炸的目的是为了保证四季豆能够全熟，未全熟的四季豆人食用之后会产生中毒的现象，所以必须严格按照此法操作。20 秒之后将四季豆倒出备用。

然后将剁好的肉末下锅，开中小火把肉末爆香、爆出猪油。肉末爆香之后，将准备好的干辣椒、花椒下锅，再加入宜宾碎米芽菜，然后开中火把辣椒、花椒和芽菜炒香、爆出香味。

辣椒花椒爆香之后，再将炸好的四季豆下锅，然后开始调味，加入食用盐 2.5 克，加入味精一克，加入少许的白糖，加入少许的香醋从锅边淋入，然后再翻炒几下。最后加入适量的花椒油，翻炒几下即可出锅装盘。

一道非常下饭的传统干煸四季豆就制作完成。下面开始干煸四季豆的技术总结：第一，炸至四季豆发皱之后还需要再浸炸 20 秒，这样才能保证四季豆全熟；第二，加入香醋的目的是增香解腻，香醋必须从锅边淋入，产生锅气才能起到作用；第三，花椒油属于受热挥发的调味品，所以必须在最后加入，防止挥发。干煸四季豆的技术总结完毕。

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