虎皮鸡爪
鸡爪剪指甲、焯 2 分钟，七成热宽油炸到起泡膨胀，再泡热水 2 小时让皮膨成"虎皮"。豆豉、干辣椒、姜片炒香拌入，加十三香、生抽、老抽、蚝油，上锅蒸 40 分钟，软嫩脱骨。
参考视频
鸡爪剪指甲、焯 2 分钟，七成热宽油炸到起泡膨胀，再泡热水 2 小时让皮膨成"虎皮"。豆豉、干辣椒、姜片炒香拌入，加十三香、生抽、老抽、蚝油，上锅蒸 40 分钟，软嫩脱骨。
食材
主料与辅料（点击展开）
| 类别 | 原料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 新鲜鸡爪 | 350 克 |
| 焯水 | 生姜 | 几片 |
| 焯水 | 料酒 | 适量 |
| 辅料 | 生姜 | 15 克 |
| 辅料 | 干辣椒 | 几颗 |
| 辅料 | 豆豉 | 30 克 |
| 调味 | 食用盐 | 1 克 |
| 调味 | 白糖 | 一勺 |
| 调味 | 十三香 | 1 克 |
| 调味 | 生抽酱油 | 4 克 |
| 调味 | 老抽 | 2 克 |
| 调味 | 蚝油 | 4 克 |
| 点缀 | 葱花 | 少许 |
步骤
- 剪指甲：新鲜鸡爪 350 克，把所有指甲去掉。
- 备辅料：生姜 15 克切片；碗中放几颗干辣椒、豆豉 30 克。
- 焯水：锅中加适量清水，鸡爪下锅，加几片生姜、适量料酒，大火烧开煮 2 分钟，中途撇去浮沫。
- 倒出挑姜：2 分钟后把鸡爪倒出，挑掉姜片。
- 炸鸡爪：锅烧热加宽油，大火烧至七成热，鸡爪下锅炸 1 分钟。油炸时必须用锅盖遮挡，否则很容易被热油烫伤。炸到表面起泡膨胀后倒出。
- 热水泡：炸好的鸡爪放盆中，加适量热水浸泡 2 小时，让鸡爪吸水分膨胀软化。
- 炒料头：锅中加少许植物油，小火烧至四成热，下豆豉、辣椒和姜片炒香。必须小火，否则容易炒糊。
- 拌料：把炒香的料头倒进泡发好的鸡爪里，加食用盐 1 克、白糖一勺提鲜、十三香 1 克、生抽酱油 4 克、老抽 2 克调底色、蚝油 4 克，把鸡爪搅拌均匀。
- 装碗：拌好的鸡爪装进碗中。
- 蒸制：放入蒸锅，中小火蒸 40 分钟，蒸到熟透入味。
- 出锅：40 分钟后取出，撒上葱花即可上菜。
小贴士
- 必须把鸡爪指甲去掉，否则很不卫生。
- 油炸时用锅盖遮挡，防止被烫伤。
- 炸好的鸡爪加热水浸泡，可以加速膨胀成"虎皮"。
- 料头最好事先炒一遍，能释放更多香味。
讲解要点
难度：★★★☆☆（危险点是炸鸡爪，必须遮挡锅盖）
为什么这么做
- 鸡爪剪指甲：指甲里藏污纳垢，也不卫生。
- 先焯水 2 分钟，去掉血水和表面脏物，也让鸡爪定型。
- 七成热宽油下锅炸 1 分钟：鸡爪皮含水，遇高温油会剧烈爆溅，所以必须盖锅盖。炸到起泡膨胀是"虎皮"形成的前提。
- 炸后用热水泡 2 小时：皮在热水里吸水膨胀，形成褶皱状的"虎皮"，口感也更软糯。
- 豆豉、干辣椒、姜片先炒香再拌——炒过的香料香味释放更彻底，比直接拌生料强得多。
- 十三香给底香、生抽给咸鲜、老抽只 2 克调色、蚝油增厚、白糖提鲜。
- 蒸 40 分钟让鸡爪的胶原彻底软化，达到"软嫩脱骨"。
容易翻车
- 炸鸡爪不盖锅盖：热油爆溅，容易烫伤。
- 油温不够：鸡爪炸不出虎皮。
- 泡的时间不足：皮不膨胀、口感硬。
- 蒸的时间不够：不脱骨。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，虎皮鸡爪。
首先我们准备新鲜的鸡爪 350 克，将鸡爪的所有指甲去掉备用。
下一步我们开始准备辅料。准备生姜 15 克，切成姜片备用。碗中加入几颗干辣椒，加入豆豉 30 克。
下一步我们开始处理鸡爪。首先我们在锅中加入适量的清水，然后将处理好的鸡爪下锅，锅中加入几片生姜，加入适量的料酒，然后开大火烧开煮 2 分钟，中途再撇去浮沫。2 分钟之后将鸡爪倒出，然后把姜片挑出，之后准备下一步制作。
首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，开大火将油温烧至七成热。油温烧至七成热之后，将处理好的鸡爪下锅炸一分钟。油炸的时候必须用锅盖遮掩，否则很容易被热油烫伤。当鸡爪表面炸至起泡膨胀之后倒出备用。然后将炸好的鸡爪放入盆中，加入适量的热水，浸泡两个小时备用，这一步的目的是让鸡爪吸收水分膨胀软化。
下一步我们开始炒料头。首先我们在锅中加入少许的植物油，然后开小火将油温烧至四成热。油温四成热之后，将准备好的料头下锅，开小火把豆豉、辣椒和姜片炒香，同学们必须要注意开小火，否则很容易炒糊。然后将炒香的料头倒入泡发好的鸡爪里面。
下一步我们开始调味。碗中加入食用盐一克，加入白糖一勺提鲜，加入十三香一克，加入生抽酱油 4 克，加入老抽 2 克调底色，加入蚝油 4 克，然后将鸡爪搅拌均匀。最后将拌匀的鸡爪放入碗中，准备下一步蒸制。
将调好味道的鸡爪放入蒸锅里面，开中小火蒸至 40 分钟，这一步的目的是将鸡爪蒸至熟透入味。40 分钟之后将鸡爪取出，再撒上葱花即可上菜。
一道非常美味的虎皮鸡爪就制作完成。下面开始虎皮鸡爪的技术总结：第一，必须将鸡爪的指甲去除，否则很不卫生；第二，油炸的时候要用锅盖遮挡，防止被烫伤；第三，炸好的鸡爪加热水浸泡可以加速膨胀；第四，料头最好事先炒一遍，这样能释放更多的香味。虎皮鸡爪的技术总结完毕。