葱油

大葱一斤、小葱四两、香葱二两、洋葱一个、姜二两、带根香菜一两，加八角和香叶，用 2 kg 植物油三成温油炸。三段火：小火 8 分钟炸软 → 中火 6 分钟逼水分（葱变淡黄）→ 小火 3 分钟炸到金黄，关火再泡 1 分钟，滤渣即成。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	大葱	一斤
主料	小葱	四两
主料	香葱	二两
主料	洋葱	一个
主料	生姜	二两
主料	带根香菜	一两
香料	八角	几颗
香料	香叶	几片（喜欢原味可不加）
用油	植物油	2 kg

步骤

1. 处理葱姜：大葱一斤拍散切小段；小葱四两切小段；香葱二两拍散切小段；洋葱一个对半切开后切细丝；生姜二两切片；带根香菜一两切小段。
2. 备香料：几颗八角、几片香叶（喜欢原味葱油可以不加）。
3. 烧油：锅烧热加植物油 2 kg，中火把油温升到三成热。
4. 下料：油温到位后把香料和姜葱一起下锅。
5. 小火炸软：先小火熬 8 分钟，用低温浸炸把姜葱炸软；中途不停搅拌，让姜葱均匀受热。
6. 中火逼水：全部原料炸软后转中火炸 6 分钟，加快姜葱水分蒸发。这时姜葱会变成淡黄色，说明葱油在慢慢变香。
7. 小火炸金：转小火再熬 3 分钟，把原料熬成金黄色、彻底榨干、熬香。
8. 关火浸泡：3 分钟后关火，让原料在油里再浸泡 1 分钟。
9. 滤渣：把残渣捞出、过滤干净即可。

小贴士

• 葱油可以用于拌面、拌凉菜或者葱油鸡。
• 葱油在行内还有个名字叫"明油"：菜品起锅前加适量明油，能增加亮度和香味。
• 制作火锅底料、各种香辣酱或卤水，葱油的使用率最高。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（零技巧，但要耐心守火 17 分钟）

为什么这么做

• 大葱、小葱、香葱三种葱配洋葱：不同葱的香气层次不同，混合后葱香更立体。
• 姜和带根香菜：姜去杂味、香菜根提供独特的清甜，让葱油不单薄。
• 八角香叶少量，给一点香料底味；不加则是"原味葱油"。
• 三成温油下料：油温低不会一下把葱炸焦，能让香气缓慢释放。
• 三段火的逻辑：小火 8 分钟"炸软"（把水分和香气慢慢导出）→ 中火 6 分钟"逼水"（快速蒸发水分，葱变淡黄）→ 小火 3 分钟"炸金"（把葱彻底炸干、香气最浓）。
• 关火后浸泡 1 分钟：让残留在葱里的香气继续溶进油里。
• 滤渣是为了让油清亮、耐存放。

容易翻车

• 油温太高：葱一下锅就焦，葱油发苦。
• 一直大火：葱外焦内生，香味没出。
• 炸过头：葱变黑、油带苦味。
• 不滤渣：残渣久放会让葱油变味。

参考视频

• 厨师长教你："葱油"制作方法，非常实用，赶快收藏

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享葱油的制作方法。

首先我们准备大葱一斤，轻轻拍散之后切成小段备用。准备小葱四两切成小段备用。准备香葱二两，轻轻拍散之后切成小段备用。准备洋葱一个，对半切开之后再切成细丝备用。准备生姜二两，切成姜片备用。准备带根的香菜一两，切成小段备用。最后再准备几颗八角和几片香叶备用，喜欢原味葱油的朋友可以不加。

首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入植物油 2 kg，开中火将油温升至三成热。油烧热之后，将准备好的香料和姜葱下锅。姜葱下锅之后，先开小火熬 8 分钟，这一步的目的是用低温浸炸把姜葱炸软，中途需要不停地搅拌，使姜葱均匀受热。

将所有原料炸软之后，再转中火炸 6 分钟，这一步的目的是加快姜葱的水分蒸发。炸 6 分钟之后的姜葱会变成淡黄色，这就说明葱油在慢慢地变香。然后转小火再继续熬 3 分钟，这一步的目的是把原料熬成金黄色、把姜葱彻底榨干、熬香。

3 分钟之后关火，把原料再浸泡一分钟，最后将残渣捞出过滤干净即可。

一盆香喷喷的葱油就制作完成。下面开始葱油的技术总结：第一，葱油可以运用到拌面、拌凉菜或者葱油鸡；第二，葱油在行业中还有一个名字叫做明油，菜品在起锅前加入适量的明油，可以增加菜品的亮度和香味；第三，制作火锅底料、各种香辣酱或者卤水，葱油的使用率最高。葱油的技术总结完毕。

---