麻辣牛油火锅底料（大锅版）

五公斤牛油、八百克糍粑辣椒、八百克豆瓣酱，加香料、豆豉、酒糟慢炒近两小时。一次做一大锅，晾凉切块，够吃一整个冬天。炒好别急着吃，静置 12 小时香味才醇。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
香料	桂皮	30 克
香料	八角	25 克
香料	草果	三个（去籽）
香料	小茴香	40 克
香料	白蔻	10 克
辣椒	干辣椒（打糍粑辣椒）	800 克
辣椒	整干辣椒	100 克
辣椒	香叶	5 克
花椒	青花椒	50 克
花椒	高度白酒	30 克（泡花椒）
炸油辅料	生姜	100 克
炸油辅料	大葱	200 克
炸油辅料	小葱	80 克
炸油辅料	香菜	50 克
酱料	红油豆瓣酱	800 克
酱料	永川豆豉	20 克
酱料	生姜末	40 克
调味	冰糖	30 克
调味	酒糟	40 克
调味	高度白酒	20 克
油脂	牛油	5 kg

步骤

1. 泡香料：盆中放桂皮 30 克、八角 25 克、去籽草果三个、小茴香 40 克、白蔻 10 克，加温水洗净后浸泡 20 分钟，去除杂质和苦涩味。20 分钟后把香料搅碎，更容易出味、缩短熬制时间。
2. 做糍粑辣椒：干辣椒 800 克加开水泡 30 分钟软化，然后剁成辣椒蓉。
3. 备炸油辅料：生姜 100 克切片；大葱 200 克切丝；小葱 80 克拍散切段；香菜 50 克切段。
4. 泡青花椒：青花椒 50 克加高度白酒 30 克拌匀浸泡，最大限度激发麻香。
5. 泡干辣椒香叶：整干辣椒 100 克、香叶 5 克放盆中，加白开水泡 20 分钟。
6. 备其他：生姜 40 克切姜末；永川豆豉 20 克剁碎；红油豆瓣酱 800 克；酒糟 40 克；牛油 5 kg 切小块。
7. 熬牛油：锅烧热，牛油下锅大火熬化。
8. 炸香辅料：油温五成热时下姜片、葱丝、葱段、香菜，中小火炸至金黄色，捞出丢弃。底料香不香全靠这一步。
9. 炒糍粑辣椒：油温回到五成热，下糍粑辣椒，中小火翻炒 15 分钟，把水分炒到略干。
10. 下干辣椒：加泡好的整干辣椒和香叶，炒匀。
11. 炒豆瓣酱：下豆瓣酱，小火炒 20 分钟，炒散炒香。
12. 下豆豉姜末：加豆豉和姜末，继续小火炒 15 分钟，把香味炒出来。
13. 下香料：倒入搅碎的香料，小火炒 10 分钟。
14. 下青花椒：香料炒匀后加泡好的青花椒。花椒是挥发性调味品，不能久炒。
15. 加冰糖：花椒下锅 5 分钟后加冰糖 30 克，提鲜、中和辣味。
16. 下酒糟：冰糖炒化后加酒糟，继续炒 10 分钟。
17. 加白酒：酒糟炒 10 分钟后加高度白酒 20 克，去牛油异味、增香。
18. 收尾：最后再熬 10 分钟即可出锅。炒好的底料不能马上吃，静置 12 小时之后风味最佳。

小贴士

• 香料下锅前必须洗净再泡 20 分钟，香味才熬得出来。
• 青花椒用白酒泡或拌过，麻味释放得才彻底。
• 香料和花椒都是挥发性调味品，不能过早下锅，否则香味跑光。
• 底料炒好静置 12 小时以上，香味更醇厚。

讲解要点

难度：★★★★★（时间长、量大、火候和顺序都不能错）

为什么这么做

• 香料先洗去尘土、再泡 20 分钟，去掉苦涩味，搅碎后接触面积大，出味更快。
• 干辣椒泡软再剁成"糍粑辣椒"，下锅不糊、能慢慢炒出红油。
• 牛油先炸姜葱香菜（炼香），把蔬菜香融进油脂，这是底料的底香。
• 全流程都是中小火／小火，因为豆瓣酱、辣椒蓉含糖含蛋白，火大立刻糊。
• 投放顺序按"耐炒→易糊→易挥发"排列：糍粑辣椒 15 分钟 → 豆瓣酱 20 分钟 → 豆豉姜末 15 分钟 → 香料 10 分钟 → 花椒 5 分钟 → 冰糖 → 酒糟 10 分钟 → 白酒 → 10 分钟。
• 冰糖中和辣味、提鲜；酒糟带来发酵的回味；白酒最后下，靠余温挥发带走牛油的异味。
• 静置 12 小时是让油脂、辣椒、香料充分融合（"醒料"），第二天更香。

容易翻车

• 火太大：锅底糊，整锅发苦，只能倒掉。
• 花椒下太早：炒到最后麻味全无。
• 香料没泡：苦涩味直接进油。
• 牛油没炼香就下辣椒：底料只有辣没有香。
• 炒完立刻用：味道冲、层次散，静置后才圆润。

参考视频

• 厨师长教你："麻辣火锅底料"的正宗做法，很多小技巧，先收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享麻辣牛油火锅底料的做法。

首先，我们开始准备香料。盆中加入桂皮 30 克，加入八角 25 克，加入去籽的草果三个，加入小茴香 40 克，加入白蔻 10 克，然后加入温水，清洗干净之后浸泡 20 分钟备用，这一步的目的是去除香料中的杂质和苦涩味。20 分钟之后将处理好的香料搅碎，这样可以让香料更容易出味和减少熬制的时间。然后将搅碎的香料倒出备用。

下一步，我们开始制作糍粑辣椒。盆中加入干辣椒 800 克，加入开水浸泡 30 分钟备用。浸泡的目的是软化干辣椒，方便于剁成辣椒蓉。30 分钟之后，将干辣椒剁成辣椒蓉备用。

下一步我们开始准备榨油的辅料。准备生姜 100 克，切成姜片备用。准备大葱 200 克，切成葱丝备用。准备小葱 80 克，拍散之后切成葱段备用。然后准备香菜 50 克，切成段放入盆中备用。

下一步我们开始准备牛油火锅的配料。碗中加入青花椒 50 克，加入高度白酒 30 克，将青花椒搅拌均匀备用，加白酒浸泡的目的是最大限度激发花椒的香味。准备整个的干辣椒 100 克，放入盆中，加入香叶 5 克，然后加入白开水浸泡 20 分钟备用。准备生姜 40 克，切成姜末备用。准备永川豆豉 20 克，剁碎之后放入碗中备用。准备红油豆瓣酱 800 克，放入碗中备用。准备酒糟 40 克，放入碗中备用。最后再准备牛油 5 kg，改刀切成小块，放入盆中备用。

下一步我们开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后将牛油下锅开大火熬化，然后我们将油温烧至五成热。油温五成热之后，将切好的姜葱和香菜下锅，开中小火把姜、葱、香菜炸至呈金黄色，这一步的目的是取其姜、葱和香菜的香味。同学们，底料香不香全部靠这一步。将葱、香菜炸至呈金黄色的时候，捞出丢弃不用。

然后我们将油温回升控制在五成热。油温五成热之后，将处理好的糍粑辣椒下锅，开中小火翻炒 15 分钟。同学们，这一步需要把糍粑辣椒的水分炒至略干。15 分钟之后加入泡好的干辣椒和香叶，将干辣椒炒匀之后，再将豆瓣酱下锅，开小火炒 20 分钟，把豆瓣酱炒散炒香。20 分钟之后加入处理好的豆豉和生姜末，然后继续开小火炒 15 分钟，把豆豉和生姜的香味炒出来。15 分钟之后，将处理好的香料下锅，然后开小火炒 10 分钟。

将香料炒均匀之后，再加入处理好的青花椒。同学们，花椒属于挥发性的调味品，不能久炒。花椒下锅 5 分钟之后加入冰糖 30 克，加冰糖的目的是提鲜和中和辣味。冰糖炒化之后加入酒糟，继续炒 10 分钟。酒糟炒 10 分钟之后，加入高度白酒 20 克，加入白酒的目的是去除牛油中的异味，同时增加火锅底料的香味。最后再熬制 10 分钟即可出锅。

同学们，炒好的火锅底料不能马上食用，必须静置 12 小时之后食用最佳。一道家常版的麻辣火锅底料就制作完成。

下面开始火锅底料的技术总结：第一，香料下锅熬之前必须清洗干净之后再浸泡 20 分钟，这样才能更好地熬出香味；第二，花椒加白酒浸泡或者搅拌之后，才能完美地释放出麻味；第三，香料和花椒都属于挥发性调味品，不能过早地加入，否则会过度挥发香味；第四，火锅底料炒好之后，应该静置 12 小时以上，这样的目的是让火锅底料释放出更醇的香味。麻辣牛油火锅底料的技术总结完毕。

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