乌鱼汤

一锅奶白鱼汤的完整流程：生鱼两条去鳞、去粘液、剪鳃去内脏，片下鱼肉（横刀倾斜 30 度片薄片），鱼骨剁块。鱼骨和鱼片用偏多的盐抓洗几遍去腥，鱼片用姜葱水（不用料酒）、盐一勺、小半勺胡椒粉、一个蛋清、土豆淀粉和 10 克植物油腌好。鱼骨先中火焯透，再小火煎 6 分钟、捣碎后大火爆香，冲开水，加姜葱大火烧开撇沫、中火熬 5 分钟到浓白，滤净骨渣后加红枣七颗、枸杞煮 2 分钟，调味后离火下鱼片，再中火煮开。

食材

生鱼、红枣、姜葱 等 9 样

类别	用料	用量
主料	生鱼（乌鱼）	两条
腌料	食用盐	一勺
腌料	胡椒粉	小半勺
腌料	鸡蛋清	1 个
腌料	土豆淀粉	一小把
腌料	植物油	10 克
配料	红枣	7 颗（去核剪粒）
配料	枸杞	适量
配料	生姜、小葱	适量

步骤

1. 敲晕去鳞：生鱼两条先敲晕，去除鱼鳞——此鱼凶猛、粘液多，用毛巾包裹防滑手；鱼头也有较多鱼鳞，要仔细去净。
2. 刮粘液：把鱼身上的粘液刮掉一些，减少腥味。
3. 开背：用刀从鱼背切开，切开后把鱼头剁开。
4. 去内脏鱼鳃：用剪刀剪断鱼腹部的内脏和鱼鳃——鱼鳃有锋利倒钩，不能用手抓撕；内脏去净后放盆中清洗（可用钢丝球或毛巾，留意钢丝球残留）。
5. 分半：清洗干净后从中间剪成两半（也可用菜刀剁开）。
6. 去鳍：翻过来剪掉背部和腹部的鱼鳍——鱼鳍里有短刺，去掉方便老人小孩食用。
7. 取骨：横刀把鱼身硬边（带脊骨的一边）的骨头取出；从腮边和脖子分别剁开，脊骨剁小块；剩余的肋骨斜刀取下，同样剁小块。
8. 片鱼：鱼肉横刀倾斜 30 度片成薄片——片薄一些口感更好；切之前把菜板水分刮干，防止鱼肉滑动。
9. 盐洗：鱼骨和鱼片加适量盐（可以适当多加）抓洗几遍，去腥味、血水和杂质；再换几次清水抓洗，把残留盐分洗净，挤干水分。
10. 做姜葱水：生姜和大葱叶拍散放碗中，加清水抓拌出姜葱水——此汤适合瘦弱和产后恢复人群，所以用姜葱水代替料酒。
11. 腌鱼片：加盐一勺、小半勺胡椒粉，朝一个方向搅拌至姜葱水吸收；加一个蛋清拌匀；加一小把土豆淀粉拌匀；最后加植物油 10 克轻轻拌匀。
12. 备辅料：红枣 7 颗剪成颗粒、去核；枸杞适量；姜片和小葱备好——小葱可以搓软方便出味。
13. 焯鱼骨：锅中加清水，直接下洗净的鱼骨，加适量香醋（不喜欢可不加），中火把鱼骨焯透，倒出。
14. 煎鱼骨：锅烧热加底油滑锅，倒出热油再加冷油，下鱼骨小火煎 6 分钟——煎香去腥；煎的时候转动铁锅让热油转圈，煎 3 分钟后再翻动。
15. 捣碎爆香：6 分钟后用炒勺把鱼骨充分捣碎，转大火爆香。
16. 冲开水：加适量开水，下姜葱，大火烧开后撇去浮沫。
17. 熬白：转中火熬煮 5 分钟，把鱼汤煮至浓白。
18. 滤渣：用密漏把鱼骨、鱼刺、姜葱等杂物全部捞出丢弃。
19. 下红枣枸杞：加红枣和枸杞煮 2 分钟，中途继续撇去多余油脂和浮沫，让汤更清爽。
20. 调味：加适量盐、适量胡椒粉。
21. 下鱼片：把锅离火再下腌好的鱼片——离火下锅鱼片更滑嫩；下完转中火把汤煮开，即可出锅装盘。

小贴士

• 生鱼粘液多，用毛巾包着处理。
• 鱼头也要仔细去鳞。
• 鱼鳃有倒钩，用剪刀剪，别用手撕。
• 鱼鳍有短刺，去掉方便老人小孩。
• 菜板刮干水分再片鱼，防滑。
• 鱼骨鱼片用偏多的盐抓洗，去腥彻底。
• 腌鱼片用姜葱水代替料酒，更适合孕产妇和术后人群。
• 鱼骨先煎香、再捣碎、再大火爆香，汤才浓白。
• 一定冲开水，汤更白。
• 鱼片离火下锅，才滑嫩。

讲解要点

难度：★★★★☆（杀鱼、片鱼、熬汤三步都有讲究）

为什么这么做

• 刮粘液：生鱼体表的粘液带有腥味物质，刮掉能明显减腥。
• 鱼鳃用剪刀：生鱼鳃部有锋利的倒钩，用手撕容易割伤。
• 去鱼鳍：鳍条里有细短的刺，混在汤里容易卡喉，去掉更安全。
• 横刀 30 度片薄片：斜刀片出的鱼片厚薄均匀、面积大，受热快、口感嫩；菜板刮干是为了增大摩擦，防止鱼片打滑切手。
• 盐抓洗：高浓度盐能逼出鱼肉里的血水和粘液，同时让表面蛋白收缩、去腥；必须多换几次水把盐分洗净，否则鱼片会咸、发紧。
• 姜葱水代替料酒：这道汤常给孕产妇和术后人群喝，料酒含酒精不适合；姜葱水同样能去腥增香。
• 蛋清 + 淀粉 + 油腌鱼片：蛋清和淀粉在鱼片表面形成保护层，锁住水分；油让鱼片下锅不粘连，也让表面更滑。
• 鱼骨焯水：焯掉鱼骨里的血水和杂质，汤才不腥、不浑。
• 煎鱼骨：鱼骨煎到金黄，蛋白质和脂肪发生美拉德反应，产生香气；同时把鱼骨里的脂肪煎出来，为奶白汤打基础。
• 捣碎再爆香：鱼骨捣碎后表面积增大，骨髓和胶质更容易溶进汤里，汤才浓白。
• 冲开水：高温开水能让脂肪迅速乳化，形成奶白色；加冷水会让蛋白质收缩、汤色发清。
• 中火 5 分钟：大火翻滚会把鱼骨碎渣冲散、汤变浑浊；中火让脂肪和蛋白质充分乳化，汤白而不浑。
• 滤净骨渣：鱼骨已经出味，留在汤里会影响口感，尤其是细刺。
• 离火下鱼片：沸水会让鱼片表面瞬间收缩、变老；离火后汤温稍降，鱼片能缓慢浸熟，口感滑嫩。
• 撇油撇沫：让汤清爽不油腻。

容易翻车

• 粘液没刮，汤腥。
• 鱼鳃用手撕，割伤手。
• 鱼片切太厚，口感老。
• 盐没洗净，鱼片发咸发紧。
• 用料酒腌，不适合孕产妇。
• 鱼骨没煎香，汤不白不香。
• 加冷水，汤色清。
• 鱼片沸水下锅，发柴。

参考视频

• 厨师长教你："乌鱼汤"的家常做法，滋补佳品，营养丰富

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享乌鱼汤。

首先我们准备生鱼两条，将其头部敲晕之后去除鱼鳞——此鱼生性凶猛且粘液较多，宰杀的时候可以用毛巾包裹防止滑手；一般来说鱼越大，鱼鳞则越多越不好刮掉，嫌麻烦的同学可以提前让摊主操作这一步。同学们切记，生鱼的鱼头也有比较多的鱼鳞，最好将其仔细地去除干净；鱼鳞刮干净之后，再将鱼身上的粘液刮掉一些，这样可以减少鱼腥味；然后用刀从鱼背切开，鱼被切开之后将鱼头剁开，再用剪刀剪断鱼腹部的内脏以及鱼鳃——同学们切记，生鱼的鱼鳃有比较锋利的倒钩，不能直接用手抓住撕扯，最好用剪刀将其剪断；内脏去除干净之后，放入盆中清洗干净备用，清洗可以用钢丝球，也可以用毛巾，最后必须留意是否有钢丝球的残留。

生鱼清洗干净之后，从中间用剪刀剪成两半，当然也可以用菜刀剁开；然后将其翻过来，继续剪掉背部和腹部的鱼鳍——生鱼的鱼鳍中有比较短的刺，去除的目的是方便老人和孩子食用；然后横刀将鱼身硬边的骨头取出，通常来说带脊骨的一边为硬边、无脊骨的一边为软边；鱼骨片开之后，从腮边和脖子分别剁开，然后将脊骨剁成小块，再将剩余的肋骨斜刀取下，同样剁成小块备用。

鱼骨取出之后，下一步开始片鱼：将鱼肉横刀倾斜 30 度片成薄片备用，鱼片最好片薄一些，这样口感更佳；切鱼片的时候必须将菜板的水分刮干，这一步可以有效防止鱼肉滑动。

下一步开始鱼肉的清洗：首先我们在鱼骨和鱼片中加入适量的食用盐，食用盐可以适当的多加一些，这样才能够更好地去除腥味、血水和杂质；然后加入适量的清水抓洗几遍；抓洗干净之后倒出沥干水分挤干备用——同学们切记多换几次清水抓洗，将残留的盐分清洗干净为止。

下一步开始腌制：准备适量的生姜和大葱叶，拍散之后放入碗中，加入适量的清水，抓拌出姜葱水备用——由于此汤比较适合瘦弱和产后恢复，腌制的时候直接用姜葱水代替料酒；盆中加入食用盐一勺、再加入小半勺胡椒粉，然后朝着一个方向搅拌均匀，搅拌至姜葱水吸收干净即可；然后加入一个鸡蛋清，蛋清拌匀之后加入一小把土豆淀粉拌匀，再加入植物油 10 克轻轻拌匀备用。

下一步开始准备辅料：准备红枣七颗，剪成颗粒、去除内核备用；碗中加入适量的枸杞；最后准备适量的姜片和小葱备用，小葱可以将其搓软方便出味。

下一步开始制作：首先我们在锅中加入适量的清水，然后直接加入清洗干净的鱼骨头，加入适量的香醋，不喜欢醋的同学也可以不加，然后中火将鱼骨头焯水煮透；鱼骨煮透之后倒出备用。重新再把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油滑锅，滑好锅之后将热油倒出，加入适量的冷油，然后直接加入煮透的鱼骨，再转小火煎 6 分钟，这一步的目的是将鱼骨头煎香去腥；煎制的过程中可以转动铁锅，将热油均匀地转圈，煎至 3 分钟之后再翻动鱼骨头；6 分钟之后用炒勺将鱼骨头充分地捣碎，捣碎的过程中可以转大火爆香；将鱼骨翻炒爆香之后，加入适量的开水，然后加入准备好的姜葱下锅，大火烧开之后再撇去浮沫；撇去浮沫之后再转中火熬煮 5 分钟，这一步的目的是充分将鱼汤煮至浓白；5 分钟之后再用密漏将所有的鱼骨、鱼刺、姜葱等杂物丢弃不用；杂质捞出之后加入红枣和枸杞煮 2 分钟，煮制的过程中继续撇去多余的油脂和浮沫，这样可以使鱼汤喝起来更加的清爽；2 分钟之后开始调味：锅中加入适量的食用盐、再加入适量的胡椒粉；调好味之后再加入腌制好的鱼片——同学们注意，鱼片必须锅离火的状态加入，这样可以让鱼片更加的滑嫩；鱼片下锅之后继续转中火把鱼汤煮开，鱼汤煮开之后即可出锅装盘。

一道营养丰富、老少皆宜的生鱼汤就制作完成。

下面开始技术总结：第一，生鱼汤具有生肌补血、降低血压、促进伤口愈合的作用，比较适合孕产妇和术后人群。第二，鱼骨头最好先煎香再捣碎翻炒，这一步的目的是为了更好的煮出浓白的鱼汤。第三，煮制的时候加入开水，可以将鱼汤更好的煮白。第四，喜欢品类丰富的同学可以加入粉丝、山药、豆腐等配料。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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