西湖醋鱼（七刀法）
杭州名菜。草鱼先放血去腥，再按传统"七刀"改刀：带龙骨那半边每 3 厘米打一字花刀、第三刀切断，另半边刀尖入肉 2 厘米拉至 4/5。盐酒抓洗后，水开下锅小火焖 2 分钟。糖 20 克、醋 25 克调汁，煮到起丝浇上。
参考视频
杭州名菜。草鱼先放血去腥，再按传统"七刀"改刀：带龙骨那半边每 3 厘米打一字花刀、第三刀切断，另半边刀尖入肉 2 厘米拉至 4/5。盐酒抓洗后，水开下锅小火焖 2 分钟。糖 20 克、醋 25 克调汁，煮到起丝浇上。
食材
主料与辅料（点击展开）
| 类别 | 原料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 草鱼 | 一条 |
| 抓洗 | 食用盐 | 适量 |
| 抓洗 | 料酒 | 适量 |
| 辅料 | 生姜 | 25 克（现剁姜末） |
| 煮鱼 | 料酒 | 20 克 |
| 煮鱼 | 小葱 | 几根 |
| 煮鱼 | 生姜 | 几片 |
| 料汁 | 食用盐 | 1.5 克 |
| 料汁 | 白糖 | 20 克 |
| 料汁 | 生抽酱油 | 30 克 |
| 料汁 | 香醋 | 25 克 |
| 料汁 | 料酒 | 20 克 |
| 料汁 | 清汤 | 20 克（可用清水） |
| 料汁 | 干淀粉 | 10 克 |
步骤
- 放血：草鱼一条，用尖刀刮掉鱼头下方的鱼鳞，插进心脏把鱼血放出。草鱼腥味大，放血能减腥。
- 刮鳞去内脏：把剩余的鱼鳞刮干净；从上一个刀口处下刀剖开鱼肚，取出内脏，扣去鱼鳃，清洗干净。
- 改刀（七刀法）：从鱼尾处下刀，贴着鱼骨把草鱼划开、剁成两边。
- 带龙骨的一半：每间隔 3 厘米打上一字花刀，在第三刀时把鱼切断；鱼尾这边每间隔 3 厘米再打两次一字花刀。
- 另一半：用刀尖切进鱼肉 2 厘米，往下拉切至 4/5 处。这就是西湖醋鱼的传统"七刀"。
- 去牙：把草鱼的牙齿取下来——草鱼牙齿腥味大，必须去。
- 抓洗：盆中加适量食用盐、料酒，用手把鱼搅拌 1 分钟；再加清水洗净捞出，去黏液、血水和腥味。
- 剁姜末：生姜 25 克拍散剁末放碗中。做西湖醋鱼的姜末必须现剁现用，才最去腥增香。
- 调料汁：碗中加食用盐 1.5 克、白糖 20 克、生抽酱油 30 克、香醋 25 克、料酒 20 克、清汤 20 克（可用清水）、干淀粉 10 克，搅匀。
- 烧水：锅中加适量清水，量能没过草鱼即可，大火烧开，加料酒 20 克、小葱几根挽成结、几片生姜。
- 煮鱼：把处理好的草鱼下锅、摆好位置，开小火烧开，撇去浮沫；盖好锅盖，小火焖煮 2 分钟把鱼煮熟煮透。
- 捞鱼摆盘：2 分钟后揭盖，先把小葱捞出，再把草鱼捞出控干水分，整齐码放在盘中。
- 熬汁：料汁搅匀后下锅，小火煮开，全程随时搅动防止淀粉糊锅；煮到浓稠起丝，再加姜末拌匀。
- 浇汁：把浓稠红亮的醋汁均匀淋在鱼身上即可上菜。
小贴士
- 草鱼本身腥味比较大，必须先放血。
- 西湖醋鱼必须用传统刀法改刀，更有利于成型。
- 鱼下锅之前必须先把水烧开，切勿凉水下锅，否则鱼肉不鲜。
讲解要点
难度：★★★★★（"七刀法"是这道菜最难的地方，刀口不熟很难成型）
为什么这么做
- 放血是最彻底的去腥方式：鱼血腥味最重，从心脏放掉大半。
- 七刀法的意义：让鱼身成为"连而不断"的几块，煮的时候受热均匀、造型完整，摆盘才有"整鱼"的感觉。
- 带龙骨那边切断、另一边切成 4/5 不切断，是为了让鱼既有形又易入味。
- 去鱼牙：草鱼牙腥味重，不去会影响整道菜的清爽。
- 盐 + 料酒抓洗 1 分钟：摩擦去黏液、酒去腥。
- 姜末现剁：姜的香气来自挥发性成分，剁好放久了就散了。
- 水开下鱼：高温瞬间让鱼皮收紧、锁住鲜味；凉水下锅会让鱼的鲜味"跑"进水里。
- 小火焖 2 分钟：鱼肉细嫩，大火滚会散。
- 料汁里糖多于醋（20:25 但生抽的咸会平衡），形成"酸甜咸鲜"的杭州风味；淀粉让汁能挂在鱼上，"起丝"是判断浓度。
容易翻车
- 不放血：腥味重。
- 刀法不到位：鱼不成型、摆盘散。
- 凉水下锅：鱼肉发柴、不鲜。
- 汁不搅动：淀粉糊底、发苦。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道杭州名菜，西湖醋鱼。
首先，我们准备草鱼一条，用尖刀刮掉鱼头下方的鱼鳞，插进心脏，将鱼血放出。草鱼的腥味比较大，放掉鱼血可以减少其腥味。然后把剩余的鱼鳞刮干净。然后从上一个刀口处下刀，剖开鱼肚，取出内脏。扣去鱼鳃之后再清洗干净备用。
下一步开始将草鱼改刀。首先我们从鱼尾处下刀，贴着鱼骨，将草鱼划开后剁成两边。在带有龙骨这边的鱼身上，每间隔 3 厘米打上一字花刀，在第三刀的时候将鱼切断。然后在鱼尾这边每间隔 3 厘米，再次打上两次一字花刀。将打好花刀的鱼放入盆中。
然后再处理另外一半鱼身，用刀尖切进鱼肉 2 厘米，往下拉切至 4/5 即可。此法为西湖醋鱼传统刀法之七刀。然后我们再把草鱼的牙齿取下，草鱼的牙齿腥味比较大，所以必须去除。
盆中加入适量的食用盐，再加入适量的料酒，然后用手将鱼搅拌一分钟。一分钟之后加入适量的清水，把鱼清洗干净之后捞出备用。这一步的目的是去除草鱼的黏液、血水和腥味。
准备生姜 25 克，拍散后剁成姜末，放入碗中备用。制作西湖醋鱼的姜末必须现剁现用，这样才能最大限度地去腥增香。
下一步我们开始准备西湖醋鱼的料汁。首先在碗中加入食用盐 1.5 克，加入白糖 20 克，加入生抽酱油 30 克，加入香醋 25 克，加入料酒 20 克，加入清汤 20 克，可以用清水代替，加入干淀粉 10 克，最后将所有调料搅拌均匀备用。
首先我们在锅中加入适量的清水，清水的量能没过草鱼就可以，然后开大火烧开。大火烧开之后加入料酒 20 克，准备小葱几根挽成结放入锅中，再加入几片生姜。
然后把处理好的草鱼下锅。把鱼的位置摆好之后，开小火烧开。水烧开之后再撇去浮沫，然后用锅盖盖好，开小火焖煮 2 分钟，这一步的目的是把草鱼煮熟煮透。2 分钟之后，揭开锅盖，先把小葱捞出，再把草鱼捞出，控干水分后整齐地码放在盘中。
然后将准备好的料汁搅拌均匀后下锅，开小火把料汁煮开，这个过程必须随时搅动料汁，防止淀粉糊锅。将料汁煮至浓稠起丝就可以，然后将剁好的姜末下锅，搅拌均匀即可。
最后把浓稠红亮的醋汁均匀地淋在草鱼上面即可上菜。
一道非常美味的传统菜西湖醋鱼就制作完成。下面开始西湖醋鱼的技术总结：第一，草鱼本身腥味比较大，所以必须先放血；第二，西湖醋鱼必须用传统刀法改刀，这样更有利于菜品的成型；第三，鱼下锅之前必须先把水烧开，切勿将鱼凉水下锅，否则鱼肉不鲜。西湖醋鱼的技术总结完毕。