冬瓜蒸排骨

"软烂脱骨"的秘诀是面碱：排骨剁小块，用盐一勺 + 食用面碱一勺加水抓洗 2 分钟（盐洗血水、面碱破坏肌纤维让肉变嫩），必须换水洗三遍以上（去血水、去碱味），洗到没有血迹再挤干。腌：盐一勺、少许胡椒粉、少许白糖、适量料酒，搅拌时摔打排骨上劲，再加面粉一勺 + 土豆淀粉三勺腌 10 分钟。排骨码盆、冬瓜铺在上面，水开转小火蒸 60 分钟；倒出冬瓜汁，排骨倒扣在盘；汁水回锅烧开，加半勺盐 + 生抽，水淀粉勾芡、加明油，淋在排骨上，撒蒜蓉泼热油、撒葱花。

食材

排骨、冬瓜、面碱 等 12 样

类别	用料	用量
主料	金排骨	3 根（剁小块）
主料	冬瓜	1 小块（去皮切均匀小块）
清洗	食用盐	1 勺
清洗	食用面碱	1 勺
清洗	清水	刚好没过排骨
腌制	食用盐	1 勺
腌制	胡椒粉	少许
腌制	白糖	少许
腌制	料酒	适量
上浆	面粉	1 勺
上浆	土豆淀粉	3 勺
收汁	食用盐	半勺
收汁	生抽酱油	适量
收汁	水淀粉	适量
收汁	明油	少许
点缀	蒜蓉、葱花	各适量（葱花最后撒）
泼油	热油	适量

步骤

1. 剁排骨：金排骨 3 根，从中间划开后剁小块——剁小一点，方便洗出血水。
2. 抓洗：盆里加盐 1 勺、食用面碱 1 勺、刚好没过排骨的清水，用手抓洗 2 分钟——盐洗血水、面碱破坏肌纤维让排骨更嫩。
3. 换水洗三遍：抓洗后换水清洗，必须这样洗三遍以上，洗到排骨没有血迹，捞出挤干水分。
4. 腌：加盐 1 勺、少许胡椒粉、少许白糖、适量料酒，搅拌均匀让排骨吸收；搅拌时可以摔打排骨上劲。
5. 上浆：上劲后加面粉 1 勺、土豆淀粉 3 勺拌匀，腌 10 分钟。
6. 切冬瓜：冬瓜从中间切开，用直刀切掉冬瓜皮，切成大小均匀的小块。
7. 摆盘：腌好的排骨均匀码在盆中，冬瓜铺在排骨上面。
8. 备蒜蓉：大蒜几颗剁碎备用。
9. 蒸：蒸锅水烧开，放入排骨盖盖，转小火蒸 60 分钟。
10. 倒汁：60 分钟后关火取出，倒出盆里多余的冬瓜汁水。
11. 扣盘：沥出汁水后把排骨倒扣在盘中。
12. 收汁：把滤出的汁水倒入锅中烧开，加半勺盐、适量生抽，加水淀粉勾芡，汤汁收浓后加少许明油。
13. 淋汁：把浓汁淋在排骨上面。
14. 泼油：撒少许蒜蓉、泼上热油（不喜欢蒜蓉可省略），最后撒葱花。

小贴士

• 排骨剁小块，血水才洗得出来。
• 面碱抓洗是软嫩脱骨的关键，必须洗，且必须换水洗三遍以上去碱味。
• 腌的时候摔打上劲，肉更紧实弹嫩。
• 面粉 1 勺 + 土豆淀粉 3 勺，这个比例让排骨蒸完表面滑嫩、不柴。
• 冬瓜铺在排骨上面，蒸的时候冬瓜出水往下渗，排骨吸汁。
• 小火蒸 60 分钟以上，时间不够不脱骨。
• 蒸好的冬瓜汁不要倒掉，回锅勾芡是最好的浇汁。
• 最后撒蒜蓉泼热油，蒜香一下子出来。

讲解要点

难度：★★★☆☆（主要靠面和时间和清洗耐心）

为什么这么做

• 面碱抓洗：食用碱（碳酸钠）呈弱碱性，能让排骨表面的蛋白质结构松弛、肌纤维"打开"，这样蒸的时候水分更容易进入、胶原更容易水解，成品才软嫩脱骨。这是王刚技术总结的第一条。
• 加盐同洗：盐提高渗透压，把血水"抽"出来；同时让表面蛋白收缩、便于洗掉杂质。
• 洗三遍以上：碱洗有两个副作用——残留的碱味会发涩，血水不洗净会腥；必须多次换水淘洗才能去掉。
• 剁小块：块越小，碱和盐越容易渗透、血水越容易洗出；也更容易蒸透。
• 摔打上劲：摔打让肉中的盐溶蛋白析出、形成黏性，蒸好后排骨"抱得住"、口感弹嫩不易散。
• 面粉 + 土豆淀粉（1:3）：面粉提供黏合力和麦香，土豆淀粉糊化后形成透明滑润的保护层，把排骨的水分封在里面；3 勺淀粉的比例让表面更滑。
• 冬瓜铺上面：冬瓜含水量高，蒸的时候汁水往下流，正好被排骨吸收；同时冬瓜吸收排骨的油和鲜味。
• 小火蒸 60 分钟：大火会让水剧烈沸腾、蒸汽过猛，排骨表面蛋白快速凝固反而锁住内部、不易软烂；小火长时间蒸能均匀传热，让胶原慢慢水解。
• 冬瓜汁勾芡：蒸出的汁水里溶了排骨的鲜、冬瓜的清甜，比清水调汁味道好太多。
• 蒜蓉泼热油：蒜蓉生吃辛辣，泼热油后蒜香被激发、辛辣减轻，是粤式蒸菜的标准收尾。

容易翻车

• 不用面碱，蒸 1 小时也不脱骨。
• 洗的遍数不够，有碱味发涩。
• 排骨剁太大，中间蒸不透。
• 腌的时候不摔打，蒸完散、不嫩。
• 蒸的时间不够，咬不动。
• 蒸出的汁水倒掉，浇汁没味道。

参考视频

• 厨师长教你："冬瓜蒸排骨"的家常做法，软烂脱骨味道好，适合老人小孩

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——冬瓜蒸排骨。

首先我们准备金排骨三根，从中间划开之后剁成小块备用——这一步最好能剁小块一些，这样更方便排骨中间的血水清洗干净。

下一步开始清洗：盆中加入食用盐一勺、加入食用面碱一勺，然后加入刚好没过排骨的清水，用手抓洗 2 分钟——这一步的目的是用盐洗出血水、用面碱破坏肌纤维，让排骨的口感变得更嫩。抓洗 2 分钟之后再重新换水清洗；同学们切记必须用这个方式清洗三遍以上，多次的清洗有利于去除血水和残留的碱味。洗到排骨没有血迹之后即可捞出挤干水分。

下一步开始腌制：盆中加入食用盐一勺、加入少许胡椒粉、加入少许白糖、加入适量的料酒，然后搅拌均匀让排骨吸收；调料搅拌的时候可以摔打排骨上劲。排骨上劲之后加入面粉一勺、加入三勺土豆淀粉拌匀，腌制 10 分钟备用。

排骨腌制完成之后，下一步开始处理冬瓜：准备冬瓜一小块，从中间切开，再用直刀切掉冬瓜皮；冬瓜去皮之后再切成大小均匀的小块备用。

下一步开始摆盘：将腌制好的排骨均匀地码放在盆中，然后把切好的冬瓜铺在排骨上面；码放完成之后准备大蒜几颗剁碎备用。

下一步开始制作：首先在蒸锅加水烧开，水开之后放入排骨盖上盖子，然后转小火蒸 60 分钟，将排骨蒸熟蒸软。60 分钟之后关火取出蒸好的排骨，再倒出盆中多余的冬瓜汁水；沥出汁水之后将排骨倒扣在盘中。

下一步开始准备收汁：首先我们将滤出的汁水倒入锅中烧开，水开之后开始调味——加入半勺食用盐、加入适量的生抽酱油；然后离火加入适量的水淀粉勾芡；汤汁收浓之后加入少许的明油即可。然后把浓汁淋在排骨上面，再撒少许蒜蓉、泼上热油即可（不喜欢蒜蓉味的同学也可以省略这一步），最后撒上葱花即可上菜。

一道口感软糯、肉香十足的冬瓜蒸排骨就制作完成。

下面开始技术总结：第一，排骨要想蒸到软嫩脱骨，必须用面碱抓洗，并且蒸制的时间需要达到 60 分钟以上。第二，清洗的时候需要多次淘洗，否则会残留碱味影响口味。第三，最后用冬瓜汁勾芡调味，则需要根据个人口味把控食用盐；喜欢重口味也可以加二荆条和鲜花椒一起烧。下面开始成品展示。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

---