酱香卤水（头卤）

一锅商用级"头卤"的起法：吊高汤用老母鸡 + 黑脚土鸡各一只、鸭、猪棒骨、龙骨、猪皮（全部选当天宰杀的，香味鲜味才上乘），剪掉鸡鸭脚趾甲，加清水泡 40 分钟去血水。香料 17 味：八角 200 克、桂皮 50 克、去籽草果 30 克、白蔻 90 克、陈皮 50 克、香叶 25 克、香砂仁 120 克、良姜 50 克、白芷 50 克、毛砂仁 50 克、甘草 50 克、干姜 40 克、槟榔片 30 克、五加皮 20 克、黑胡椒 40 克、荜拨 20 克（另加山楂 30 克），清水泡 30 分钟去涩味（宽裕可用高度白酒）。另备干辣椒 600 克、红花椒、生姜 500 克拍散。60L 锅焯水（必须定时搅拌，防猪皮压底烧糊），洗净回锅，加清水约 50L、姜，水开撇沫，下盐 1000 克、香料、辣椒花椒、高度白酒 300 克，小火熬 3 小时。冰糖 4kg 水熬成嫩糖色，在关火前 1 小时加入（久熬会发黑），再熬 1 小时后关火浸泡 12 小时，捞净渣、烧开存放。

食材

鸡鸭骨、17味香料、糖色 等 5 组

类别	用料	用量
高汤	老母鸡	1 只
高汤	黑脚土鸡	1 只
高汤	鸭子	若干
高汤	猪棒骨、龙骨	适量
高汤	猪皮	适量
香料	八角	200 克
香料	桂皮	50 克
香料	去籽草果	30 克
香料	白蔻	90 克
香料	陈皮	50 克
香料	香叶	25 克
香料	香砂仁	120 克
香料	良姜	50 克
香料	白芷	50 克
香料	毛砂仁	50 克
香料	山楂	30 克
香料	甘草	50 克
香料	干姜	40 克
香料	槟榔片	30 克
香料	五加皮	20 克
香料	黑胡椒	40 克
香料	荜拨	20 克
辣料	干辣椒	600 克
辣料	红花椒	适量
配料	生姜	500 克（拍散）
调味	食用盐	1000 克
调味	高度白酒	300 克（卤水用）
糖色	冰糖	4 kg

步骤

1. 选料：老母鸡和黑脚土鸡各一只，加鸭、猪棒骨、龙骨、猪皮——所有原料最好当天宰杀。
2. 剪甲：鸡鸭的脚趾甲剪掉。
3. 浸泡：原料加清水浸泡 40 分钟——提前去除血水。
4. 配香料：按方子称好 17 味香料，加清水浸泡 30 分钟去涩味和杂质（条件宽裕可换高度白酒泡）。
5. 备辣料：干辣椒 600 克、适量红花椒（可按地区减量）；生姜 500 克拍散。
6. 焯水：60L 节能锅下所有鸡鸭骨料，加没过原料的清水，大火焯水撇沫——必须定时搅拌，防猪皮压底烧糊。
7. 洗净回锅：焯好后捞出洗净，再放回锅中。
8. 起汤：锅中加清水约 50L，下拍好的老姜。
9. 撇沫：水开后再撇一次浮沫。
10. 下料：加食用盐 1000 克调底味，下泡好的香料、花椒、辣椒，再加高度白酒 300 克。
11. 熬制：小火熬 3 小时——熬出鸡鸭、棒骨、猪皮的鲜香和胶质。
12. 熬糖色：冰糖 4kg 用水熬（量多用水熬），只熬到嫩糖色；熬好后加适量开水融合。
13. 分时下糖色：卤水熬到第 2 小时再下嫩糖色——糖色久熬容易发黑，所以选在关火前 1 小时加。
14. 关火浸泡：再熬 1 小时后关火，浸泡 12 小时——利用余温继续分解原料的鲜香味。
15. 捞渣：12 小时后把所有原料和香料渣捞出，残渣捞干净后再次烧开存放。
16. 打沫：初次起卤的汤都要打去浮沫，防止变质发酸。

小贴士

• 原料当天宰杀最好。
• 原料泡 40 分钟、香料泡 30 分钟。
• 焯水定时搅拌，防猪皮糊底。
• 水约 50L、盐 1000 克、白酒 300 克。
• 香料可按地区减花椒辣椒。
• 糖色只熬到嫩，且关火前 1 小时下。
• 浸泡 12 小时，靠余温出味。
• 捞净残渣、打去浮沫再存放。
• 专业店起卤后要养卤三次以上（反复加鸡鸭增鲜）。
• 卤牛羊等膻味重的食材，要打出部分卤水分开卤，否则整锅卤水会坏。

讲解要点

难度：★★★★★（配方复杂、工序长，全是细节）

为什么这么做

• 当天宰杀：新鲜原料的血水和异味少，鲜味物质保留完整，吊出的汤更香。
• 泡 40 分钟：血水是腥味和浑浊的主要来源，浸泡能让血水渗出。
• 香料泡 30 分钟：香料表面有灰尘和涩味物质，泡水（或白酒）能去掉，避免卤水发涩、发黑。
• 60L 锅 + 50L 水：大水量保证香料和原料能充分舒展、味道均匀，也避免长时间熬制干锅。
• 焯水定时搅拌：猪皮胶质多、极易沉底粘锅，一糊整锅卤水就带苦味——这是"一个不起眼细节破坏整个流程"的典型。
• 盐 1000 克：卤水的盐度要够，才能让食材入味并抑制细菌；卤水是循环使用的，盐度按总量算。
• 高度白酒 300 克：酒精能溶解香料中的脂溶性香气成分，让香味释放更充分，也有防腐作用。
• 小火 3 小时：大火会让汤浑浊、香料碎渣翻滚；小火让鲜味和胶质缓慢溶出，汤清味厚。
• 冰糖 4kg 水熬：糖量大，干熬容易局部焦化；加水熬受热更均匀，容易控制到嫩糖色。
• 关火前 1 小时下糖色：糖色在长时间加热中会继续焦化、变黑发苦；最后阶段加入，颜色红亮且不苦。
• 浸泡 12 小时：关火后卤水仍有很高温度，余温能让原料的鲜味继续渗出、香料味充分融合，比一直加热更省火、味道更醇。
• 打去浮沫：初次卤水的浮沫含血沫和杂质，不撇会变质发酸。
• 养卤三次以上：新起的卤水味道单薄，反复卤鸡鸭能不断积累鲜味和胶质，卤水越用越香（老卤）。
• 牛羊分开卤：牛羊肉膻味重，直接进卤水会让整锅卤水带膻，无法挽救。

容易翻车

• 猪皮糊底，整锅发苦。
• 香料没泡，卤水发涩。
• 糖色下太早，卤水发黑。
• 浮沫没撇，卤水易变酸。
• 卤牛羊不分锅，卤水报废。
• 盐度不够，食材不入味、易变质。

参考视频

• 厨师长教你："酱香头卤"的江湖做法，里面满满的小技巧，收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享酱香头卤。

首先，我们来准备吊高汤的原材料，其中鸡可以选择老母鸡和黑脚土鸡各一只；然后我们把鸡鸭的脚趾甲剪掉备用；盆中加入适量的猪棒骨和龙骨，再加入适量的猪皮；原料准备好之后，加入适量的清水浸泡 40 分钟备用——加水浸泡可以提前去除一定的血水；同学们，所有原料包括猪骨头、母鸡和土鸭子，都最好选用当天宰杀的，这样卤料的香味和鲜味都是上乘。

下一步开始准备香料：碗中加入八角 200 克、桂皮 50 克、去籽的草果 30 克、白蔻 90 克、普通陈皮 50 克、香叶 25 克、香砂仁 120 克、良姜 50 克、白芷 50 克、毛砂仁 50 克、山楂 30 克、甘草 50 克、干姜 40 克、槟榔片 30 克、五加皮 20 克、黑胡椒 40 克、荜拨 20 克，然后加入适量的清水浸泡 30 分钟备用——这一步的目的是去除香料中的涩味和杂质，条件宽裕的同学也可以换高度白酒浸泡；再准备干辣椒 600 克，再加入适量的红花椒——同学们也可以根据不同地区，酌情地减少花椒、辣椒的用量；最后准备生姜 500 克，拍散备用。

下一步开始制作：首先我们准备 60L 的节能锅一个，然后加入所有的鸡鸭、棒骨等原料，再加入能没过原料的清水，然后开大火将原料焯水并撇去浮沫——同学们切记，焯水的时候必须定时搅拌，这一步的目的是防止猪皮压底烧糊；有时往往一个不起眼的细节，就能够破坏整个流程，只有细心的操作才能够保证质量上乘。焯好水之后，将原材料捞出清洗干净，然后再次将原料放回锅中。

下一步开始起汤：锅中再次加入适量的清水，清水的量大约为 50L，然后加入拍好的老姜；水开之后继续撇去多余的浮沫。

下一步开始下料：锅中加入食用盐 1000 克调底味，加入浸泡好的香料和花椒、辣椒，再加入高度白酒 300 克，然后开小火熬制三个小时——这一步的目的是熬出鸡鸭棒骨、猪皮的鲜香和胶质。

趁熬制的时候，我们来准备碎冰糖 4kg。下一步开始熬糖色——同学们，由于冰糖比较多，所以我们采用水熬：锅中下入适量的清水之后再下入冰糖熬化——同学们，这一步只需要将冰糖熬成嫩糖色即可，不会熬糖色的同学可以翻往期的糖色教学视频；糖色熬好之后，再加入适量的开水融合备用。

然后我们等待卤水熬制两个小时之后再加入嫩糖色——同学们，糖色久熬之后容易发黑，所以我们选择了在关火前一个小时加入；然后继续熬制一个小时之后关火、浸泡 12 小时——浸泡的目的是让卤水的余温继续分解原料的鲜香味；12 个小时之后，再把所有的原料和香料渣捞出不用；残渣捞干净之后，再次开火烧开存放。

同学们，初次起卤水的汤都应该打去浮沫，防止变质发酸；专业卤味店起卤之后应该不低于三次以上的养卤——养卤的意思是多次加入鸡鸭等原料，增加卤水的鲜味。一锅酱香型头卤就初步制作完成。

下面开始头卤的简单技术总结：第一，初次头卤虽然比较寡淡，但其标准是卤汁能够挂白盘；再经过多次养卤的卤汁色深棕红且非常的浓稠，卤油也呈现金黄色且无杂质；日常存放的时候，卤汁与卤油之间不能有血沫。第二，卤水也分酱香、五香、素菜卤水，此次起卤为酱香，比较适合卤鸡、鸭、鹅等水禽；如需要卤制牛肉或者羊肉膻味重的食材，必须打出适量的卤水分开卤制，否则卤水变质之后无法拯救，造成损失严重。本次的技术总结完毕。

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