番茄烧大虾

酸甜口的家常虾。虾要剪干净：剪掉虾枪和前面的头部、挑出虾包，再剪掉大脚、小脚和虾尾，用锥子或牙签挑出虾线。西红柿切薄片再剁碎（越碎越好，炒的时候容易融合）。做法：五成热油中小火煎虾，煎到背部变成 U 型（说明熟透）捞出；用虾油爆香姜葱丝后捞出；下西红柿末中小火炒干水分，加清水一勺、回炸干的料头，小火熬 2 分钟，加盐一勺、少许胡椒粉、白糖一勺、番茄酱；用密漏去掉残渣，回虾小火收汁 3 分钟（不勾芡），撒香菜。

食材

鲜虾、西红柿、番茄酱 等 10 样

类别	用料	用量
主料	鲜虾	400 克（剪虾枪、去虾包、虾脚、虾尾、虾线）
主料	西红柿	1 个（切薄片再剁碎）
料头	生姜	1 小块（切丝）
料头	大葱	半根（剖开切细丝）
配料	小葱	1 根（切段）
调味	食用盐	1 勺
调味	胡椒粉	少许
调味	白糖	1 勺
调味	番茄酱	适量
点缀	香菜	适量
用油	植物油	1 勺（可多放，后续用虾油）

步骤

1. 处理虾：鲜虾 400 克，用剪刀剪掉虾枪和前面的头部，挑出虾包；再剪掉大脚、小脚和虾尾。
2. 挑虾线：用锥子或牙签挑出虾线。
3. 切番茄：西红柿切片后剁碎——越碎，炒的时候越容易融合。
4. 切料头：姜切丝、大葱剖开切细丝、小葱切段。
5. 煎虾：锅烧热加植物油一勺（可以多放一些），五成热下鲜虾，中小火煎熟透——背部变成 U 型即可捞出。
6. 爆料头：用煎虾的油下姜葱丝，中火爆香后捞出备用。
7. 炒番茄：下西红柿末，中小火把水分炒干。
8. 加汤熬味：加清水一勺、把炸干的料头放回去，小火熬 2 分钟——煮出料头和西红柿的鲜香味。
9. 调味：加盐 1 勺、少许胡椒粉、白糖 1 勺、适量番茄酱。
10. 去渣：熬 2 分钟后用密漏把残渣滤掉。
11. 收汁：把煎好的虾放回去，小火收汁 3 分钟到浓稠即可装盘（不勾芡）。
12. 点缀：淋上汤汁、撒香菜。

小贴士

• 虾包、虾脚、虾尾、虾线都要去干净——技术总结第一条。
• 西红柿剁得越碎越好。
• 煎虾油可以多放一点，后面正好用这锅"虾油"爆料头——技术总结第二条。
• 虾背部变成 U 型就是熟了（不是 O 型，O 型是过火）。
• 料头爆香后捞出来，最后放回汤里一起熬，味道更纯净。
• 西红柿先炒干水分，再加清水。
• 加番茄酱——补足颜色和浓度。
• 密漏滤渣，成品才干净爽口。
• 不勾芡，靠小火把汤汁收浓——技术总结第三条。

讲解要点

难度：★★☆☆☆

为什么这么做

• 剪虾枪、去虾包：虾枪硬、会扎嘴；虾包（头部的胃）里有泥沙和内脏，腥味重。
• 剪脚和尾：虾脚细、容易糊；虾尾边缘有硬壳，影响口感。
• 挑虾线：虾线是肠道，有泥沙。
• 西红柿剁碎：西红柿的组织较硬，切块炒不易散；剁碎后受热快、出汁多，与汤汁融合更好。
• 五成热油煎虾：中小火慢煎让虾壳逐渐变红、出虾油（脂溶性虾青素溶入油中），同时虾肉慢慢熟。
• 看 U 型判断熟度：虾受热卷曲，U 型=刚熟（嫩），O 型=过火（肉变硬）。这是最实用的判断法。
• 多放油 = 借虾油做料油：煎虾的油里溶了虾青素和虾的鲜味，用它爆姜葱，等于给整道菜打了"虾味底"。
• 料头爆香后捞出：姜葱炸过以后颜色发暗、口感也不好，把香味留在油里、最后放回汤里熬一下即可，成品更清爽。
• 先炒干番茄再加水：番茄含水多，如果直接加水，汤会"稀"；先炒干能把番茄的糖分焦化、酸味收敛，出"番茄的甜香"。
• 番茄酱：补足番茄味和颜色，让酸甜更"厚"。
• 密漏滤渣：这道菜的汁要"干净透亮"，滤掉西红柿皮和姜葱渣，口感更好。
• 不勾芡、小火收浓：靠番茄自身的果胶和糖分收出自然的浓稠度，比淀粉勾芡更清爽不腻。

容易翻车

• 虾包、虾线没去，有沙。
• 西红柿不剁碎，汤汁不融合。
• 煎虾时间过长，肉老。
• 料头全留在汁里，成品发黑发浑。
• 勾芡，汁发糊。

参考视频

• 厨师长教你："番茄烧大虾"的家常做法，酸酸甜甜，营养美味

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——番茄烧大虾。

首先我们准备鲜虾 400 克，用剪刀剪掉虾枪和前面的头部，然后挑出虾包；再剪掉虾的大脚和小脚以及虾尾。处理完成之后，用锥子或者牙签挑出虾线。

下一步开始准备辅料：准备西红柿一个，切成薄片之后剁碎备用——同学们这一步最好能够将西红柿剁碎一些，这样在后期炒制的时候更容易融合。准备生姜一小块，切成姜丝备用；准备大葱半根，从中间剖开之后切成细丝备用；最后准备小葱一根，切成段备用。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入植物油一勺，油温烧至五成热之后加入处理好的鲜虾，然后转中小火将鲜虾煎熟透——直到鲜虾背部变成 U 型状态即可捞出。然后加入切好的料头，转中火将其爆香；中火爆香之后捞出备用。

料头捞出之后，将切好的西红柿末下锅，西红柿下锅之后继续开中小火将水分炒干；水分炒干之后加入清水一勺，然后加入炸干的料头；干料头下锅之后开小火熬煮 2 分钟——这一步的目的是煮出料头和西红柿的鲜香味。中途开始调味：锅中加入食用盐一勺、加入少许胡椒粉、加入一勺白糖、再加入适量的番茄酱。熬煮 2 分钟之后，用密漏去除残渣。

然后加入煎制好的鲜虾，小火收汁 3 分钟；3 分钟之后将汁水收浓即可出锅装盘。最后淋上汤汁，撒上适量的香菜即可上菜。

一道口感香脆、虾肉鲜香的西红柿烧虾就制作完成。

下面开始技术总结：第一，鲜虾最好按照此方法去除虾包、虾脚、虾线。第二，煎虾的时候可以适量地多一些油，后续可以直接利用虾油制作料油。第三，此菜不勾芡，最后收汁的时候尽量小火把汤汁收浓。番茄烧鲜虾的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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