盐酥鸡

鸡腿剁小块，用料酒、生抽、胡椒粉、青花椒腌 5 分钟，再裹一层加了盐和花椒面的干淀粉。六成油温炸 90 秒熟透，捞起后升到七成热复炸 25 秒——外壳酥脆、里面多汁。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	鸡腿	一个（剁掉鸡爪）
腌制	大葱	一根
腌制	生姜	15 克
腌制	料酒	15 克
腌制	生抽酱油	5 克
腌制	胡椒粉	一勺
腌制	青花椒	几颗
上粉	干淀粉	一把
上粉	食用盐	1 克
上粉	花椒面	0.5 克
炸制	宽油	适量

步骤

1. 剁鸡：鸡腿一个先剁掉鸡爪，再剁成大小均匀的小块，尽量剁小一些。
2. 切腌料：大葱一根切片；生姜 15 克切片。
3. 腌制：盆中加料酒 15 克、生抽酱油 5 克、胡椒粉一勺、几颗青花椒，把鸡肉拌匀腌 5 分钟，让鸡肉吸收所有调料。
4. 去姜葱：腌 5 分钟后把姜葱挑掉。
5. 调干粉：盆中放干淀粉一把、食用盐 1 克、花椒面 0.5 克，先把干淀粉拌匀。
6. 挂干糊：把腌好的鸡块加进去拌匀，这一步行内叫"挂干糊"。
7. 初炸：锅烧热加宽油，油温烧至六成热，鸡块依次下锅，中火炸 90 秒至熟透，捞出。
8. 复炸：开大火把油温升到七成热，鸡块再次下锅复炸 25 秒，炸到表面酥脆。
9. 出锅：25 秒后关火捞出装盘即可。

小贴士

• 鸡肉部位可按喜好选；有老人孩子吃，最好把鸡骨去掉。
• 腌制时只加生抽酱油，不需要加盐。
• 上干糊前必须把花椒面和食用盐先和淀粉调匀。
• 复炸这一步不能省，否则不够酥脆。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（流程简单，复炸时间要准）

为什么这么做

• 鸡腿肉带脂肪、肉质嫩，比鸡胸更适合炸。
• 腌料里加青花椒，是川味盐酥鸡的特点，给一层淡淡的麻香。
• 腌 5 分钟足够让表面入味；腌太久反而出水。
• 干淀粉加盐和花椒面先拌匀再裹鸡块，调味才能均匀分布在糊层里，而不是只落在某几块上。
• "挂干糊"（干粉直接裹）比湿糊炸出来更脆，也更不容易溅油。
• 六成油温炸 90 秒是把内部炸熟，七成热复炸 25 秒是让表面迅速脱水变脆、同时逼出多余油脂。
• 复炸时间只有 25 秒，久了就干硬。

容易翻车

• 鸡块剁太大：外面焦了里面没熟。
• 不复炸：外壳软塌。
• 复炸过头：肉质变干。
• 干粉没调匀：有的块咸、有的块没味。

参考视频

• 厨师长教你："盐酥鸡"的家常做法，一看就有食欲，先收藏起来

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，盐酥鸡。

首先我们准备鸡腿一个，先将鸡爪剁掉，再剁成大小均匀的小块备用。可以将鸡腿尽量剁小块一些。

下一步开始准备腌制鸡肉。准备大葱一根，切成片备用。准备生姜 15 克，切成姜片备用。盆中加入料酒 15 克，加入生抽、酱油 5 克，加入胡椒粉一勺，加入几颗青花椒增香，然后将鸡肉拌匀腌制 5 分钟，这一步的目的是让鸡肉将所有调料吸收入味。腌制 5 分钟之后再把姜葱去除。

准备下一步上粉。盆中加入干淀粉一把，加入食用盐一克，加入花椒面 0.5 克，将干淀粉搅拌均匀之后，再加入腌制好的鸡块拌匀。这一步在行业之中称为挂干糊。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，将油温烧至六成热。油温六成热之后，将准备好的鸡块依次下入锅中，开中火将鸡肉炸 90 秒，这一步的目的是将鸡肉炸至熟透。90 秒钟之后将炸熟的鸡肉捞出。然后开大火将油温升至七成热，油温七成热之后，将炸好的鸡块再次下锅复炸 25 秒钟，这一步的目的是将鸡块炸至表面酥脆。复炸 25 秒钟之后，关火将鸡块捞出装盘即可。

一道非常美味的油炸盐酥鸡就制作完成。下面我们开始盐酥鸡的技术总结：第一，鸡肉的部位可根据个人喜好而定，如果有老人孩子食用，最好将鸡骨头去掉；第二，腌制时只需要加入生抽酱油，不需要加盐；第三，上干糊前必须调好花椒面和食用盐；第四，炸制的时候必须有复炸这一步，否则不够酥脆。盐酥鸡的技术总结完毕。

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