冬瓜烧排骨

排骨想嫩，靠小苏打抓洗 + 蛋黄上浆：排骨 500 克剁小块，加一小把盐、小苏打 3 克，先加少量清水抓洗 3 分钟（去血水），再加清水多洗几遍、挤干。腌料：少许盐、少许胡椒粉、蚝油 3 克、蛋黄 1 个搅匀，加干淀粉收紧水分，最后用植物油封住（防粘连）。冬瓜 500 克去皮切块，加盐和少许油焯 1 分钟去生味。滑锅换底油、五成热下排骨，先煎 30 秒不翻动（防脱浆），煎到略金黄后倒出多余的油，回锅加姜蒜小米辣爆香，下红油豆瓣酱小火炒出红油，料酒沿锅边淋，下冬瓜、加水大火烧开转小火烧 25 分钟，第 20 分钟用盐 1 克、胡椒粉、少许白糖、鸡精调味再烧 5 分钟，离火勾芡、中火烧开、淋明油。

食材

排骨、冬瓜、豆瓣酱 等 9 样

类别	用料	用量
主料	排骨	500 克（剁小块）
清洗	食用盐	一小把
清洗	小苏打	3 克
腌料	盐、胡椒粉	各少许
腌料	蚝油	3 克
腌料	蛋黄	1 个
腌料	干淀粉、植物油	适量
主料	冬瓜	500 克（去皮切块）
料头	大蒜	几颗（切粒）
料头	生姜	一小块（切粒）
料头	小米辣	适量（可省）
酱料	红油豆瓣酱	适量
调料	料酒、盐 1 克、胡椒粉、白糖、鸡精	适量

步骤

1. 剁排骨：排骨 500 克分开剁成小块——剁小些更容易炒熟。
2. 小苏打抓洗：加一小把盐、小苏打 3 克，先加少量清水抓洗 3 分钟——去血水；小苏打破坏肌纤维、增加嫩度。
3. 洗净：3 分钟后加清水洗净，多洗几遍，捞出挤干水分。
4. 腌制：加少许盐、少许胡椒粉、蚝油 3 克、蛋黄 1 个搅匀；加干淀粉收紧水分；最后加少许植物油拌匀——防下锅粘连。
5. 切冬瓜：冬瓜 500 克去皮切小块（不喜冬瓜可换土豆或芋头）。
6. 备料头：大蒜切粒、生姜切粒、小米辣切碎（不吃辣可不加）。
7. 焯冬瓜：锅中加水加一小勺盐，下冬瓜焯 1 分钟去生味，中途加少许植物油保色；倒出备用。
8. 滑锅：锅烧热加油滑锅，倒出热油再加底油。
9. 煎排骨：五成油温下排骨，先不翻动煎 30 秒（防脱浆），再翻动煎匀；煎到略金黄后倒出多余的油。
10. 爆料头：排骨回锅，加姜蒜、小米辣，中火爆香。
11. 炒豆瓣：加适量红油豆瓣酱，转小火炒香炒出红油；再加料酒从锅边淋入。
12. 烧制：下焯好的冬瓜，加适量清水大火烧开，转小火烧 25 分钟。
13. 调味：烧到 20 分钟时加盐 1 克、少许胡椒粉、少许白糖提鲜、鸡精，继续烧 5 分钟。
14. 收汁：把锅离火，加水淀粉勾芡，再开中火烧开，最后加少许明油即可出锅。

小贴士

• 排骨选嫩排骨，老的要多烧时间。
• 小苏打 3 克让排骨更嫩。
• 抓洗后多洗几遍，去碱味。
• 蛋黄 + 干淀粉锁水。
• 最后用油封面，防粘连。
• 冬瓜焯 1 分钟去生味。
• 排骨先煎 30 秒不翻动。
• 煎好倒出多余的油，成品不腻。
• 豆瓣酱小火炒红油。
• 冬瓜不能烧太久，会化成水。
• 不吃辣可用蚝油 + 香菇代替豆瓣酱和辣椒。
• 勾芡离火再烧开。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在排骨嫩化和冬瓜火候）

为什么这么做

• 小苏打 3 克：碱性环境软化排骨纤维，让肉质更嫩；用量少，洗后不会有碱味。
• 先少量水抓洗：盐和少量水能形成高浓度盐水，逼出骨缝血水，比直接泡水更有效。
• 多洗几遍：把盐分和小苏打残留洗净，否则成品偏咸、有碱味。
• 蛋黄 + 干淀粉：蛋黄有黏性和香味，淀粉锁住水分，煎的时候形成保护层，排骨不老。
• 油封面：油膜隔开排骨块，下锅不粘成一团。
• 焯冬瓜：冬瓜有生涩味，焯水能去除，也让后续烧制时间缩短、不易碎。
• 先煎 30 秒不翻：排骨表面的浆还未凝固，立即翻动会脱浆、粘锅。
• 倒出多余的油：排骨煎出油再加上底油，油太多会让汤汁油腻、挂不住。
• 豆瓣酱小火炒红油：豆瓣酱含淀粉和辣椒，大火会焦糊发苦；小火才能炒出红油和酱香。
• 冬瓜后下、时间短：冬瓜含水量高、极易烂，烧太久会化成水，失去形状。
• 20 分钟时调味：此时排骨已基本入味，加盐和提鲜调料再烧 5 分钟，味道更均匀。
• 离火勾芡：沸水勾芡容易结块，离火后温度稍降，芡汁更顺滑。

容易翻车

• 排骨老的，烧 25 分钟咬不动。
• 小苏打没洗净，有碱味。
• 排骨下锅就翻，脱浆粘锅。
• 油没倒出，成品油腻。
• 冬瓜烧太久，化成水。

参考视频

• 厨师长教你："冬瓜烧排骨"的家常做法，口感香嫩，先收藏起来

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——冬瓜烧排骨。

首先我们准备排骨 500 克，将每一根分开之后剁成小块备用——同学们最好剁小块一些，这样更加容易炒熟。

下一步开始处理：排骨盆中加入一小把食用盐、小苏打 3 克——加小苏打的目的是破坏排骨中的肌纤维、增加嫩度；然后先加入少量的清水抓洗 3 分钟，这样可以去除排骨中残留的血水；3 分钟之后加入清水清洗干净，然后再捞出挤干水分备用——同学们这一步必须多清洗几遍。

下一步开始腌制：盆中加入少许食用盐、少许胡椒粉、蚝油 3 克、蛋黄一个，之后搅拌均匀；再加入适量的干淀粉收紧水分；最后加入少许的植物油拌匀——加植物油可以防止排骨下锅粘连。

下一步开始处理冬瓜：准备冬瓜 500 克，去皮之后切成小块备用——不喜欢冬瓜的同学可以用土豆或者芋头代替。

下一步开始准备料头：准备大蒜几颗切成小粒备用；准备生姜一小块切成姜粒备用；最后准备适量的小米辣切碎备用——不能吃辣的同学可以不加。

下一步开始制作：首先我们在锅中加入适量的清水，加入一小勺食用盐，然后将切好的冬瓜下锅焯水一分钟——这一步的目的是去除冬瓜的生味，中途再加入少许的植物油保色；焯水一分钟之后倒出备用。

下一步开始爆排骨：锅烧热之后加入适量的油滑锅，然后将热油倒出，再加入适量的底油；油温五成热之后将腌制好的排骨下锅；排骨下锅之后先不翻动、煎 30 秒——这一步的目的是防止脱浆；煎 30 秒钟之后再翻动均匀；煎至排骨略微金黄之后倒出多余的植物油；油倒完之后再将排骨重新下锅，加入切好的姜蒜辣椒粒，开中火爆香；料头爆香之后加入适量的红油豆瓣酱，然后转小火将豆瓣酱炒香炒出红油；再加入适量的料酒从锅边淋入；翻炒几下之后，将焯好水的冬瓜下锅，再加入适量的清水开大火烧开；大火烧开之后转小火烧 25 分钟。

排骨烧至 20 分钟之后开始调味：锅中加入食用盐一克、少许胡椒粉、少许白糖提鲜、鸡精即可；调好味之后继续烧 5 分钟；5 分钟之后将锅离火，加入适量的水淀粉勾芡；水淀粉下锅之后再开中火烧开；最后再加入少许明油即可出锅装盘。

下面开始技术总结：第一，最好选择嫩排骨，否则老排骨需要增加烧制的时间。第二，冬瓜不能烧太久，否则很容易化成水。第三，不能吃辣的同学可以不加豆瓣酱和辣椒，可以用蚝油和香菇代替。冬瓜烧排骨的技术总结完毕。

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