榨菜炒肉丝
川菜下饭小炒。里脊横着纹路切 3mm 片、6cm 长的丝，盐 3g 加料酒 15g 抓出黏性，再下半个蛋清、20g 玉米淀粉、3g 干淀粉收干、油封住。榨菜撕掉老筋、片 3mm 再切丝，清水漂洗三遍到不咸不淡。猪油八成热滑肉，豆瓣酱上色，最后下榨菜大火快翻。
参考视频
川菜下饭小炒。里脊横着纹路切 3mm 片、6cm 长的丝，盐 3g 加料酒 15g 抓出黏性，再下半个蛋清、20g 玉米淀粉、3g 干淀粉收干、油封住。榨菜撕掉老筋、片 3mm 再切丝，清水漂洗三遍到不咸不淡。猪油八成热滑肉，豆瓣酱上色，最后下榨菜大火快翻。
食材
里脊、涪陵榨菜、红椒 等 12 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 里脊肉 | 400g |
| 主料 | 涪陵榨菜 | 1 颗 |
| 腌料 | 盐 | 3g |
| 腌料 | 料酒 | 15g |
| 腌料 | 鸡蛋清 | 半个 |
| 腌料 | 玉米淀粉 | 20g |
| 腌料 | 干淀粉 | 3g（收干） |
| 腌料 | 植物油 | 适量（封油） |
| 配料 | 大红椒 | 半个 |
| 配料 | 生姜 | 15g |
| 配料 | 大蒜 | 40g |
| 配料 | 小葱 | 40g |
| 调味 | 郫县豆瓣酱 | 10g |
| 调味 | 酱油 | 10g |
| 调味 | 味精 | 3g |
| 调味 | 白糖 | 2g |
| 用油 | 猪油 | 80g |
- 切肉：里脊横着纹路切 3mm 的厚片，叠起来切丝，长度约 6cm。
- 腌肉：加盐 3g、料酒 15g 拌匀，搅到吸收；加半个蛋清，再加 20g 玉米淀粉拌匀；最后加 3g 干淀粉把肉丝"收干"；加适量植物油封住。
- 处理榨菜：榨菜从中间切开，用手撕去上面的老筋膜（保证脆嫩）；片成 3mm 厚片，再切成和肉丝差不多粗细的丝。
- 漂洗：榨菜丝放清水里漂洗 3 遍左右，洗到咸淡合适（尝一根），捞出挤干水分。
- 切配料：红椒半个切丝；姜 15g 切丝；蒜 40g 切丝；小葱 40g 切段。
- 滑锅：锅烧热，加油滑锅，滑好后把热油倒出。
- 下猪油：重新加猪油 80g，烧到五成热。
- 滑肉丝：下肉丝快速划散，滑到变白。
- 炒料：下姜蒜丝炒香，中途加 10g 豆瓣酱炒上色；上色后沿锅边淋 10g 酱油。
- 调味：加味精 3g、白糖 2g。
- 下榨菜：下榨菜丝和红椒丝，翻炒几下。
- 下葱段：加葱段炒到断生，立刻出锅。
小贴士
- 榨菜一定要选重庆涪陵榨菜，脆嫩爽口的底子在这里。
- 榨菜丝必须漂洗：不洗太咸，整道菜就毁了；洗过头又没味，洗到"不咸不淡"为止。
- 榨菜的老筋膜要撕掉，嚼起来才不会"塞牙"。
- 肉丝横着纹路切，口感嫩滑，只是卖相略差一点——看你要口感还是要整齐。
- 全程大火快炒，榨菜久炒就不脆了。
讲解要点
难度：★★☆☆☆（切丝、洗榨菜、快炒，三步都容易）
为什么这么做
- 横着纹路切：里脊的纤维是纵向的，横切等于把纤维一束束切断，入口不费牙；顺切炒出来会"柴"成一根根。王刚明确说横切只是品相略差，口感更好。
- 先盐料酒抓出黏性：盐让蛋白溶出形成黏性，料酒去腥；有黏性了蛋清和淀粉才挂得住。
- 加干淀粉"收干"：湿淀粉浆表面带水，下锅容易溅油、也容易脱浆；最后用一点干淀粉把表面收干，滑油时浆膜更紧实。
- 封油：防止下锅时粘连，同时隔绝空气、锁住水分。
- 榨菜漂洗三遍：榨菜是腌制品，表面盐分很高；不洗就直接下锅，整道菜咸得没法吃。洗到"尝一根不咸不淡"是最准的判断。
- 撕掉老筋膜：榨菜外层有一层纤维化的膜，口感又老又韧，撕掉才脆。
- 猪油：猪油香气足，能压住榨菜的"腌菜味"，同时让成菜更润。
- 豆瓣酱 + 锅边酱油：豆瓣给底味和红亮色，酱油沿锅边淋入借高温激出酱香，比直接倒在菜上香得多。
- 榨菜最后下、大火快翻：榨菜本身是熟的，只需要热透、入味；久炒会出水、变软，失去脆感。
容易翻车
- 榨菜没洗，整道菜咸到发苦。
- 榨菜老筋没撕，嚼不动。
- 肉丝顺纹切，发柴。
- 淀粉加多了，滑油时糊成一团。
- 榨菜炒久了，软塌出水。
- 火不够大，肉丝出水、变煮肉丝。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道川菜——榨菜炒肉丝。
首先准备里脊肉 400 克，横着纹路切成肉丝备用：先切成 3 毫米的厚片，然后再叠在一起切成肉丝，肉丝的长度大概 6 厘米。
下一步腌制肉丝：碗中加入食用盐 3 克、料酒 15 克，搅拌均匀；吸收完成之后加入鸡蛋清半个，再加入 20 克玉米淀粉拌匀，最后加入 3 克干淀粉把肉丝收干即可，然后加入适量的植物油封住肉丝。
下一步处理榨菜。准备涪陵榨菜一颗，从中间切开之后用手撕去上面的老筋膜，这一步是保证榨菜的脆嫩口感；然后把榨菜片成 3 毫米左右的厚片，再切成和肉丝差不多的大小。榨菜切好之后放入清水中漂洗三遍左右，目的是去除榨菜中多余的盐分，直到清洗到口味不咸不淡为止；清洗干净之后捞出挤干水分备用。
准备大红椒半个切成红椒丝，准备生姜 15 克切成姜丝，准备大蒜 40 克切成蒜丝，准备小葱 40 克切成小段。
下一步开始制作。首先把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，滑好锅之后把热油倒出，重新加入猪油 80 克；油温烧至五成热之后加入腌制好的肉丝快速滑散，把肉丝滑至白色之后加入切好的姜蒜丝炒香，中途加入豆瓣酱 10 克炒至上色；肉丝上色之后加入 10 克酱油从锅边淋入。
下一步调味：锅中加入味精 3 克、白糖 2 克，加入处理好的榨菜和红椒丝，翻炒几下之后加入葱段炒至断生，小葱断生之后即可出锅装盘。
一道咸鲜脆嫩的榨菜肉丝就制作完成。下面技术总结：第一，肉丝切横筋只是品相略差，但口感嫩滑，需要根据成菜的口感需求来切。第二，榨菜必须把较老的筋膜去除再切丝，切好的榨菜丝必须淘洗几遍，目的是控盐。第三，原料最好选择重庆涪陵榨菜，这样的出品才能够达到脆嫩爽口、开胃又下饭。
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