清炖羊肉

隋卞一做。1000g 带骨羊腿肉剔骨切块，焯去血水后放进装滚水的高压锅，加 2g 当归、10g 党参、10g 白胡椒和 50g 葱姜，上汽后小火 15 分钟。白萝卜削净白圈、焯水 2 分钟去臭气，最后下锅加 8g 盐、2g 味精定味。

食材

带骨羊腿肉、白萝卜 等 8 样

类别	用料	用量
主料	带骨羊腿肉	1000g
配料	白萝卜	400g
配料	葱姜	50g
调料	当归	2g
调料	党参	10g
调料	白胡椒	10g
调料	味精	2g
调料	盐	8g

## 步骤

1. 剔骨切肉：带骨羊腿肉剔下骨头，羊骨从中间敲开；羊肉切成大小均匀的块。切好的羊肉块清洗干净，洗出血水（血水含量太高成菜会发黑）。
2. 处理萝卜：萝卜两头各切一刀，可以看到横切面有一个清晰的白圈，削皮时要把白圈以外全部削干净。萝卜彻底削净后切滚刀块（大小按自己需求）。
3. 萝卜焯水：萝卜放入锅中焯水（冷水热水都行），水烧开后再煮 2 分钟左右，把萝卜的臭气味和辣味都煮掉，闻着没有萝卜臭气即可捞出。
4. 羊肉焯水：锅中重新加水，加入三片葱、三片姜，倒入羊肉，水烧开后撇去表面血沫。羊肉煮熟后捞出，用干净的煮羊肉水把肉洗一遍，确保没有血沫，再放进高压锅中（高压锅中提前装入滚水）。
5. 高压压制：高压锅中加入 2g 当归、10g 党参、10g 白胡椒、50g 葱姜，倒入白萝卜，开火盖盖儿。关小火，高压锅上汽后压 15 分钟，再开盖儿（操作较危险，注意手法）。
6. 调味出锅：加入 8g 盐、2g 味精，搅拌均匀定味儿。放入枸杞，加热一下即可出锅。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（难点是选肉和去膻，火候反倒不用紧盯）

为什么这么做

• 带骨羊腿、骨头敲开：羊骨髓的香进汤，剔下来的肉块大均匀，受热才一致。
• 羊肉先泡血水：血水含量高，炖出来的汤和肉都会发黑，要泡到水清。
• 萝卜的白圈必须削净：萝卜外层那圈白皮臭气和辣味最重，不削干净整锅汤都带臭萝卜味。
• 萝卜先焯 2 分钟：把臭气和辣味煮掉，闻着没臭气再下锅，汤才纯。
• 羊肉冷水下锅焯、再用煮肉的水冲一遍：冷水升温才能把血沫逼出来，热水下锅血一凝固就锁在肉里；冲一遍把粘在肉上的沫洗掉，汤才清。
• 高压锅上汽后转小火 15 分钟：小火压，肉酥而不散；不着急吃就用砂锅小火慢炖，汤更浓。
• 盐最后放、枸杞最后下：早放盐肉会紧、汤不鲜；枸杞久煮会烂。

容易翻车

• 白萝卜的白圈没削干净、或焯水时间不够，汤里会有明显的臭萝卜味。
• 羊肉血水没泡透，炖出来汤色发黑、还带腥。
• 高压锅一定要等放完气、阀塌下去再开盖，掀盖时往前掀，别对着人往后掀。
• 盐早放肉会紧、炖不烂，调味一律放在最后。
• 家里羊肉品质一般时，葱姜加量、焯水时间拉长，比改配方更管用。

热评补充

• 片尾配料表漏写了花椒，实际炖的时候会放一点花椒去腥。
• 内蒙网友的经验：原料好才是关键，党参、枸杞可以不放，只加水和盐就很香；蔬菜除了白萝卜也能换成冬瓜。羊腿瘦、羊排肥、羊脖子最香，按喜好选部位。
• 也有家庭做法不焯水：一次加足水大火煮，边煮边撇沫，撇净后加葱姜花椒小火炖一个半小时，再下萝卜炖 30 分钟，出锅前才放盐。

原片尾卡

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原片文案

AI 字幕校准稿

最近变天，公司病倒了好几个，正好咱们来做一个超级滋补的菜——清炖羊肉。

羊腿肉带骨头，把骨头剔下来，从中间敲开，正面一下、反面一下，然后把肉切成块。这羊肉确实还可以，羊膻味特别小，这不是老羊，你看这肉的纹路很细腻。

羊肉稍微清洗一下，血水稍微泡一泡——血水含量太高之后可能会黑。然后咱们准备点萝卜。

这个萝卜有一个点我需要跟你们说清楚，现场切一刀：萝卜一圈要把外边这圈全给它削干净，削得光溜溜的。这样削干净了就可以随意切，这就叫滚刀块。配料你们就不用记，都给你们放到片尾，这个萝卜是 400 克。最专业的厨师，往往采用最朴素、最原始的办法记录——拿手写。

咱们前面开始操作。锅里边做上水，萝卜倒进去，水要宽，锅里边不能盖盖，大火滚，把那个萝卜的臭气全部滚出去就好了。萝卜焯到什么程度？闻着就没有那个臭气味就行了，捞出来。

换水，里面加上两片葱、三片姜，泡过水的羊肉冷水下锅。我们这个羊肉好；如果您家里的羊肉没有这么好的话，一定得多泡泡水，葱姜的量要加大一下，多煮一会儿——清炖，对原材料那就有一定的要求了。

滚开了，把上面的血沫打干净。好羊肉也会有沫子，有血就有沫。多煮一会儿、多焯一会儿，然后捞出来，用这里边的水把肉浇一下，葱姜不用捞，直接捞到我们事先准备好的高压锅就行了。

高压锅里边加上开水，加入党参、当归、花椒、白胡椒、葱姜、白萝卜，盖盖上等着上气。你要跟我一样着急吃，那你就用高压锅；不着急，可以用砂锅小火慢慢炖。高压锅上气 15 分钟，小火。

时间到了，关火放气，一定要看到后面那个阀塌下去就行了，然后很轻松地转开。掀盖的时候一直往前伸，千万别往后掀。咱们精调味，放盐，加点味精，味精再来 2 克，8 克盐刚好，再把枸杞放里面加热一下。

这个羊肉确实挺好，就不光是那个肉本身，这汤里面一点点羊肉那种不好的味道都没有，汤鲜到家了。你甚至还能通过这个汤喝到一点点的甜味，这个甜味来自萝卜、党参和羊肉本身煮熟了的那一点鲜甜。吃完以后就觉得我病都要好了。家里面没有这么好的羊肉也不用担心，焯水多焯一会儿，配料表上面也会给你们写上。