家常锅巴

隋卞一做。米饭铺进电饼铛按压紧实，最高档煎 6-7 分钟成锅巴；五花肉煎出油后与香菇、土豆丁烧成汁儿，七成油温炸锅巴，油 560g 分两次用。

食材

大米饭、五花肉 等 17 样

类别	用料	用量
主料	大米饭	200g
主料	五花肉	400g
辅料	干辣椒	50g
辅料	芝麻	10g
辅料	洋葱	100g
辅料	姜末	16g
辅料	蒜末	30g
辅料	土豆丁	100g
辅料	干香菇	5 个
辅料	虾仁	15 个
辅料	小米辣	10g
调料	酱油	70g
调料	水	700g
调料	盐	2g
调料	味精	2g
调料	淀粉	10g
调料	油	560g

## 步骤

1. 自制锅巴：蒸好的大米饭平铺到电饼铛里，用手按压使米饭粘在一起，盖盖儿用最高档煎 6-7 分钟。煎制过程中隔几分钟掀开盖儿散去水分，底部定型后翻面，两面都煎到焦脆即可，把锅巴掰成块备用。
2. 炸辣椒和芝麻：起锅烧油 60g，倒入干辣椒和芝麻，大火烧热后改小火炒香，捞出备用。
3. 烧汁儿：倒入切好的五花肉，煎出油且肉表面呈焦黄状态；倒入洋葱碎、姜末和蒜末煸香，再倒入土豆丁煸至变色；倒入焯过水的香菇，倒入酱油，翻炒均匀让土豆和香菇把酱油吃进去；倒入水煮开锅，加入盐、味精调味；倒入焯过水的虾仁，烧开锅后加入水淀粉勾芡，汤汁浓稠即可。
4. 炸锅巴：起锅烧油 500g 至冒烟（七成热），倒入做好的锅巴 150g，炸至金黄酥脆出锅。
5. 装盘：把烧好的汁儿倒在锅巴上，把炸好的辣椒和芝麻铺在上面，用小米辣点缀。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（不难，难在把米饭烘到干透、炸锅巴时油温够高）

为什么这么做

• 米饭趁热摁、薄厚均匀、每粒都粘上：米粒互相粘住才能整片起锅，松散的一摁就散。
• 最高档加热，每隔几分钟开盖放水汽：湿气散不出去锅巴干不了；掰开「嘎巴」一声两半，才算到位。
• 底部定型翻一面，之后不再翻：两面各定一次型就够了，翻多了容易碎。
• 五花肉先煎到出油、表面焦黄：这道菜的香味底子是动物油脂，油不出、味不香。
• 土豆丁先煸再烧：土豆淀粉在汤汁里起浓稠作用，汁自然挂得住，不用全靠淀粉。
• 加酱油后先别加水：让煸香的肉和土豆把酱油吃足，增香兼去腥。
• 辣椒、芝麻大火烧热后改小火慢炸，最后才撒上：辣椒要炸得跟锅巴一样酥，最后放才不返潮。
• 七成热油炸锅巴：高温下锅瞬间定型、膨松，吸油少。

容易翻车

• 电饼铛不散热气，或米饭铺太厚，锅巴潮软、掰不脆。
• 汁勾芡过稠会结成糊块，过稀则浇上去挂不住，锅巴立刻回软。
• 油温不够就下锅巴，炸不蓬松、吸油发硬。
• 辣椒用大火炸久了发黑发苦。

原片尾卡

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原片文案

AI 字幕校准稿

今天教你们在家里边做锅巴——家常锅巴。

电饼铛打开之后，把米饭趁热摁到里面，摁得薄厚均匀一些，让每个米粒都直接粘上。很均匀了之后再加热，用最高档。

看着上面热气越来越多了，证明里边的水汽在蒸发；如果老没有热气，你就检查一下电饼铛是不是坏了。可以掀开放一放，然后再盖上，每隔几分钟就打开跑跑热气——里边的湿气太多，这锅巴干不了。

你看这个样子就能翻一面了，然后就不用再翻面，每隔几分钟放放水汽就行。差不多做成这种效果就可以了：主要是里边没有水分，一掰嘎巴就两半了。然后给它掰成块。

点火，锅里加底油，辣椒还有芝麻，大火烧热，改小火让它慢慢炸，把辣椒炸香。炸好之后把辣椒捞出来。切好的五花肉倒里边，把肉里的油脂煎出来；看锅里出油了，肉也变成表面有点焦黄了，就可以放洋葱、姜末、蒜末——这是增加锅气的味道，葱姜蒜要炒出香气。

把土豆倒进去，用锅里的油煸一下；一会儿煮的时候，土豆里的淀粉还会在汤汁当中起到浓稠的作用。煸到土豆变色，把焯过水的香菇放进去，这时候加入酱油，别着急加水，让刚煸香的肉和土豆把酱油的味道吃足，同时也能起到去腥的作用。

然后加水，开锅让肉香味滚到汤里边去。里边加盐、味精，加入焯过水的虾仁，烧开锅勾芡，勾成这样就可以了。

做油，烧油炸锅巴，看这锅巴炸成这种蓬松的状态就可以了，出锅。然后放入炸好的辣椒，点缀点颜色，完成。

锅巴在最酥最脆的时候吸那个味道吸得好足，但锅巴还是又酥又脆。好香啊，你嚼着嚼着，酱油那种咸鲜、油脂的香味和一点点辣，然后还有大米的香气。

为什么这辣椒最后放？它是炸得很酥的，辣椒酥得跟锅巴一样，一块吃，每一口咬下去都是一个跳跃。家里有什么你就放什么就行了，所以我们叫家常锅巴。