宽油炸鸡

一道"整只裹糊下宽油炸"的家常炸鸡：鸡腿三斤、鸡翅三斤洗净，先加食用盐调底味、加一点胡椒粉拌匀腌；再下料酒、酱油继续腌；接着打入 4 个鸡蛋、加适量面粉拌匀，搅到粘稠。锅里倒入一桶宽油烧热，全程中小火把鸡腿鸡翅炸熟，中途翻面保证受热均匀。炸好后趁热倒上自制的秘制辣椒面（里面已配好香料和盐）拌匀即可。要点：鸡块小的不用改刀，大的必须先改刀，否则中间炸不透；全程不能开大火，否则外糊里生；鸡蛋多加时面粉也要跟着加。

食材

鸡腿、鸡翅、鸡蛋、面粉 等 6 样

类别	用料	用量
主料	鸡腿	三斤
主料	鸡翅	三斤
腌料	食用盐	适量（调底味）
腌料	胡椒粉	一点
腌料	料酒、酱油	适量
裹糊	鸡蛋	4 个
裹糊	面粉	适量（随蛋量增加）
撒料	秘制辣椒面	适量（已含香料和盐）
用油	宽油	一桶

步骤

1. 洗净：鸡腿三斤、鸡翅三斤，洗净沥干。
2. 底味：加食用盐调底味，再加一点胡椒粉，拌匀。
3. 加酒酱：加料酒和酱油，继续腌制。
4. 加蛋：打入 4 个鸡蛋。
5. 加面粉：加适量面粉，搅拌——鸡蛋多加时面粉也要跟着增加，搅到粘稠即可。
6. 烧油：锅烧热，倒入一桶宽油。
7. 炸制：全程中小火下鸡腿鸡翅，中途翻面让受热均匀——不能开大火，否则表面炸糊、中间还没熟。
8. 捞出：炸到外酥里熟捞出控油。
9. 撒料：趁热加自制秘制辣椒面（里面已有香料和盐）拌匀即可。

小贴士

• 鸡块小不用改刀，大的必须先改刀。
• 盐 + 胡椒粉先给底味。
• 料酒、酱油继续腌。
• 鸡蛋和面粉同步加，搅到粘稠。
• 全程中小火炸，不能大火。
• 中途翻面，受热均匀。
• 辣椒面已含盐和香料，不用另外调味。
• 没有宽油可以少油多次炸。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在炸制火候和防溅油）

为什么这么做

• 鸡块大要先改刀：鸡腿、鸡翅体积大时，外面炸脆了里面还是生的；改刀（划开或用刀背拍）能让热量进入内部，均匀熟透。
• 盐 + 胡椒粉打底：盐让鸡肉蛋白收紧、吸收水分，也能给内部底味；胡椒粉去腥增香。
• 料酒 + 酱油：料酒去腥，酱油提供酱香和咸鲜，让鸡肉不只是"咸味"。
• 鸡蛋 + 面粉裹糊：鸡蛋液提供黏性和蛋香，面粉形成外壳；鸡蛋多了糊会稀，必须加面粉来平衡稠度——搅到粘稠才能挂得住鸡块。
• 宽油：油量足够才能让鸡块完全浸没，受热均匀、炸得透；油少则只能半煎半炸，外壳不均匀。
• 全程中小火：鸡肉块厚、糊里有蛋和面粉，大火会瞬间把外壳炸焦而内部还是生的；中小火让热量缓慢渗透。
• 中途翻面：让鸡块两面都充分接触热油，上色和熟度一致。
• 秘制辣椒面（含盐和香料）：省去二次调味的麻烦，趁热撒上，辣椒面和油结合更香。

容易翻车

• 鸡块太大没改刀，中间生。
• 糊太稀，挂不住。
• 油温太高，外糊里生。
• 不翻面，一面焦一面白。
• 辣椒面额外加盐，过咸。

参考视频

• 厨师长教你："宽油炸鸡"的家常做法，还有实用防烫技巧，收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。很多朋友跟我说，手工耿老师做了一套既酷又实用的厨房防烫伤的厨具，想让我用这套厨具做菜，因此我向手工耿老师借来了这套厨具——这个是盾牌，这个是战斧。正好我四伯也想吃炸鸡，所以今天就用这套厨具来做那个炸鸡腿，还有炸鸡翅。

我今天在菜市场买了三斤鸡腿、三斤鸡翅，鸡腿和鸡翅的其他做法已经吃腻了，今天我们来准备做一道家常炸鸡。

好了，现在我们已经洗干净了。首先我们加一些食用盐来调这个底味，再加一点胡椒粉；这个搅拌均匀之后，我们来试一下手工耿老师这个厨具——这个铲可以给鸡翅和鸡腿加入料酒和酱油，非常的实用。好，这个先放到一边，继续腌制。

然后我们打入四个鸡蛋，然后我们再加入适量的面粉，给它搅拌均匀。好了，现在鸡腿和鸡翅我们都已经裹好了，下一步开始炸了。

今天这个灶终于派上用场了，因为我们的这个专业炉灶上面灶也比较小，可能就不太适合操作。好了，我们这个锅已经烧得差不多热了，现在倒入这一桶宽油。

（这个盾牌呢，很实用，它能够防止炸鸡的时候不被溅出的热油烫伤；烟大的时候还可以开启风扇，把这个油烟吹走。这个锅铲可以给这个鸡翅翻面，让这个鸡翅受热均匀。）

好了，炸鸡翅我们已经炸好了，现在加一点我这个自制的秘制辣椒面，给他倒一点进去——我这个辣椒面里面是有香料、有盐的。

下面开始技术总结：第一，本次购买的鸡腿、鸡翅比较小，所以不需要改刀；如果鸡翅和鸡腿比较大的话，必须事先改刀，否则中间不容易炸熟。第二，调糊的时候，鸡蛋可以稍微多加一些，鸡蛋多加的同时面粉也要跟着增加，然后直到搅拌至粘稠即可。第三，炸制的时候全程不能开大火，否则表面炸糊之后中间还没熟，所以必须转中小火；没有盾牌和战斧的同学可以用普通的厨具来代替。

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