毛血旺

重庆江湖菜的鼻祖，规矩只有一条：喜欢吃什么就加什么——但餐厅出菜必备"四大件：鸭血、毛肚、黄喉、鳝鱼片"。鸭血一大块（不吃可换猪血）、新鲜毛肚 500 克切小块（选未加工的原始毛肚更香）、猪黄喉两条翻面刮净杂质切块（黄喉是连接心脏的主动脉，俗称心血管，不是食管气管）、现杀去骨鳝鱼 300 克切段、火腿肠一根切片。辅料：蒜、姜、小米辣各 20 克切粒（可加泡姜、红泡椒），牛油火锅底料一大块切碎（不吃牛油可换清油底料），小米辣干辣椒 20 克剪节。垫底：凤尾 2 颗破开切段 + 黄豆芽——先炒到断生、加盐和糖调底味。鸭血加盐焯 30 秒（切太小会碎）、黄喉毛肚烫 10 秒、鳝鱼加料酒焯 30 秒再冲洗。菜籽油七成热下青花椒炝锅，下全部料头和底料炒化，加豆瓣酱 20 克炒香，加清水约为底料的 4 倍，烧开用盐两勺、胡椒粉 1 克、味精一小勺、少许白糖调味，下原料和火腿小火烧 1 分钟；撒蒜蓉、刀口辣椒面、白芝麻、干辣椒节，七成热植物油泼上，撒芹菜叶或葱花香菜。

食材

四大件、底料、垫底菜 等 12 样

类别	用料	用量
四大件	鸭血	一大块（可换猪血）
四大件	新鲜毛肚	500 克（切小块）
四大件	猪黄喉	2 条（刮净杂质切块）
四大件	现杀鳝鱼	300 克（切段）
配料	火腿肠	1 根（切片）
料头	蒜、姜、小米辣	各 20 克（切粒）
底料	牛油火锅底料	一大块（切碎）
底料	豆瓣酱	20 克
辣料	小米辣干辣椒	20 克（剪节）
垫底	凤尾	2 颗（破开切段）
垫底	黄豆芽	适量
调味	盐、胡椒粉 1 克、味精一小勺、白糖	盐两勺
撒料	蒜蓉、刀口辣椒面、白芝麻、干辣椒节	适量
用油	菜籽油、植物油	适量

步骤

1. 处理鸭血：鸭血一大块（不吃可换猪血）。
2. 处理毛肚：毛肚 500 克改刀切小块——选未加工的原始毛肚，成菜更香。
3. 处理黄喉：猪黄喉两条翻面把杂质刮干净，切小块——黄喉是连接心脏的主动脉，不是食管气管。
4. 处理鳝鱼：现杀去骨鳝鱼 300 克切小段。
5. 切火腿：火腿肠一根切片。
6. 备料头：蒜、姜、小米辣各 20 克切小粒（也可加泡姜、红泡椒）；牛油火锅底料一大块切碎；干辣椒 20 克剪节。
7. 备垫底：凤尾 2 颗破开切段；黄豆芽备好。
8. 炒配菜：锅烧热加底油，下青花椒、干辣椒、蒜蓉炝锅，加配菜翻炒 1 分钟到断生，中途加盐和白糖调底味；盛出垫底。
9. 焯鸭血：锅中清水加盐一小勺，鸭血焯 30 秒——加盐让鸭血更嫩滑（鸭血不能切太小，否则易碎）。
10. 烫黄喉毛肚：下黄喉和毛肚烫 10 秒，倒出。
11. 焯鳝鱼：换清水烧开、加料酒，下鳝鱼焯 30 秒去泥腥味；捞出后再冲洗几遍。
12. 炒底料：锅烧到冒青烟，加菜籽油，七成热下青花椒炝锅；下所有料头和底料炒香炒化；中途加豆瓣酱 20 克炒出香味。
13. 加汤：加清水，量约为所有底料的 4 倍（不能多也不能少），大火烧开。
14. 调味：加盐两勺、胡椒粉 1 克、味精一小勺、少许白糖提鲜。
15. 下料烧：加焯好水的原料和火腿，转小火烧 1 分钟入味，倒入盆中。
16. 撒料：盆中撒蒜蓉末、刀口辣椒面、炒香的白芝麻，最后撒干辣椒节。
17. 泼油：锅烧热加一满勺植物油烧到七成热，均匀泼在盆中。
18. 收尾：撒芹菜叶或葱花香菜即可上菜。

小贴士

• 四大件：鸭血、毛肚、黄喉、鳝鱼片。
• 毛肚选未加工的原始毛肚。
• 黄喉要翻面刮净杂质。
• 鳝鱼要焯水去泥腥味。
• 垫底菜先炒断生再垫。
• 鸭血加盐焯 30 秒，别切太小。
• 黄喉毛肚只烫 10 秒。
• 菜籽油七成热炒底料。
• 水约底料的 4 倍。
• 最后撒料后七成热油泼。
• 家常可用红油豆瓣酱代替火锅底料。
• 此菜重油重味，冬天保温久。

讲解要点

难度：★★★★☆（食材处理多，底料炒制和泼油要准）

为什么这么做

• 四大件：鸭血嫩、毛肚脆、黄喉弹、鳝鱼鲜，四者口感互补，是毛血旺的骨架。
• 原始毛肚：加工过的毛肚（漂白、发制）口感软、香味淡；原始毛肚更脆、更有牛肚本味。
• 黄喉刮净：黄喉内壁有杂质和异味，必须翻面刮净。
• 鳝鱼焯水：鳝鱼有较重泥腥味，焯水能去除大部分。
• 鸭血盐焯：盐水让鸭血表面轻微凝固、口感更嫩滑，也不易碎。
• 10 秒烫毛肚黄喉：两者都是"脆"的口感，久煮会变韧。
• 菜籽油 + 青花椒炝锅：菜籽油香、青花椒麻，是川渝风味的基底。
• 水约底料 4 倍：水太多味道淡、太少太咸太油，4 倍是经验比例。
• 小火 1 分钟：食材都已处理熟，只需短暂加热入味。
• 泼油：七成热油能激出蒜蓉、辣椒面和芝麻的香气，也是这道菜"上桌香气"的关键。

容易翻车

• 鸭血切太小，碎。
• 毛肚黄喉煮久，变韧。
• 鳝鱼不焯，泥腥。
• 底料炒糊，发苦。
• 水太多或太少，味道失衡。

参考视频

• 厨师长教你："毛血旺"的家常做法，味道很棒先收藏起来

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——毛血旺。

首先我们准备鸭血一大块——不喜欢鸭血的同学可以用猪血代替；准备新鲜毛肚 500 克，改刀切成小块备用——同学们最好选择未加工的原始毛肚，这样成菜更香；准备猪黄喉两条，翻面将杂质刮干净，然后切成小块备用——同学们，猪黄喉并非食管或者气管，黄喉属于连接心脏的一条主动脉，俗称心血管；准备现杀去骨鳝鱼 300 克，切成小段备用——同学们，毛血旺的四大件就是鸭血、毛肚、鳝鱼片、黄喉，当然也可以加入其他喜欢的食材；最后准备火腿肠一根切成片备用。

下一步开始准备辅料：准备大蒜、生姜、小米辣各 20 克，切成小颗粒备用，也可以加入泡姜和红泡椒增加风味；准备牛油火锅底料一大块切碎备用——不喜欢牛油味的同学可以用清油火锅底料代替；准备小米辣干辣椒 20 克，剪成小节备用。

下一步开始准备垫底的配菜：准备凤尾两颗，从中间破开之后切成小段备用；最后加入适量的黄豆芽备用——同学们，垫底配菜可自行选择、不受限制。

下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，然后加入适量的青花椒、干辣椒和蒜蓉炝锅，再加入准备好的配菜下锅翻炒一分钟炒至断生；中途加入适量的食用盐和白糖调底味；翻炒均匀之后盛出垫底备用。

锅中重新加入适量的清水，加入食用盐一小勺之后将切好的鸭血焯水 30 秒钟——加盐焯水可以让鸭血更加的嫩滑，前提是鸭血不能切得太小，否则很容易碎；30 秒钟之后将鸭血捞出；再加入切好的黄喉和毛肚烫十秒钟；将黄喉和毛肚倒出之后，锅中再次加入适量的清水、开大火烧开，中途加入适量的料酒，水开之后将切好的鳝鱼下锅焯水 30 秒——这一步的目的是去除鳝鱼的一些泥腥味；焯好水之后再冲洗几遍。

下一步开始制作：首先我们把锅烧热烧至冒青烟，然后加入适量的菜籽油；油温七成热之后加入适量的青花椒炝锅，再加入准备好的所有料头和底料炒香炒化；中途加入豆瓣酱 20 克炒出香味；底料炒香之后加入适量的清水开大火烧开——同学们，清水的量既不能多也不能少，大约是所有底料的四倍；大火烧开之后开始调味：锅中加入食用盐两勺、胡椒粉一克、味精一小勺、少许白糖提鲜；调好味之后加入焯好水的原料和火腿，然后转小火烧一分钟烧至入味；烧一分钟之后倒入盆中。

下一步开始准备撒料和泼油：盆中撒入适量的蒜蓉末、刀口辣椒面和炒香的白芝麻，最后撒上剪好的干辣椒节；下一步开始泼油：锅烧热之后加入一满勺植物油，烧至七成热，均匀地铺在盆中即可；最后撒上芹菜叶或者葱花、香菜即可上菜。

下面开始技术总结：第一，毛血旺的特点是配料粗犷、食材杂乱，是重庆江湖菜的鼻祖之一，选料上只遵循一个原则——喜欢吃什么就加什么。第二，一般餐厅出菜必须有以下四大件：鸭血、毛肚、黄喉、鳝鱼片。第三，此菜属于重油重味类型的菜，因为油多，所以很适合冬天长时间保温。第四，底料可以选择火锅底料或者自制底料，也可以只用红油豆瓣酱。家常毛血旺的技术总结完毕。

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