麻辣卤鸭三宝

鸭头、鸭掌、鸭翅一锅卤。鸭头必查：嘴中间切开看有无淤血、鼻子处剁开看有无结块沥青——这两样决定能不能吃。姜葱炼油、香料炒香、火锅底料炒化，加糖色和生抽，小火卤 20 分钟，关火再泡 30 分钟才够入味。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	新鲜鸭头	九个
主料	鸭掌	800 克
主料	鸭翅	800 克
焯水	料酒	50 克
辅料	生姜	50 克
辅料	大葱	40 克
辅料	未剥皮大蒜	30 克
辅料	青椒	几个
底料	秘制牛油火锅底料	250 克
香料	八角	两颗
香料	桂皮	两小块
香料	香叶	两片
香料	青花椒	8 克
香料	小茴香	10 克
香料	小米辣、干辣椒	10 克
调味	糖色	10 克（可用老抽代替）
调味	生抽酱油	40 克
调味	食用盐	适量
调味	胡椒粉	一勺
调味	料酒	30 克
用油	植物油	40 克

步骤

1. 备料：新鲜鸭头九个、鸭掌 800 克、鸭翅 800 克。
2. 检查鸭头：鸭头从嘴中间切开看有无淤血——没有淤血，说明是病死鸭；再从鼻子处剁开，检查里面是否有结块沥青——有沥青的鸭头绝对不能食用。
3. 清洗：鸭三宝放盆中加清水洗净。鸭头是重点，必须把鸭嘴里的血块和异物去除干净。
4. 处理鸭掌：鸭掌中间的黑色物质用剪刀剪掉，每个鸭脚的指甲也剪掉。
5. 备辅料：生姜 50 克切片；大葱 40 克拍散切段；未剥皮大蒜 30 克洗净（卤里加大蒜增香）；青椒几个拍散；火锅底料 250 克切小块。
6. 备香料：碗中放八角两颗、桂皮两小块、香叶两片、青花椒 8 克、小茴香 10 克、小米辣干辣椒 10 克。
7. 焯水：锅中加适量清水，鸭三宝冷水下锅，加料酒 50 克，大火烧开撇去浮沫，用漏勺捞出控干。
8. 炼葱油：锅烧热加植物油 40 克，五成热时下姜葱，中小火炒 2 分钟，炒香、出姜葱油。
9. 炒香料：料头炒香后下配好的香料，小火炒 2 分钟炒出香味。
10. 炒底料：香料炒香后加火锅底料，小火炒香炒化。这一步必须小火，否则很容易炒糊。
11. 下鸭三宝：料头全部炒香后把鸭三宝下锅翻炒几下，再加料酒 30 克从锅边淋入。
12. 加水：翻炒几下后加适量清水，量刚好能没过原料；再加准备好的大蒜和青椒，转大火烧开。
13. 调味：烧开后转小火，加糖色 10 克调色（不会炒糖色可用老抽代替）、生抽酱油 40 克调咸度和鲜味、适量食用盐、胡椒粉一勺。
14. 卤制：调好味后小火卤 20 分钟，把鸭三宝卤熟卤透。
15. 浸泡：20 分钟后把锅离火，关火后再把鸭三宝泡在卤水里 30 分钟入味，然后捞出食用。

小贴士

• 鸭头必须事先检查确认非沥青泡制，否则食用后会严重损害健康。
• 也可按喜好加鸭脖、鸭胗、鸭腿等原料。
• 小火卤 20 分钟后必须再浸泡 30 分钟，才够入味。

讲解要点

难度：★★★☆☆（步骤多，但逻辑清晰，重点是检查鸭头和"卤+泡"）

为什么这么做

• 检查鸭头淤血是判断病死鸭：病死鸭放血不全，会残留暗红淤血。
• 检查沥青：有些商贩用沥青拔鸭毛，沥青渗入鼻腔会残留，绝对不能吃。
• 鸭掌的黑膜和指甲是杂质最多的地方，必须剪掉。
• 姜葱先炼油 2 分钟，给底油打基础香。
• 香料再炒 2 分钟，把香气炒出来（香料不炒，卤出来只有"药味"）。
• 火锅底料小火炒化，大火会糊。
• 大蒜和青椒在卤水中增香解腻；青椒让麻辣卤多一层清香。
• 糖色调亮色、生抽给咸鲜，是川式卤水的两条主线。
• 20 分钟小火卤让原料熟透；关火浸泡 30 分钟是"卤味入味"的关键——卤水降温时味道才会往里渗。

容易翻车

• 鸭头不检查：食品安全风险。
• 香料不炒：卤水发苦、香味不足。
• 底料火大：糊苦、卤水发黑。
• 卤完直接捞：只有表面有味。

参考视频

• 厨师长教你一道卤菜："麻辣卤鸭三宝"的做法，味道非常赞！

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道卤菜，麻辣卤鸭三宝。

首先我们准备新鲜的鸭头九个、鸭掌 800 克、鸭翅 800 克。然后我们开始检查鸭头，将鸭头从嘴的中间切开看有没有淤血，如果没有淤血则说明鸭子为病死鸭。然后从鸭子的鼻子处剁开，检查里面是否有结块的沥青，如果里面有沥青的鸭头是绝对不能食用。然后将鸭三宝放入盆中，加入清水清洗干净备用。同样，鸭头将作为重点的清洗对象，必须将鸭嘴里面的血块和异物去除干净。然后将鸭掌中间的黑色物质用剪刀剪掉，再将每个鸭脚的指甲剪掉。

下一步，我们开始准备鸭三宝的辅料。准备生姜 50 克，切成姜片备用。准备大葱 40 克，轻轻拍散之后切成小段备用。准备未剥皮的大蒜粒 30 克，放入盆中加入清水清洗干净备用，麻辣卤中加入大蒜的目的是增香。准备青椒几个，拍散之后备用。准备秘制牛油火锅底料 250 克，切成小块备用。

下面开始准备鸭三宝的香料。碗中加入八角两颗，加入桂皮两小块，加入香叶两片，加入青花椒 8 克，加入小茴香 10 克，加入小米辣、干辣椒 10 克。

下面我们开始制作。首先我们在锅中加入适量的清水，将处理好的鸭三宝冷水下锅焯水，再加入料酒 50 克，然后开大火烧开。大火烧开之后再撇去浮沫，然后将焯好水的鸭三宝用漏勺捞出，控干水分。

下一步开始炒制。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入植物油 40 克，将油温烧至五成热。油温五成热之后，将切好的姜、葱下锅开中小火将料头炒至 2 分钟，这一步的目的是将料头炒香、炒出姜葱油。料头炒香之后，再将配好的香料下锅，然后开小火将香料炒至 2 分钟，炒出香味为止。香料炒出香味之后，再加入秘制火锅底料，然后开小火把火锅底料炒香炒化，这一步骤必须开小火，否则很容易炒糊。

所有料头炒香之后，将处理好的鸭三宝下锅翻炒几下，然后再加入料酒 30 克从锅边淋入。翻炒几下之后，再加入适量的清水，清水的量以能够刚好没过原材料为止。再加入准备好的大蒜和青椒，然后转大火烧开。

大火烧开之后转小火，然后开始调味。锅中加入糖色 10 克，加糖色的目的是调制菜品的颜色，不会炒糖色的同学可以用老抽代替。加入生抽酱油 40 克，加生抽的作用是调制麻辣卤的咸度和鲜味。加入适量的食用盐，加入胡椒粉一勺。调好味道之后转小火，将原材料卤制 20 分钟，这一步的目的是将鸭三宝卤熟卤透。

小火卤 20 分钟之后再将锅离火，关火之后再将鸭三宝泡在卤水里面 30 分钟，这一步的目的是将鸭三宝泡制在卤水里面入味。将鸭三宝泡至 30 分钟之后即可捞出食用。

一盘非常美味的麻辣鸭三宝就制作完成。下面开始鸭三宝的技术总结：第一，鸭头必须事先检查确认非沥青泡制，否则人食用之后会严重损害健康；第二，也可以根据个人喜好添加原材料，比如鸭脖、鸭胗、鸭腿之类；第三，小火卤制 20 分钟之后必须再浸泡 30 分钟，这样卤制出来的原材料才够入味。麻辣鸭三宝的技术总结完毕。

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