葱爆炒鸡蛋

鸡蛋不打发、油要多要热，下锅定型后用筷子推成大块，八分熟就盛出；再用底油大火爆葱段，回锅加盐和半勺生抽，翻两下立刻出锅。蛋蓬松、葱翠绿，全程不超过三分钟。

食材

鸡蛋、小葱 等 5 样

类别	用料	用量
主料	鸡蛋	4 个
主料	小葱（只用葱绿段）	1 把
调料	盐	少许（约 2g）
调料	生抽	半勺（约 5g）
调料	食用油	比平时炒菜多一倍

## 步骤

1. 打蛋：鸡蛋磕进碗里，用筷子轻轻划散即可，不用过度打发——不打发才吃得到蛋白蛋黄的层次，也不容易起大泡。
2. 切葱：小葱只取葱绿，切成长段（约 4-5 厘米），葱白另留他用。
3. 热油：锅烧热，油比平时炒菜多放一倍，烧到微微冒烟。
4. 下蛋：倒入蛋液，先别动，等底部定型鼓起。
5. 推散：用筷子从边缘往中间推，炒成大块，别炒碎；鸡蛋八分熟、表面还有点湿润时立刻盛出。
6. 爆葱：锅里留底油，下葱段大火快速爆香，闻到葱香、葱段颜色还翠绿时进行下一步。
7. 回锅调味：倒回鸡蛋，撒少许盐、淋半勺生抽，大火翻拌几下马上出锅。

小贴士

• 油温一定要高：油不够热，蛋液下锅就摊成一层薄饼，吸油又发柴。
• 葱段一定要后放：跟蛋一起下锅，葱炒黄了会发苦，葱香也散了。
• 鸡蛋别炒到全熟：后面还要回锅受热，第一次炒老，成品就是橡皮。
• 只取葱绿：葱白辛辣味重、纤维粗，爆香容易焦，这道菜要的是葱绿的清甜。
• 盐最后放：早放盐会让鸡蛋出水，炒出来发硬。

讲解要点

难度：★☆☆☆☆（三分钟一道菜，唯一难点是油温和两次下锅的时机）

为什么这么做

• 蛋液不打发：打发进去的空气在高温下会膨胀破裂，蛋块表面坑坑洼洼、口感发空；轻轻划散，炒出来是紧实滑嫩的块。
• 油多、油温高：蛋液遇高温迅速凝固，蛋白质不脱水，所以蓬松；油少温度低，蛋液慢慢熟，水分被逼出来，结果又老又吸油。
• 定型再推、不急着翻：底部先结壳，整块才推得动、炒得成大块；一下锅就搅，蛋全碎成渣。
• 八分熟盛出、回锅收尾：鸡蛋靠余温和第二次回锅的热量熟透，全程不老；一次炒到全熟，再回锅就柴了。
• 葱绿后下、大火快爆：葱香来自挥发性含硫物质，高温短时间才激发得出来；时间一长就氧化发黄、变苦。
• 盐和生抽最后放：盐会让蛋白质脱水收缩，早放鸡蛋出水、变硬；生抽高温久炒会发苦。
• 半勺生抽提鲜：这是家常版和纯盐版的差别，一点点酱香让蛋味更厚，但不能多，多了发黑。

容易翻车

• 油没烧热就下蛋，蛋液摊成薄饼，铲都铲不起来。
• 一下锅就猛搅，鸡蛋碎成小米粒。
• 鸡蛋炒到全熟才盛出，回锅后已经老了。
• 葱段和鸡蛋一起下锅，葱炒焦发苦。
• 盐放早了，盘底一汪水。
• 生抽倒太多，颜色发黑、盖住葱香。

参考来源

• 葱爆炒鸡蛋 · 什么值得买（作者：你是不是有猫饼a）