鲍鱼汁蒸排骨
清爽不油腻的蒸排骨。**精瘦型排骨 500 克**（**瘦肉多、赘肉少的排骨**），排骨头剁下、排骨**分成小段**。**盐一小把抓洗 5 分钟**去血水；再**清水泡 60 分钟**。辅料酱汁：**小葱头切碎、姜拍散剁碎**；碗中加**鲍鱼汁 25 克、胡椒粉半勺、少许白糖、生抽 15 克、少许老抽、少许豆豉**，搅匀。排骨泡好**捞出挤干**，先**加少许盐 + 一个蛋清**拌匀调底味，再加入**调好的鲍鱼汁**拌匀，**腌 60 分钟**（**可按此法腌好放冰箱、现取现做**）。**冬瓜一小块去籽切薄片垫底**。**上锅前再拌入适量土豆淀粉**（**减少排骨水分流失**）；**中火蒸 30 分钟**（**嫩排骨 25 分钟即可脱骨**，老排骨要 40 分钟以上）；出锅撒**葱花**。
参考视频
清爽不油腻的蒸排骨。精瘦型排骨 500 克（瘦肉多、赘肉少的排骨），排骨头剁下、排骨分成小段。盐一小把抓洗 5 分钟去血水；再清水泡 60 分钟。辅料酱汁：小葱头切碎、姜拍散剁碎；碗中加鲍鱼汁 25 克、胡椒粉半勺、少许白糖、生抽 15 克、少许老抽、少许豆豉，搅匀。排骨泡好捞出挤干，先加少许盐 + 一个蛋清拌匀调底味，再加入调好的鲍鱼汁拌匀，腌 60 分钟（可按此法腌好放冰箱、现取现做）。冬瓜一小块去籽切薄片垫底。上锅前再拌入适量土豆淀粉（减少排骨水分流失）；中火蒸 30 分钟（嫩排骨 25 分钟即可脱骨，老排骨要 40 分钟以上）；出锅撒葱花。
食材
排骨、鲍鱼汁、冬瓜 等 7 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 精瘦型排骨 | 500 克（切小段） |
| 清洗 | 食用盐 | 一小把（抓洗） |
| 腌料 | 鲍鱼汁 | 25 克 |
| 腌料 | 胡椒粉 | 半勺 |
| 腌料 | 白糖 | 少许 |
| 腌料 | 生抽 | 15 克 |
| 腌料 | 老抽 | 少许 |
| 腌料 | 豆豉 | 少许 |
| 腌料 | 小葱头、生姜 | 适量（切碎） |
| 上浆 | 鸡蛋清 | 1 个 |
| 上浆 | 土豆淀粉 | 适量（上锅前拌） |
| 垫底 | 冬瓜 | 一小块（去籽切薄片） |
| 点缀 | 葱花 | 适量 |
步骤
- 切排骨：精瘦型排骨 500 克，排骨头剁下，排骨分成小段。
- 盐抓洗：盆中加清水、盐一小把，抓洗 5 分钟。
- 浸泡：放清水中泡 60 分钟——减少残留血水。
- 备辅料：小葱头切碎；姜拍散剁碎。
- 调料汁：碗中加鲍鱼汁 25 克、胡椒粉半勺、少许白糖、生抽 15 克、少许老抽、少许豆豉，搅匀。
- 底味：排骨泡好后捞出挤干，加少许盐、一个蛋清，拌匀。
- 腌：加入调好的鲍鱼汁，拌匀，腌 60 分钟——可腌好放冰箱、现取现做。
- 垫底：冬瓜一小块去籽切薄片，铺盘底。
- 上浆：上锅蒸之前再拌入适量土豆淀粉——减少水分流失。
- 蒸：放入蒸锅中火蒸 30 分钟（嫩排骨 25 分钟即可脱骨，老排骨 40 分钟以上）。
- 收尾：出锅撒葱花。
小贴士
- 选精瘦型排骨（肉太多反而不香）。
- 盐抓洗 5 分钟 + 泡 60 分钟。
- 鲍鱼汁 25 克是主味。
- 加豆豉增酱香。
- 蛋清让排骨更嫩。
- 上锅前才拌淀粉。
- 蒸制不用放油，保持清爽。
- 嫩排骨 25 分钟、一般 30 分钟、老排骨 40 分钟以上。
- 可提前腌好冷藏，随吃随蒸。
讲解要点
难度：★★☆☆☆（蒸菜，重点是腌和粉的时机）
为什么这么做
- 精瘦排骨：蒸排骨吃的是肉的鲜香，肥肉多了会腻、也不香。
- 盐抓洗 + 泡 60 分钟：血水是腥味和浑浊的来源，双重处理才干净。
- 蛋清：蛋清在排骨表面形成蛋白膜，蒸的时候锁水，肉质更嫩。
- 鲍鱼汁：鲍鱼汁是浓缩的海鲜酱汁，鲜味足、咸度适中，能撑起整道菜的味道。
- 腌 60 分钟：让酱汁充分渗入排骨。
- 冬瓜垫底：冬瓜吸收排骨蒸出的汤汁，清淡解腻，也防止排骨底部过湿。
- 上锅前才拌淀粉：淀粉拌得太早会吸水变稠、影响口感；临蒸时拌能在表面形成薄薄的保护层，锁住汁水。
- 中火蒸 30 分钟：中火让排骨均匀受热；嫩排骨 25 分钟脱骨，老排骨需要更久。
容易翻车
- 用肥排骨，油腻。
- 血水没泡净，腥。
- 淀粉拌太早，排骨发黏。
- 蒸太久，肉老。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——鲍鱼汁蒸排骨。
首先我们准备精瘦型的排骨 500 克，将排骨头剁下来之后分成小段备用，然后再将排骨分开之后剁成小段备用——同学们，精瘦型的排骨就是赘肉比较少的排骨。
下一步开始处理排骨：首先在盆中加入适量的清水，然后加入食用盐一小把抓洗 5 分钟；排骨抓洗干净之后，再放入清水中浸泡 60 分钟——这一步的目的是减少排骨中残留的血水。
下一步开始准备辅料：准备几根小葱头切碎放入碗中备用；准备生姜一小块，拍散之后剁碎备用；碗中加入鲍鱼汁 25 克、胡椒粉半勺、少许白糖提鲜、生抽酱油 15 克、少许老抽调底色，再加入少许豆豉，搅拌均匀备用。
排骨浸泡 60 分钟之后，捞出挤干水分备用；下一步开始调底味：盆中加入少许食用盐、加入鸡蛋清一个，然后将排骨搅拌均匀；排骨拌匀之后加入调好的鲍鱼汁，将排骨搅拌均匀，腌制 60 分钟即可——同学们可以将排骨按照此法腌制保存，然后放入冰箱现取现做。
准备冬瓜一小块，去籽之后切成薄片，放入盘中垫底备用；排骨上锅蒸之前，再加入适量的土豆淀粉拌匀——这样的目的是减少排骨的水分流失；排骨摆好之后，下一步开始蒸制：将排骨放入蒸锅中，开中火蒸 30 分钟——同学们，蒸制的时间需要根据排骨的老嫩做参考，一般嫩排骨只需要蒸至 25 分钟即可脱骨；排骨蒸至 30 分钟之后取出，撒上葱花即可上菜。
下面开始蒸排骨的技术总结：第一，蒸排骨可以不用放油，这样可以保持清爽。第二，同学们最好选择精瘦型的排骨，排骨的肉太多反而不香。第三，排骨必须在上锅之前上淀粉，这样可以减少汁水的流失。第四，蒸老排骨脱骨必须蒸至 40 分钟以上。鲍鱼汁蒸排骨的技术总结完毕。