隋卞带鱼

隋卞一做。带鱼 500g 打花刀、花雕酒去腥，130g 油六到七成热下锅大火煎香，扒到锅边后斜锅另炒蒜、花椒、姜和 150g 干辣椒段，最后烹入糖醋汁儿、撒花生米。

食材

带鱼、花雕酒、食用油 等 15 样

类别	用料	用量
主料	带鱼	500g
主料	花生米	80g
辅料	蒜	30g
辅料	姜	30g
辅料	花椒	10g
辅料	干辣椒段	150g
辅料	葱花	30g
调料	花雕酒	25g
调料	食用油	130g
调料	淀粉	5g
兑汁儿	酱油	50g
兑汁儿	米醋	50g
兑汁儿	白糖	80g
兑汁儿	味精	1g
兑汁儿	料酒	10g

## 步骤

1. 备鱼：带鱼洗干净，打花刀后用水冲掉部分腥味，倒入 25g 花雕酒腌一下去掉腥味，再用纸把带鱼表面水分吸干。
2. 煎鱼：起锅烧油（食用油 130g）至六到七成热，放入带鱼大火煎，煎至一面颜色到位后翻面，两面都煎上色后把带鱼扒拉到锅的一边。
3. 炒香料：抬起放带鱼的一边，让油集中到另一边，倒入 30g 蒜煸黄，再倒入 10g 花椒，煸香后倒入 30g 姜和 150g 干辣椒段煸炒。
4. 合炒：辣椒变色后把锅放平，和带鱼一起翻炒均匀。
5. 烹汁：兑好的汁儿（50g 酱油、50g 米醋、80g 白糖、1g 味精、10g 料酒）加入 5g 淀粉搅拌均匀，烹入带鱼中，翻炒均匀。
6. 出锅：倒入 30g 葱花、80g 花生米，翻炒均匀出锅。

小贴士

• 新鲜带鱼和冻带鱼都可以，但不能有臭味。

讲解要点

难度：★★★☆☆（煎鱼的火候，加上「斜锅炒料」这一手，是这道菜的门槛）

为什么这么做

• 打花刀：刀口让带鱼受热均匀、入味更快，煎出来还有焦脆的层次。
• 花雕酒腌、纸吸干水分：酒去腥；表面水分擦干，下锅才不溅油、不粘锅，也才煎得上色。
• 六七成热下锅、全程大火煎：高温让表面迅速结壳，鱼肉不散、皮不破；家里用煎代替酒店的炸，省油又有焦脆感。
• 鱼扒到锅边、斜锅炒料：鱼不用出锅，抬锅把油集中到一侧，用同一锅油把蒜、花椒、姜、干辣椒煸香，省油也省事。
• 辣椒炒到变色再合锅：辣椒变色说明香味已经出来，这时把锅放平，让带鱼吸收辣香油。
• 汁里加淀粉：糖醋汁有了黏度才能裹在带鱼上，不会全流到盘底。
• 葱花、花生米最后下：葱要香、花生要脆，早放就软了。

容易翻车

• 带鱼没擦干就下锅，溅油、粘锅、破皮。
• 油温不够就下鱼，鱼肉散、脱皮；油太少，带鱼挂不上味，这锅一斤鱼配 130g 油。
• 干辣椒炒糊，整盘发苦。
• 汁里的淀粉多了成糊、少了挂不住，最好边烹边翻。
• 带鱼本身有臭味，什么做法都救不回来。

原片尾卡

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原片文案

AI 字幕校准稿

知道你们怕麻烦又喜欢吃，超级无敌、简单随意、有手就行的带鱼做法——随便带鱼。名字你们没听过吧？那天我随手做的，没想到还挺好吃，就给起了这么个名字。咱们选新鲜的带鱼，洗干净之后给它打花刀，新鲜的和冻的都行，但是不能有臭味，打花刀好看也方便入味。

改完刀之后给它洗一下，还是有一点腥味，我怕我兄弟不爱吃，咱们放点花雕酒腌一下。拿出来之后放在纸上吸一下水。

咱们准备上锅煎。这一步本身搁酒店是炸的，在家里边你省油，就用锅煎就可以了，得烧到六七成热，直接把带鱼放进去。我这个锅正好一斤带鱼，平铺在里边，大火煎就行。我感觉这油放多了，应该 100 克就够了——光算好带鱼了，没算油。就煎到这个色的时候翻个就行，这样做出来的带鱼还有一点点那种焦脆的感觉，吃着非常有层次感。

不用出锅，教就教你们最懒的办法，能懒则懒。把锅抬起来，用前面这点油把蒜煸黄，把花椒倒进去煸出香味，再把姜、干辣椒倒进去。刚才这油我还得倒回来——辣椒花椒这个油炸完以后会很香的，没有油，这带鱼上面就挂不上味儿。

看这辣椒变色了，证明味儿就出来了，火候也够了。把锅放平，让炸过辣椒蒜姜的这个油把带鱼再煎一下，你看这带鱼上面冒泡，就证明带鱼在吸收这个汁儿。兑好的汁里边放点淀粉，你们不用想怎么兑，会放到片尾的。然后把葱花倒进去，花生米，出锅。

有花椒吗？有。你不用呲牙咧嘴，竖着啃带鱼，那刺就掉了，骨头都已经熟了，能吃。我得跟大家说一下，我是一口带鱼都吃不了的人，但是你这个做法，我觉得把带鱼换成任何东西它都是好吃的。我能感觉到它把带鱼里面的鲜味、甜味给激发出来了，跟辣子不一样，不是那种特别燥的辣，温温柔柔地给你一点点辣味。你别看满盘子辣椒，吃着完全不辣，是好吃的。