豆瓣鲫鱼

川菜 24 味型中的"豆瓣味"：豆瓣醇香、咸鲜、微辣、略带酸甜，鱼肉细嫩。要点：鱼下巴的鳞要直接削掉；去内脏时牙齿必须一并去除；花刀只破皮（切深了烧的时候会断）；盐 + 料酒 + 葱姜腌 10 分钟、料头塞鱼肚。七成热油只炸 30 秒（紧皮定型即可），再用 120℃ 低油温炒豆瓣出红油。小火只烧 5 分钟、不翻面只浇汁。韭菜小葱分两次下、味精和陈醋最后放。

食材

鲫鱼、红油豆瓣、韭菜 等 9 样

类别	用料	用量
主料	鲫鱼	2 斤
腌鱼	盐	2 勺
腌鱼	料酒	适量
腌鱼	生姜	1 小块（拍散剁碎）
腌鱼	小葱	2 根（切段）
辅料	生姜、大蒜	适量（拍散剁碎）
辅料	小葱 + 韭菜	各几根（切碎，分两次下）
酱料	红油豆瓣酱	适量（剁碎）
调味	生抽	适量
调味	盐	1 勺
调味	白糖	2 勺
调味	味精	适量（最后放）
调味	陈醋	适量（最后放）
勾芡	水淀粉	适量（二流芡）
用油	宽油（炸）+ 猪油（炒）	各适量
出锅	明油	少许

## 步骤

1. 杀鱼：先敲晕再刮鳞；鱼下巴处的鳞用刀削掉（此处鱼鳞难去）；再开膛破肚取内脏。
2. 批量技巧：大量宰杀时先去鳞、最后统一去内脏——最大程度保持鲜活度。
3. 去牙：处理内脏时牙齿必须一并去除（减少腥味）。
4. 花刀：鱼身切花刀，只破皮即可、不能切太深（否则烧的时候容易断）。
5. 腌制：加盐 2 勺、料酒、姜末、葱段，拌匀腌 10 分钟；中途把料头塞进鱼肚，效果更好。
6. 备辅料：姜蒜拍散剁碎；小葱、韭菜各几根切碎；红油豆瓣剁碎。
7. 洗净擦干：腌好后洗净捞出，用厨房纸把水分擦干。
8. 炸鱼：宽油烧到七成热，逐步下鱼；炸约 30 秒——只把鱼炸到紧皮、收缩定型即可，不能太久。
9. 炒豆瓣：倒出热油，加适量猪油烧到四成热，下豆瓣酱，用 120℃ 左右低油温炒熟、炒出红油断生。
10. 下姜蒜加水：下姜蒜末爆香，加适量清水烧开。
11. 调味：转小火，加生抽、盐 1 勺、白糖 2 勺。
12. 烧鱼：下鲫鱼，用筷子摆好"睡姿"；小火烧 5 分钟，不翻面、只浇汤汁；中途加入一半的小葱和韭菜粒（提前入味）。
13. 捞出摆盘：5 分钟后用漏勺捞出摆盘。
14. 收汁：下剩余韭菜和小葱；用淀粉勾第一次芡；加味精和陈醋；再加水淀粉把汤汁收到二流芡（浓而不稠、能流动）。
15. 淋汁：勾完芡淋少许明油，把汤汁淋在鱼上。

小贴士

• 鱼下巴的鳞只能削，刮不掉。
• 牙齿必须去：腥味重。
• 花刀只破皮：切深了烧断。
• 料头塞鱼肚：更入味。
• 炸只 30 秒：紧皮定型，不为炸熟。
• 豆瓣用 120℃ 低油温炒：出红油不焦苦。
• 烧 5 分钟不翻面：翻面鱼易碎，浇汁即可。
• 韭菜小葱分两次下：一次入味、一次留香。
• 味精和陈醋必须最后放：保鲜味、保醋香。
• 芡要二流芡：太稠糊嘴，太稀挂不住。

讲解要点

难度：★★★☆☆（豆瓣低油温炒 + 烧鱼不翻面）

为什么这么做

• 削下巴鳞：鲫鱼下巴处（鳃盖下方）的鳞片小而硬、紧贴皮，刮不干净；用刀削掉一层最彻底。
• 先去鳞后去内脏：批量宰杀时，先统一去鳞能减少鱼体破损、保持肉质；内脏最后处理减少暴露时间、保鲜活。
• 去牙齿：鲫鱼的咽喉齿带明显腥味，且在口腔深处不易洗净。
• 花刀只破皮：切深会切断肌肉纤维，烧的时候容易散；破皮就足以让味道进入。
• 腌 10 分钟 + 料头塞肚：盐让鱼肉紧实入味，料酒去腥，葱姜从内外同时作用。
• 擦干水分：带水下油锅会溅油、也不易炸到"紧皮"。
• 七成热只炸 30 秒：目的是让鱼皮迅速收缩定型、锁住内部水分，形成一层"保护壳"，烧的时候不散。炸久了鱼肉就干了。
• 120℃ 低油温炒豆瓣：豆瓣里的辣椒红素是脂溶性的，低温慢炒能充分溶出、颜色红亮；高温会瞬间焦化发苦。
• 小火 5 分钟：鲫鱼小、肉薄，5 分钟足够熟透；时间长了肉就老。
• 不翻面只浇汁：鱼的背面朝上，浇汁就能让上面熟且入味；翻面容易把鱼弄碎。
• 韭菜小葱分两次：第一次下锅和鱼一起烧，让葱韭的香气"融"进鱼里；第二次最后下，保留鲜香和颜色。
• 味精最后放：味精（谷氨酸钠）长时间加热会失去鲜味。
• 陈醋最后放：醋的香气是挥发的，早放只剩酸；最后放才有"醋香"。
• 二流芡：豆瓣味的汁要能挂在鱼身上又能流动，太稠会影响口感。

容易翻车

• 下巴鳞没削，吃出鳞片。
• 牙齿没去，腥。
• 花刀切深，烧断。
• 炸时间长了，鱼肉发柴。
• 豆瓣大火炒，发苦。
• 翻面，鱼碎。
• 味精、醋早放，失鲜失香。

参考视频

• 厨师长教你："豆瓣鲫鱼"的家常做法，咸香味浓，肉质细嫩

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道传统川菜——豆瓣鲫鱼。

首先准备鲫鱼两斤，先把鱼敲晕之后再刮掉鱼鳞；然后用刀削掉鱼下巴的鱼鳞——此处鱼鳞难以去除，必须直接削掉。鱼鳞刮干净之后再开膛破肚取出内脏。如大量宰杀鲫鱼，先去鳞、最后再统一去内脏，目的是最大程度保持鲫鱼的鲜活度。处理内脏的时候必须将牙齿一并去除，目的是减少腥味。

下一步初加工：首先在鱼身上面切上花刀。同学们切记，刀口只需要破皮即可、不能切得太深，否则烧制的时候容易断；切的目的是方便烧至入味。

下一步腌制：准备生姜一小块，拍散剁碎；准备小葱两根切成小段；盆中加入食用盐两勺、适量的料酒，然后搅拌均匀，腌制 10 分钟备用；中途可以把料头塞入鱼肚，这样效果更好。

下一步准备辅料：准备适量的生姜和大蒜，拍散剁碎；准备小葱和韭菜各几根切碎备用；准备适量的红油豆瓣酱剁碎备用。

鲫鱼腌制 10 分钟之后清洗干净捞出，最后用厨房纸把水分擦干。

下一步开始制作。首先把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，将油温烧至七成热之后逐步下入鲫鱼；鲫鱼下锅之后大约炸至 30 秒即可，不能炸太久——只需要把鲫鱼炸至紧皮、收缩定型即可。

热油倒出之后加入适量的猪油，猪油烧至四成热之后加入剁好的豆瓣酱，然后用 120 度左右的低油温把豆瓣酱炒熟、炒出红油断生即可；然后再下入剁好的姜蒜米爆香，再加入适量的清水烧开。

汤汁烧开之后转小火开始调味：锅中加入适量的生抽酱油、食用盐一勺、白糖两勺；调好味之后再下入鲫鱼，鲫鱼下锅之后用筷子将其摆好，然后转小火烧至 5 分钟；烧制的时候不用翻面，只需要浇上汤汁即可。同学们切记不能把鲫鱼烧得太久，只需要烧至熟透即可，否则烧太久鲫鱼的嫩度不够；中途加入一半的小葱和韭菜粒——目的是提前入味。

鲫鱼小火烧至 5 分钟之后，用漏勺捞出摆盘；再把剩余的韭菜和小葱下锅，用淀粉把汤汁勾第一次芡；之后再加入适量的味精和陈醋；最后再加入水淀粉把汤汁收至二流芡；勾完芡之后再淋上少许明油，然后把汤汁淋在鲫鱼上面即可。

下面技术总结：第一，此菜是典型川菜 24 味型中的豆瓣味，成菜特点是豆瓣味醇香、咸鲜、微辣、略带酸甜，鱼肉口感细嫩。第二，处理鲫鱼必须提前腌制去腥增香，烧制的时候开小火把鲫鱼烧透即可出锅；韭菜和小葱分两次下，可以很好地增香。第三，所有调味料当中的味精和陈醋必须最后放，这样可以最大程度保持鲜味和纯正的醋香味。

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