电饭锅红烧肉

用电饭锅炖出的方方正正、肥而不腻的红烧肉。五花肉一大块（不喜肥可换二刀肉），喷枪分三遍烧皮（先烧毛、再烧黄、最后烧焦黑），托盘里加水防变形；刮洗干净后只取中间不肥不瘦的部分（带乳头的部位容易脱层、最厚处肥太多）。肉放电饭锅加清水、红酒、葱段、姜片，煮 20 分钟到筷子能插透；捞出撒盐，六成油温把皮朝下炸到金黄（皮烧多久都不烂），压上重物冷冻 1 小时再切方块（不然热胀冷缩会变形）。回锅加清水（按火力定水量）、姜葱油、冰糖、红酒 60 克、糖色 10 克、桂皮两小块，煮 120 分钟；60 分钟时拣去姜葱香料、加盐，中途定时开盖看水；最后装烧热的石锅（垫焯过水的西兰花）淋汁。

食材

五花肉、红酒、糖色 等 10 样

类别	用料	用量
主料	新鲜五花肉	一大块（取中间部位）
煮肉	红酒	适量
煮肉	大葱、生姜	各适量
炸皮	食用盐	适量（抹皮防爆）
烧制	清水	按电饭锅火力定
烧制	姜葱油	少许（可省）
烧制	冰糖	一小块
烧制	红酒	60 克（可用黄酒、料酒）
烧制	糖色	10 克
烧制	桂皮	两小块
垫底	西兰花	适量（焯水）

步骤

1. 选肉：新鲜、有弹性的五花肉一大块（不喜肥可换二刀肉）。
2. 准备托盘：托盘里加适量清水——防止托盘受热变形。
3. 烧皮三遍：用喷枪把猪皮第一遍烧掉猪毛、第二遍烧到皮黄、第三遍烧到焦黑。
4. 刮洗：烧焦后用钢丝球或菜刀把焦黑部分刮洗干净。
5. 分部位：带乳头的部位容易分层（瘦肉多但不适合）；最厚的部位肥肉厚、容易腻；取中间不肥不瘦、比较紧实的部分。
6. 煮肉：五花肉放电饭锅，加清水、适量红酒、两根葱切段、姜片，接电煮到断生——不同电饭锅时间不同，约 20 分钟，筷子能插透即可捞出。
7. 撒盐：捞出后均匀撒上适量食用盐——炸的时候防油脂爆裂。
8. 炸皮：锅烧热加一勺油，六成油温把肉皮朝下炸到金黄——保证红烧肉的皮软糯又不烂。
9. 压冻：炸好捞出、皮朝下放托盘，上面压小托盘或重物（也可用胶带缠紧），冰箱冷冻 1 小时——防止下锅热胀冷缩变形。
10. 切块：冻好后取出，切成小方块——切得越大烧得越久，越小时间越短。
11. 入锅：切好的肉放电饭锅，加拍散的姜、两根葱段、适量清水（水量要参考电饭锅火力和蒸发速度）。
12. 调味：加少许姜葱油（没有可省）、冰糖一小块、红酒 60 克（可用黄酒或料酒）、糖色 10 克、桂皮两小块。
13. 烧制：盖盖煮 120 分钟。
14. 中途处理：烧到 60 分钟时拣去姜葱和香料，加适量盐调咸味，继续烧完剩余时间；中途定时开盖查看水量，防止烧干。
15. 出锅：烧够两小时，水分略干、汤汁浓稠即可——汤汁浓稠除了酱的作用，冰糖也起了很大作用。
16. 装盘：准备烧热的石锅，加焯过水的西兰花垫底（热石锅能延长保温，没有可用砂锅），依次放入红烧肉，淋上剩余汤汁即可。

小贴士

• 只取五花肉中间不肥不瘦的部分。
• 猪皮烧三遍：烧毛 → 烧黄 → 烧焦黑。
• 托盘加水防变形。
• 煮到筷子能插透就捞，约 20 分钟。
• 炸前抹盐，防爆油。
• 六成油温炸皮到金黄，皮才不烂。
• 压重物 + 冷冻 1 小时，成品方正。
• 切大块烧得久、小块烧得短。
• 红酒越多越不腻（能分解肥肉的油脂）。
• 60 分钟时拣香料、加盐。
• 中途定时开盖看水量。
• 配酸萝卜或红酒解腻。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在炸皮安全和水量控制）

为什么这么做

• 三遍烧皮：第一遍烧毛、第二遍烧黄、第三遍烧黑，分阶段烧能让猪皮受热均匀、彻底去掉毛根和异味，也不会因为一次烧太久而烧伤肉。
• 托盘加水：喷枪火焰温度极高，托盘长时间受热会变形，水能吸收热量。
• 只取中间部位：带乳头的部位瘦肉多但层次松散，容易脱层；最厚处肥肉过多、容易腻；中间部位肥瘦相间、结构紧实，成品形状和口感最好。
• 红酒煮/烧：红酒中的酸和单宁能分解肥肉中的油脂、降低油腻感，红酒越多越不腻。
• 筷子能插透：这是判断断生的标准——内部已经熟透，但还没煮烂，后续才能切块。
• 抹盐防爆油：猪皮含水，下油锅会剧烈爆溅；盐吸收表面水分，形成隔离层，即使肉很肥也不容易炸锅。
• 炸皮：高温让猪皮胶原收缩、表面形成致密层，长时间烧也不容易烂，成品皮完整、口感软糯。
• 压重物冷冻：肉内部有大量水分和油脂，直接切会因热胀冷缩而变形；冷冻让结构固定，压重物让肉平整，切出来才方正。
• 大块烧久、小块烧短：块越大，热量传到中心需要的时间越长。
• 水量按火力定：电饭锅火力小、蒸发慢，水多了烧两小时还不收；水少了会烧干。要根据自家锅的情况调整。
• 冰糖 + 糖色：冰糖提供甜味和黏稠度，收汁时让汤汁发亮；糖色提供红亮颜色。
• 60 分钟拣香料：姜葱、桂皮久煮会发酸、发苦，一小时后味道已经进入汤里，可以捞出。
• 中途开盖看水：电饭锅长时间工作，水分蒸发情况不好预判，必须检查防止烧干。
• 热石锅垫西兰花：石锅保温性好，上桌后还能持续加热；西兰花垫底既解腻又好看。

容易翻车

• 部位选错，肉脱层或过肥。
• 没抹盐，炸油爆溅伤人。
• 没冷冻，切出来变形。
• 水放多了，两小时还收不干。
• 中途没看水，烧干糊底。
• 香料没拣出，汤汁发苦。

参考视频

• 厨师长教你："电饭锅红烧肉"的家常做法，满满的小技巧，收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道拿手菜——电饭锅红烧肉。

首先，我们准备新鲜且富有弹性的五花肉一大块——不喜欢五花肉的同学也可以选择二刀肉；然后在托盘中加入适量的清水。

下一步开始烧皮：首先用喷枪把猪皮烧至焦黑色——第一遍是去除猪毛，第二遍是烧至皮黄，第三遍才是烧至焦黑；托盘中加水的目的是防止托盘受热变形；烧至焦黑之后，用钢丝球或者菜刀将烧焦的部分刮洗干净。

刮洗干净之后开始分肉：首先带乳头的部分容易分层，但瘦肉比较多；最后的部分肥肉比较厚重；而中间部分则不肥不瘦、比较紧实；然后我们取中间部分。

下一步开始煮肉：将五花肉放入电饭锅中，加入适量的清水、适量的红酒；准备大葱两根切成小段加入；准备生姜一小块切成姜片备用；然后接上电源，将五花肉煮至断生——此过程根据不同的电饭锅，煮制的时间也不同，大约 20 分钟之后，用筷子能插透即可捞出。

煮好捞出之后，均匀地撒上适量的食用盐。下一步开始准备炸皮：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入一勺植物油烧热，油温烧至六成热之后，将猪皮朝下炸至金黄色——这一步的目的是保证红烧肉软糯的皮不烂；炸至金黄色之后捞出、皮朝下放入托盘中，然后准备一个小托盘压在上面，也可以用重物或者胶带缠紧；猪肉压紧之后放入冰箱冰冻一个小时——这一步的目的是防止猪肉下锅热胀冷缩导致变形；冰冻一个小时之后将肉取出，切成小方块备用——理论上，切得越大则烧得越久，相反切得越小块时间则越短。

然后将切好的猪肉放入锅中，准备生姜一小块拍散备用、大葱两根切成小段备用；锅中加入适量的清水——水的量需要参考电饭锅的火力以及水分蒸发的时间等等；锅中加入少许的姜葱油、冰糖一小块、红酒 60 克（没有红酒的同学也可以用黄酒或者料酒代替）、糖色 10 克、桂皮两小块；然后盖上盖子煮 120 分钟。

烧至 60 分钟的时候，拣去姜葱香料不要，然后加入适量的食用盐调咸味，调好味之后继续烧剩余的时间；中途需要定时揭开锅盖，查看水量是否烧干；烧够两个小时之后，水分略干且汤汁浓稠即可出锅——同学们，汤汁是否浓稠，除了酱的作用之外，冰糖也起到了很大的作用。

然后准备烧热的小石锅一个，加入焯好水的西兰花垫底——同学们，选用烧热的石锅可以增加成菜的保温时间，没有石锅的同学也可以选用砂锅；蔬菜垫底之后依次加入红烧肉，最后淋上剩余的汤汁即可上菜。

一道肥而不腻的电饭锅红烧肉就制作完成了。

下面开始技术总结：第一，五花肉部位的选择，五花肉边上带乳头的部位比较瘦，但肉比较松、容易脱层、影响美观；同样最厚的位置肉最 Q 弹，但肥肉最多、很容易腻口；中间的五花肉肥瘦参半且不脱层，所以比较适合红烧肉的原料是不肥不瘦的中间部位。第二，电饭锅火力虽然小，但是很容易将猪肉烧透，口感上来说比高压锅出品更加弹牙；家庭长时间炖肉容易被遗忘，而电饭锅也可以自动跳闸，也显得更加的安全。第三，炸肉之前可以先涂抹一层食用盐，这样可以防止猪肉油脂爆炸，即使猪肉很肥，下锅也不容易炸锅。第四，未加冰冻的肉也可以直接切块烧，但猪肉会热胀冷缩、导致成品膨胀不方正；解决这个问题最好的方法就是用重物平压冰冻一个小时，这样操作过的红烧肉显得方方正正且不影响口感。第五，加红酒烧肉可以分解肥肉中的油脂，红酒加得越多则越不容易腻；在最后吃的时候可以配上酸萝卜和红酒，这样也可以解腻。红烧肉的技术总结完毕。

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